云南卤菜的做法及配料.docx
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1、云南卤菜的做法及配料云南卤菜的做法及配料1桂皮1两,甘草0.5两,孜然1两,八角6粒,川茸1两,月桂叶0.5两,白胡椒粒2两,草果5粒,苴蔻1两,其他材料:4支,姜IoO公克,白萝卜块200公克,红萝卜块100公克,高汤100OCc,豆腐乳200公克,盐50公克,冰糖IoO公克,米酒600CC做法1.取锅,加入少许油、葱和姜爆炒后盛起。2 .将卤包材料一起装入卤包袋中绑紧。3 .在锅中加入调味料、剩余的其他食材、作法1、2的食材,先以大火煮至滚沸,再以小火煮约90分钟即为云南卤汁。云南卤菜的做法及配料2原料:干辣椒100克,花椒IO克,生姜50克,大葱100克,八角30克,三奈IO克,桂皮IO
2、克,小茴IO克,草果IO克,丁香5克,砂仁IO克,草豆蔻5克,排草5克,味精150克,老抽50克,精盐、鸡精各适量,鲜汤5000克,混合油3000克(其中熟菜油1500克、精炼油1500克)制法:1、干辣椒去蒂去籽剪成节;生姜洗净拍破;大葱择洗切段;草果拍破去籽;然后将八角、桂皮、草果、丁香、砂仁、排草等一起放入盆中,用清水浸泡约IO小时,捞出沥于水分;冰糖入锅炒成糖色;鲜汤掺入卤锅中,上火烧沸待用2、炒锅上小火,注入混合油100o克烧至二三成热,将浸泡好的香料和小茴、三奈、草豆蔻等一起下入锅中,浸炸约30分钟出香味时,起锅倒入烧沸的卤锅中。3、净锅重上火,注入剩余的混合油烧至四五成热,先投入
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