餐饮业成本核算方法.docx

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1、餐饮业成本核算基本方法饮食服务业的成本的确简单，大致有以下几例公式：本期耗用原料成本二期初原材料+本期购进原料一期末结存原料成本价=进货价/（出成品率*投料标准（数量）毛利率二（销售价格一原料成本）/销售价格*100%销售价格=原料成本/（1-毛利率）或销售价格二原料成本+毛利额或销售价格=原料成本*（1+加成率）或销售价格二原料成本+加成额加成率二毛利率/（1-毛利率）毛利率=加成率/（1+加成率）原料价值=毛料价值-（次料数量*单价+下脚数量*单价）净料数量=毛料数量-次料数量一下脚数量净料单价=净料价值/净料数量计算方法：1o原材料计算方法：采用定额成本（根据菜的定额用量制定）月底调整实

2、际材料成本2.人工和制造费用采用分类法，即菜类相近相似（如高中低档次）归为同类分摊这些费用。先把你的所有费用加在一起，如房费、水电费、雇佣的工人费用等加在一起，再看你选择店面的地理位置，如果是市内繁华地段东西就会稍贵些，地段差一点就便宜些，这你要自己考虑。之后看你的菜价，菜的原材料是多少钱，能达到百分之多少的利。之后把之前你加在一起得数除以30天，就是你一天的费用，再看你买多少菜才能达到这个数，剩下的就是你的纯利润！希望你能明白!成本核算培训内容目的：让员工了解菜品的成本计算方式，达到每个人都能初步掌握计算菜品成本的方法毛利率的计算方式：餐饮业的毛利率的计算方式是执行：扣价毛利率，商业的是执行

3、：加价毛利率。内容：1、成本的计算2、售价的计算3、毛利率成本的计算：成本就是菜品的各种原料的价格加上燃料的价格的合。这里面包含：菜品的主料、配料以及调料等。在主配料上还要计算出原料的净料率、熟制品的出品率这样才能准确的计算出菜品的成本。净料率：是指一些蔬菜、海鲜、鱼类等的出品率。如：1斤虾仁的出品率是在80%、水发海参的出品率在80%、整条的三纹鱼的出品率在46%、茄子的出品率是在80%、西兰花的出品率在70%、青椒的出品率在80%、青笋的出品率40%等。那么这些出品率是如何计算的那？这些都是要在我们的日常工作中计算出来的，比如1斤虾仁来的时候是冰冻的那么在解冻后是多少那？在我们解冻后是0.

4、8斤。我们通过这一结果，了解了虾仁的出品率。出品率：（净料数量原来的原料数量）100%我们知道了出品率那么就是计算出了净料成本净料成本：原料价格净料率=净料价格还有些原料是一些干货，比如：木耳、干鹿筋、珍麽、干海参等干货原料它们的出品率实际上就是涨发率，象：木耳的涨发率500%干鹿筋400%干海参650%等等。熟制品的出品率：是指把生的原料通过熟加工成半成品后的净料率。出品率：（净料数量原来的原料数量）X100%如：我们采购回来8斤生牛肉（肋条）为制作蒙古小牛肉，经过熟加工后出品为4.8斤那么我们用4.8斤8斤=0.6在X100%=60%那么我们就知道了生牛肉（肋条）加工成熟为半成的出品率为6

5、0%。净料成本：生牛肉（肋条）11元/斤60%=18.33元我们就知道了熟牛肉（肋条）的价格是每斤18.33元通过我们的计算了解到：熟五花肉的出品率为60%、熟排骨（冰冷）的出品率为65%、熟肥肠的出品率为45%、熟口条的出品率为52%、熟羊腿的出品率为57%等等，那么通过这些计算我们了解了菜品的出品率，但是有时它会根据原料性质会有所改变的，比如说原料的质量不好，肉注水了、菜品有腐烂的，那么出品率就会大降低的，使成本加大所以说我们要严把原料采购与检验这一重要环节，才能确保我们的利率，使我们的成本不会加大。我们要知道成本加大1元的话，我们的利润就会减少2元的，所以说酒店的成败重在成本控制。如何计

