《烹饪原料知识》知识测试试卷题五含答案.docx
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1、烹饪原料知识试卷5使用班级:题号一二三四五六七八九十总分得分阅卷人一、填空题(本大题共13小题,计40个空,每空0.5分,共20分)1、烹饪原料食用价值的高低取决于、三个方面。2、按国家标准商品大米可分为、等三种。3、烹饪原料品质标准可分为、。4、肉的形态构造包括、四大组织。5、长江三鲜是指、-O6、我国食品中使用的主要家禽有、三类。7、我国四大经济海洋鱼类是、等。8、制作色拉是利用蛋黄的作用。9、举出三种常见的豆制品、。10、世界驰名的烹饪原料“黄金草”是指。11、感官检验方法包括视觉、等。12、果脯蜜饯按风味流派可分为、O13、中国著名火腿主要有、三种。二、判断题(本大题共20个小题,每小
2、题1分,共20分。正确的打号,错误的打“X”号,分别标在题干后的括号内)1、我国粮食分为谷物、豆类和薯类三大类。()第1页-(共4页)2、高邮鸭属于肉蛋兼用型家禽。()3、在干果中享有“干果之王”美誉的是腰果。()4、胡椒有黑胡椒、白胡椒之分。()5、饴糖是以淀粉酶或酸水解糖制成的。()6、南枣含糖低,含水率高,多用于加工成蜜枣.()7、苹果以渤海湾产地的苹果品种最少()8、海蛰按产地有南蛰,北蛰,东蛰之分。()9、味精最适宜的溶解温度为7090。()10、散蛋的形成是因为蛋黄膜失去弹性,蛋白水分向蛋黄渗透形成的。()11、玉兰片是由鲜嫩的毛竹笋加工干制而成。()12、家畜中享有“肉中骄子”美
3、称的是猪肉。()13、初乳是鲜牛奶的主要来源,也是加工乳制品的主要原料。()14、酸奶油是由鲜奶油经乳酸菌发酵后再经搅拌均匀而成的。()15、黄花菜、香菇、木耳与冬笋并称“四大素山珍二()16、肉的产酸成熟变化过程的快慢与温度成反比。()17、我省有名的山东九斤黄鸡是卵用型鸡。()18、泰和鸡又称“乌骨鸡”,是我国有名的药用鸡。()19、金华猪是我国优良的兼用型品种,是制作火腿、腊肉、咸肉的最佳原料。()20、啤酒,牛奶,饮料等液体食物的灭菌消毒常采用巴氏消毒法。()三、单项选择题(本大题共20个小题,每小题1分,共20分。在每小题列出的四个选项中,只有一项符合题目要求,请将符合题目要求的选项
4、选出,并将答案符号填在题干后的括号内)1、酱油的鲜味主要来源于()A、糖类B、醇类C、氨基酸D、食盐2、下列选项中哪一种是菌类蔬菜()A、竹笋B、竹芯C、干笋D、芦笋3、名贵的鱼子酱主要取自下列哪种鱼的鱼子()A、鲨鱼B、三文鱼C、大马哈鱼D、中华鳍4、下列选项与众不同的是()A、素肠B、烤效C、西米D、谷玩粉5、干果中有“铁杆庄稼”、“木本粮食”之称的是()A、核桃B、栗子C、莲子D、红枣6、下列选项不属于药草类的是()A、玉竹B、桔梗C、蕾香D、木槿7、下列选项的性质与众不同是()A、人参果B、腰果C、夏果D、白果8、下列不属于世界著名的四大栽培食用菌的是()A、香菇B、平菇C、草菇D、木
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