酒店厨房管理打荷员岗位卫生标准.docx

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1、酒店厨房管理打荷员岗位卫生标准一、地面卫生：1、地面：及时将水迹、油迹擦净，垃圾碎屑随手放入垃圾桶内，随时清理。2、墙面：收尾卫生清理将墙面擦净。3、案下：保持干净、无杂物。4、下水道：每晚收尾卫生清理、清除垃圾，大扫除日清洁油垢。5、煤气油料放置区：区域洁净无油渍、无锈迹随时清理。二、案面卫生：1、台面：台面上只摆放规定固定物品，整体无油、无水迹。三、物品摆放：严格按照物品标识位置对应物品，如因工作需要或现贴标识在日常工作中产生不便，应及时向经理请示更新，不得擅自未经允许情况下改动。四、工具整洁：1、微波炉：清洁内外壁及通风孔、玻璃转盘及内胆，炉门敞开不紧闭。2、水池：清洗使用完毕后，将水池

2、清理干净，不得长流水。3、餐具：餐具到岗后，专用抹布去水、油迹，内外拭净，杜绝盛装客饭以外任何用途。4、刀墩：用后必须清洗干净，刀具入刀架中放置，墩刮净，立起固定周一消毒（固体酒精）。5、垃圾桶：桶壁清洁，倾倒后洗刷内壁，套好垃圾袋，盖好桶盖。6、方便袋：指定地点挂起，方便使用。7、清洁工具：包括卫生盆、卫生抹布，洗刷巾，洗洁净桶，刷子等，用后洗刷干净，固定点放置整齐。8、原料盒：牛尾汤盒，原料盛装盒，用后洗刷净，用抹布抹净水使用。9、高压锅：用后洗刷干净内外壁及锅盖。10、 猛火灶：上岗前先检查猛火灶的使用情况是否正常，包括猛火灶体煤气管道，阀门及钢并瓦待等用后清理灶头灰炭，避免堵塞。11、

3、 小炒锅：主要用于炒蛤蝌，炸虾仁、就鱼条等，清除灰垢（包括煎锅）。12、 酱锅：酱制内骨锅，汤面以上及外壁保持干净。13、 小料头盒：收尾时刷净倒放，控净水使用。14、 豉油汁缸、虾酱缸：外壁清洁收尾工作时，打好保鲜膜。15、 香菜筐：洗刷干净，禁落地放置。16、 淀粉盒：注意清洁、外壁及棱角，保持干净。17、 大棒骨汤桶：出骨后，及时将桶壁清洁。18、 炸筐：随时整理炸筐渣子、油迹、破损处及时修理。19、 调料：要摆放整齐，未使用完毕调料原盖封好。20、 烟罩：大扫除日彻底清理包括罩体，油槽及角铁。21、 细漏勺：禁止火烧去油操作。22、 抹布：干净无水，固定码斗放置，餐具抹布11：00前1

4、7：00前蒸车消毒，15分钟以上，卫生抹布饭时后用84消毒液1：200比例消毒20分钟，随时清洗使用。五、岗前检查：1、人员到位检查员工的到岗人数，核查未到岗员工的情况，及时汇报调整。2、仪容仪表：根据酒店的着装上岗要求对员工着装检查，穿戴酒店配发工服，帽子和围裙等，对头发、指甲等做好检查。3、物品缺损：对固定点放置物品检查有无缺损。4、原料到位：对计划单申购原料检查或及时补购。5、开始工作：员工到岗按部就班的进入工作。六、餐前准备（请参照SOC）七、餐中高峰：（打荷质量请参照SOe）八、餐后收尾：（原料保鲜）1、大棒骨、肉骨：汤完全没过肉骨，打好保鲜膜，入保鲜柜，晚间须加热处理，陈骨打好保鲜

5、膜，放入保鲜柜中。2、小料头：值班人员料头收集，给值班人员使用，料头盒刷净放好。3、挂糊原料：未使用完原料必须收起，做好保鲜措施，放入保鲜柜中。4、水煮鱼肉骨：提醒砧板人员收好放入保鲜柜中.5、卷饼肉及土豆盒：下入保鲜柜中，要求覆膜处理。6、花饰：餐前时将水控去，保证出菜时无水，餐后收尾及时补充水分，并入保鲜柜中，要求常换从（枸杞换水，冲去杂物、覆膜入保鲜柜中）。7、三花淡奶、汤皇及鸡汁等调料：擦净开口处余汁，保鲜膜覆好入保鲜中。8、外购原料：核实原料剩余情况，根据申购单进行补货计划。九、值班效率：1、工作质量：传递迅速，贴号准确，恰当花饰，配合砧板与占灶工作。2、晚下班前，严格检查原料的保鲜情况，物品归位，地面卫生及案面卫生等，同时与值班组长做好交接工作,