企业食堂食品安全主体责任风险管控清单（日管控）.docx

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1、企业食堂食品安全主体责任风险管控清单（日管控）检查部门：检查日期：年月日序号检查项目项目序号自查内容检查人员负责人备注信息公示1食品经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与食品经营许可证一致。2在经营场所醒目位置公不食品经菅许可证。3在经营场所醒目位置公不食品经菅许可证监督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要求。4在经营场所醒目位置公示量化等级标识。5建立索证索票、进货查验、从业人员健康管理、制度管理食品留样、食品召回等食品安全管理制度。6制定食品安全事故处置方案。7建立以企业负责人为第一责任人的食堂食品安全责任制。8是否建立并实施反食品浪费管理制。9是否建立防止食品浪费的监

2、督检查机制。10是否建立食品安全日管控、周排查及月调度制度及落实执行。11是否建立相关责任人陪餐制度及进行记录。12是否建立食品安全的考评制度并落实执行。13是否建立食品安全风险隐患排查制度并进行风险的排查。14对外承包食堂是否制定准入及退出机制，并把食品安全作为承包合同的重要内容，是否切实加强监督检查，督促承包人落实各项食品安全管理制度。15是否落实了食品安全责任制度，明确各环节、各岗位从业人员的责任。16查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。17原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检查，及时清理变质或者超过保

3、质期的食品、18食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并;原料控制（含食品添加剂）有相关记录。19食品原料洗净后使用各类水池有明显标识标明用途，分类清洗动物性食品、植物性食品和水产品未经清洁的禽蛋使用前清洁外壳。20盛放调味料的容器保持清洁，加盖存放煎炸油的色泽、气味、状态无异常，必要时进行检测油炸类食品、烧烤类食品、火锅类食品、糕点类食品、自制饮品等加工过程符合要求。21专间及专用操作区的标识、设施、人员及操作符合要求。22学校（含托幼机构）食堂、养老机构食堂、医疗机构食堂、建筑工地食堂等集中用餐单位的食堂以及中央厨房、集体用餐配送单位、一次性集体聚餐人数超过100人或为重大活动供餐的餐饮服

4、务提供者，按规定留样。23中小学、幼儿园食堂未制售冷荤类食品、生食类食品、裱花蛋糕，未加工制作四季豆、鱼羊黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品，未设置酒销售点四食品添加剂使用管理。.保持24应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局应合理布局。四合理布局25应合理布局清洗和消毒空间，与加工空间相配套。26应严格按照各功能（区）间与设备设施的用途和加工规程制作食品，不得随意变更、交叉使用。五有效原料管控27选择相对固定、信誉良好、具有相关合法资质的肉、禽、蛋供货商。28建立供货者评价与退出机制，与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议。29收货时应检查相关来货证明资料

5、与实际接货一致，拒绝接收来源不明、外观破损或疑似变质的产品，外包装如有污渍、水渍、异味等需作详细检查。30收货时应检查原料中心温度符合相关要求。31留存每次购货凭证和入货查验记录，以供查阅和食品安全溯源使用。32如选购经消毒杀菌的预包装蛋浆，应有供应商合法来源证明和含有“沙门氏菌等微生物”的相关国家食品安全标准检测合格报告。33应使用易于区分的不同的食品砧板、刀具、厨具或容器来处理生熟产品。34处理生熟不同用途的食品砧板、刀具、厨具或厨具容器应分开使用。六分类35盛放或加工制作蛋类原料、畜肉类原料及禽肉管理类原料的工具和容器宜分开使用。36处理生熟不同用途的食品砧板、刀具、厨具或容器应分开清洗

6、，分开贮存。37定期开展对砧板、刀具、厨具或容器、原料筐等彻底清洗消毒。38加工存储设备应清洗消毒到位，如搅拌机、烘烤箱、消毒柜、冰箱等。七员工卫生操作39食堂有设置后厨人员专用洗手消毒设施，并可正常使用。40员工按规定及时洗手，尤其是上厕所后再次进入加工场所前。41员工应在指定场所对生蛋禽肉进行前处理，如用水清洗，应避免飞溅污染。42使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳破蛋后应单独存放在暂存容器。43内处理生蛋禽肉后，员工应及时更换所使用的所有一次性物品，如手套、口罩等，更换围裙等，并清洁消毒手部，方可进入其他加工工序。44帛调温度或帛饪时间不够，导致肉类中的沙门氏菌等微生物没有被彻

7、底杀死如需要烧熟煮八烹煮温度控制透的食品，加工制作时可使用德图testol06等食品温度计检测食品的中心温度是都达到70以上。45对于部分菜肴讲究菜品鲜嫩度，如外焦里嫩的排骨、表皮金黄但骨髓里带血丝的白切鸡，应注意确认中心温度是否达到控制要求。46烹调大块鱼、肉类食品时，宜于因食品内部达不到沙门氏菌等微生物的致死温度，应确保中心温度达到控制要求。47对于要重新加热加工的食品，如速冻水饺、汤圆、牛排、汉堡等应注意再次加热时，食品的中心温度应达到70以上，并及时食用。九产品存放状态48在室温下，熟食存放的时间不要超过2小时，特别是高温高湿的天气；剩饭剩菜冷藏条件存放2-8。C并尽快充分加热后食用，防止微生物繁殖。49低温储存的食物要及时储存在冰箱中，并保证储存温度符合要求。50新购鸡蛋应先包装好，及时放入冰箱，与冰箱内其它食物隔绝开，避免其表面携带病菌对冰箱内其它食物造成污染。51新购生鲜禽肉应去除多余水分后，包装好，密封保存入冰箱。