肉鸭屠宰加工技术规程.docx

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1、肉鸭屠宰加工技术规程1范围本标准规定了肉鸭屠宰场的选址、布局及基础设施，生产过程要求，储存、记录。本标准适用于健康肉鸭经屠宰、加工、包装的鲜鸭产品或冻鸭产品。2规范性引用文件下列文件对于本文件的应用是必不可少的。凡是注日期的引用文件，仅所注日期的版本适用于本文件。凡是不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。GB2707-2016鲜、冻禽产品NY/T1174-2006肉鸡屠宰质量管理规范NY/T5338-2006无公害食品家禽屠宰加工生产管理规范3肉鸭屠宰质量管理规范选址、布局及基础设施3.1 屠宰场的地点应交通必须方便要，远离住宅、学校、医院、水源、交通主干道及其它公共

2、场所在500m以上。3.2 应尽量避免位于居民区的上游和上风向或者是下游和下风向，以免污染和被污染。3.3 地下水位应当低于地面L5米，以保证场地干燥和清洁。3.4 光照通风良好，地势高燥、平坦，污水排放合符环保要求。建筑物坐北朝南或朝XX15度。3.5 应有良好的通风和采光条件，建筑物应选择合理的朝向，以朝南或朝XX为佳；地势应高燥、平坦，具有一定的斜度，以便车辆运输和污水的排泄。4屠宰与生产过程要求4.1 提前到岗，穿好工作服（注：工作服穿戴干净整齐、头发不得外露）和准备好工作时使用的所需工器具（如铁钩、刀具、网勺、拔舌钳、电子秤等）。4.2 卸活鸭4.2.1 三人一组用铁钩钩住最底部鸭笼

3、两端，把活鸭从运输车辆上拖到挂鸭平台。禁止从车上往下扔鸭笼，以免造成鸭体挤伤、撞伤，严禁乱抓、乱摔、乱踢鸭只。4.2.2分清鸭只的来源、批次，根据挂鸭速度进行卸鸭，以免鸭笼在平台上堆积过多。4.2.3空鸭笼的回收装车，摆放整齐。4.3 挂活鸭先左手抓住鸭头脖，右手抓住一只鸭腿，再腾出左手配合右手，两手抓住鸭腿，使鸭腹部背向挂鸭人，然后沿鸭脚的大趾骨挂上吊链，且两只鸭掌挂牢。抓握鸭腿时要轻抓轻握,以免用力过大，引起腿部瘀血。4.4 口腔刺杀、放血4.4.1放血时，面向鸭的背部，右手持刀，左手顺鸭头顶握住鸭只喙部，同时用拇指将颌前骨与下颌骨打开，将刀插入口腔，伸至舌根部，在上颌骨的内腔划弧形，刀口

4、至喙的中部，将双侧颈脉割断，用力要均匀，刀口在1-1.5Cm之间；沥血时间大于5分钟；血头不准超过1%,使其充分放血。4. 4.2每宰杀一只鸭子将刀具和手用消毒液消毒一次。4.5 浸烫4.5.1 根据原料鸭日龄长短、鸭体大小、链条快慢，调好浸烫池水温。4.5.2 浸烫时间：4一5分钟。4.6 机械脱毛4.6.1根据原料鸭日龄长短、鸭体大小、链条快慢，调好打毛机的间距。4.6.2及时拾起打毛机脱落的鸭只并挂上吊链，如毛没脱净，需重新脱毛，并保证鸭头完好率达95%以上，打破皮不准超过2%。4.6.3及时清除地面和地沟鸭毛，以防流到下道工序，防止羽毛堆积。4.7去除嘴皮和掌皮4.7.1鸭只经过脱毛机

5、后，站立于不锈钢站架上，面向鸭体背面，两手抓住鸭掌将掌皮向上去除，然后顺手向下再将鸭脚大趾骨上的残留脚皮一同取下放在准备好的胶筐里。4. 7.2去除嘴皮和掌皮要干净无残留，合格率达100机4.8 浸腊、冷却4.8.1 根据鸭日龄大小及链速设定好腊温：70-80oC,浸蜡池蜡面下水温60,并保证鸭头、鸭脖完好无烫伤。4.8.2 蜡克厚度1.52mm。4.8.3 浸蜡时间6-9秒。4.8.4 8.4鸭只烫伤率0。4.8.5 8.5水循环冷蜡池水温12180CO4.9 剥腊鸭体浸蜡冷却后，一只手抓住鸭尾部先将尾部的蜡迅速剥掉，然后握住左侧鸭腿，另一只手握住鸭颈部，两手抓紧顺鸭翅膀和鸭头部向下用力剥掉

6、蜡壳，然后旋掉鸭只其余部位残留碎蜡块。脱蜡要干净，仔细将鸭屠体周身蜡块，尤其是翅尖、尾根的蜡块要全部剥净。脱下的蜡片要及时放到蜡池中溶化再用。鸭屠体不准带蜡片进入小毛间。4.10胴体验质按每户每车次对链条传送过来的鸭只进行检验，检验项目为红斑、挠伤、皮炎、烫伤、打伤、病鸭和残鸭等，逐只进行检验，并详细记录好检验情况，若发现有残鸭、病鸭应立即从链条上摘下，放入带盖、密封并带有标识的专用桶内,病鸭应及时送出车间，由检疫人员进行处理。4.11拔鸭舌1.1.1 1用左手握住鸭头稍将鸭嘴转弯上扬，并且用食指、中指将鸭下颗往里按压使鸭嘴微微张开，右手将准备好的拔舌钳打开后迅速伸进鸭嘴里夹住鸭舌根部往外用力

7、拔出鸭舌，并放至胶筐内。1.1.2 2注意动作要到位，不允许出现断舌及鸭嘴下颗夹伤现象。1.1.3 3不允许有未拔鸭舌的鸭只流入到下道工序，确保拔舌合格率达100%。4.12 注意事项在工作中要注意保持环境卫生，下班后将刀具、拔舌钳等交给专人保管。4.13 搞好班后卫生消毒，做好记录1.1 3.1设备设施卫生清洗遵守自上而下，自内而外的原则，即先擦洗顶棚和墙壁，接下来是设备、生产台面、最后清洗地面。4.13 .2清水高压冲洗去污物一洗涤剂刷洗一清水再冲洗一喷洒100ppm的次氯酸钠消毒一晾干。5储存5.1 速冻库温保持-4,确保设备能持续正常运转；确保计量设备在检定期间使用；保证厂区动能（水、电、气、冷）供应；维修好厂区基础设施和厂区环境卫生。5.2 储存产品严禁与有毒、有害、有气味的物质存放。5.3 冰鲜鸭肉及副产品储存标有生产日期和保质期。6记录6.1 宰前检疫记录应将待宰活鸭入厂时的相关检疫证明、宰前检疫结果及检疫后处理情况详细记录备案。6.2 宰后检疫记录将宰后的检验结果及检验后处理情况详细记录备案。6.3 生产记录将每天屠宰、产品储存、产品销售情况详细记录备案。6.4 记录管理所有记录应真实、准确、规范，并具有卫生质量可追溯性，所有记录应保存3年以上。