6、算菜品的销售价格？我们了解了成本的计算，那么如何计算好我们的菜品的销售价格也是非常重要的，那就所定酒店，今后的发展。因为价格的高低也会直接影响到顾客的回头率，价格太高客人一定会说贵了那么他们就不会再次来光顾了，价格太低我们企业就会没有利率，没法给员工开资，无法经营下去的，所以制定合理的价格是相当重要的，这也取决企业的长久发展。那么我们就要根据我们企业的定位制定出我们的菜品的毛利率，合理的制定菜品的销售价格。2月燃料费用：8465元、销售：173029元燃料费用率为：4.9%5月燃料费用：11205元、销售：247373元燃料费用率为：4.5%9月燃料费用:15038元、销售:377208元燃料

7、费用率为：4%10月燃料费用：11803元、销售：312030元燃料费用率为：3.8%从上面的分析上看：我店燃料费用率平均为：4.3%那么就是说每100元的菜品就要有4元3角的燃料费用，我们综合一下每道菜的燃料费用约1元到2元钱，那也可说是炒菜、和炖菜类的区分开。菜品的售价：成本（1-毛利率）如：设定菜品和毛利率45%蒙古小牛肉原料:熟牛肉1.2斤配料：生菜0.1斤、葱、姜20克、红辣椒15克调料：蛇油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克牛肋肉11元/斤、生菜2元/斤、葱1元/斤、姜3元/斤、红辣椒7元/斤、蛇油5元/斤、东古酱油5.5元/斤、淀粉3元/斤、老抽

8、7元/斤、味精4.5元/斤、油5元/斤成本计算：牛肉的出品率为60%、净料成本：生牛肉(肋条)11元/斤60%=18.33t1.2=21.99生菜0.1X2元=0.2元姜葱0.04X2元=0.08元红椒0.03X7元=0.21蛇油0.04X5元=0.2元东古酱油0.065.5=0.33元淀粉0.06X3元=0.18元老抽5克X7=0.07元味精10克X4.5元=0.09元油0.3X5元=1.5元调料合计约：2.71元成本:24.69元再加上燃料成本2元总成本26.69菜品售价:26.81(1-45%)=48.74锅包肉原料:里几400克配料：葱、姜、蒜、香菜、胡萝卜丝50克调料：淀粉200克、

9、油250、糖100克、醋100克、盐5克、橙汁20克里几净料率90%净料成本：12.5元:0.9=13.9元里几0.8X13.9=11.1元配料0.1X3=0.3元淀粉200克X3元=0.12元、油200X5元=2元、糖100克X3元=0.6、醋100克X1.5=0.3元、盐5克X1元=0.01、橙汁20克X3=0.12调料成本：3.15元成本:14.55元再加2元总成本:16.55元菜品售价:16.55(1-45%)=30元如：设定菜品的毛利率为50%青椒炒肉原料:净青椒400克精肉100克调料：东古酱油30克盐5克味精10克淀粉10克油100克青椒净料率60%净料成本2.50.6=4.16

10、元精肉100克10元二2元东古酱油0.06X5.5=0.33盐5克X1元=0.01味精10克X4.5元=0.09元淀粉10克X3元=0.06元油100克X5元二1元调料成本:1.49成本:7.65再加燃料费用1.5元总成本9.15菜品售价:9.15(1-50%)=18.3元本地鸡炖磨菇原料:本地鸡0.5只配料:水发珍磨450克姜葱块20克调料：东古酱油30克盐10克味精10克油100克老抽5克大料5克珍磨的涨发率250%净料成本322.5=12.8元水发珍磨400克X12.8元=10.24本地鸡半只X30元=15元姜葱块20克X2元=0.08元东古酱油0.06X5.5=0.33盐10克X1元=

11、0.02味精10克X4.5元=0.09元油100克X5元=1元老抽5克X7=0.07元大料5克X15元=0.15元调料成本:1.74元成本:23.5再加燃料费用3元总成本26.5菜品售价26.5(1-50%)=53元毛利率的计算毛利率：(售价-成本)售价毛利额：售价-成本毛利额：包括员工工资、水、电费、折旧费等；在毛利额的基础上减去这些费用才是纯利。如:杭椒牛柳售价:32元原料:牛柳300克净杭椒300克配料:葱、姜、蒜、20克调料:蛇油20克、东古酱油30克、淀粉30克、老抽5克、味精10克、油150克成本:牛肉17元/斤牛柳的出品率140%杭椒出品率85%牛柳17元140%=12.14元杭

12、椒7.585%=8.82牛柳300克X12.14=7.28杭椒300克X8.82=5.29姜葱0.04义2元=0.08元红椒0.03X7元=0.21蛇油O.045元=0.2元东古酱油0.065.5=0.33元淀粉0.06X3元=0.18元老抽5克X7=0.07元味精10克X4.5元=0.09元油0.3X5元=1.5元调料合计约：2.51元成本:15.08元再加燃料费用2元总成本17.08毛利率:(32-17.08)32=0.4660.466100%=46.6%杭椒牛柳的毛利为：47%餐饮业会计是怎么做帐？会计日常做账流程是什么，下文gkstk就为大家分享关于会计做账的基本流程，希望对您的日常工

13、作会有帮助。首先，你要根据企业的规模以及核算要求，确定相关成本的核算方法：比如直接记入成本，月末盘点再冲成本;先入库记入原材料，领用记入成本，月末盘点再冲成本;等等。一般情况，如果你企业规模较小，核算要求不高，可先择第一种做法。1 .如果对方能提供正规发票，菜肉等可直接记入“主营业务成本”。如果有库房，米油、调料，可先记入“原材料”，领用时记入“主营业务成本”，没有库房，对方也能提供正规发票，也可直接记入“主营业务成本煤气，可记入“营业费用一燃气费”餐饮业会计做帐流程餐饮业会计做帐流程。2 .购入的酒水、饮料，如果有库房，可先记入“库存商品”，等卖出后，结转成本;如果你有香烟的销售资格，核算方

14、法同前。如果没有，你部分的收入、成本的处理要符合营业执照的经营范围。3 .厨师的工资记入“营业费用一工资”，不能记入成本餐饮业会计做帐流程文章餐饮业会计做帐流程出自http:/,gkstk./articIe/wk-78500000831786.html,转载请保留此链接！。服务人员的工资也可记入“营业费用一工资”，其他管理人员，记入“管理费用一工资”。一般情况，工资要先计提。4 .装修费记入“长期待摊费用”，摊销年限，参考租赁合同年限淘宝精品5 .窗帘、地毯，处理方法，同上。6 .入库时，分录：借：主营业务成本/原材料/库存商品贷：应付帐款一*公司付款时：贷：应付帐款一*公司贷：银行存款/现金

15、不管对方是什么样的单位，都应该要求对方提供正规发票，如果没有，相应的材料不能记入成本费用餐饮业会计做帐流程会计实操。餐饮业会计分录：1、平时记收入（分类：菜品、酒水、香烟等等），费用分部门记就行了，月底汇总销售成本，提折旧、提税、出报表，买发票，基本就这些。2、购买蔬菜、调料等制作间的用品，根据票据及验收单入账借：原材料贷：现金（或银行存款）3、根据制作间领料出库单入账借：营业成本贷：原材料4、月底将制作间剩余材料盘点，根据盘点表入账借：营业成本（红字）贷：原材料（红字）5、结转成本（营业成本本月实际发生数-月末盘点数）借：本年利润贷：营业成本6、下月初，将上月盘点表剩余材料记入下月帐中（上月盘点红字金额数）O借：营业成本贷：原材料餐饮业缴纳的税金为营业税，损益二营业销售额-营业费用（材料工资费用其他杂费等等）取得营业收入时：借:现金银行存款贷：主营业务收入购买材料支付工资以及其他费用时：借:营业费用-二级科目贷：现金月末结转成本费用时：借:本年利润贷：营业费用月末结转营业收入：借:主营业务收入贷：本年利润结转本年利润：盈利时：借:本年利润贷：利润分配亏损时：借:利润分配贷：本年利润下月初去税局报税:是以收入*相应税率申报缴纳。餐饮业怎么做帐的(1)餐饮业做账流程：首