首届全国鲁菜名厨技能大赛评判细则.docx

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1、首届全国鲁菜名厨技能大赛评判细则为了使首届全国鲁菜名厨技能大赛圆满成功，体现公平、公正。特制定以下评判细则。一、评判内容评判内容按准备工作、专业烹饪、作品呈现、口味质感四个方面进行评判。1.准备工作(10分)(1)自带食材符合比赛规则；(2)自带物品专用整理箱分类收纳；(3)整理箱摆放整齐统一运输进入比赛工位；(4)自带食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规定；(5)所有须保鲜的食材均存放在冷柜或冰箱内；(6)冰箱或冷柜中的食材有覆盖，不同食材相互独立；(7)操作工位物品摆放就位，分类合理、整洁有序；(8)身着干净、整洁的厨服(厨帽、厨衣、西裤、皮鞋)，身上无任何配饰；(9)完整的作品说明表；(

2、10)提供可品尝的高汤的冷热样品；(11)没有提前加工行为。2.专业烹饪(30分)(1)食品安全部分开始加工之前和操作过程中按照专业要求洗手；原材料加工过程，使用的设备、器皿符合食品安全操作规范；正确使用和更换手套；及时清洁工作台和厨房设备、用具，专业更换砧板；对温度敏感的食材加工后及时存放回冰箱内，无长时间裸露现加工过程中，以及品尝食物时无交叉感染行为；主辅料加工过程符合餐饮服务食品安全操作规范；正确使用厨房用纸，及时更换脏围裙和毛巾。（2）技能/技艺部分加工时正确、安全、专业使用工具、设备、盛放容器；熟悉原料特性，充分利用，无浪费现象；操作过程中食材、半成品及时冷藏存储；加工、烹调过程规范

3、有序，动作协调适当，体现传统或现代技法；不同操作使用恰当的工具和设备（如刀具、锅等）；加工过程中对鱼、肉、海鲜、家禽等主食材的处理恰当；合理利用骨头和边角料将汤底做成调味汁；加工过程中对蔬菜、沙拉和香料的处理恰当；剩余食材及时包好后保存在冰箱或冰柜中，并标注日期。（3）厨房管理部分合理分配工作内容、时间；加工过程中垃圾及时处理，废弃物处理妥当；加工过程工作台、操作位整洁有序，无杂、乱、差现象；合理使用水、电、气，无能源消耗浪费；在规定的时间内完成供餐准备；上餐结束后，及时进行厨房清洁，操作位公用设备、设施及用具清洗干净。3.作品呈现（10分）（1）摆盘实用（不允许使用盘中盘），装饰或点缀物可食

4、用，便于服务人员传送;（2）作品造型、规格、份量一致；（3）合理的份量大小；（4）主料和配料搭配比例协调、平衡，主题突出；（5）菜肴在餐具中的构图比例、布局关系和谐；（6）菜肴色泽明亮，色彩鲜明，各种色彩搭配和谐；（7）具有现代艺术观赏性，富有食欲和视觉冲击力；（8）菜肴具有地域文化、烹饪技艺特征。4. 口味质感（50分）（1）口味质感与作品说明表说明一致；（2）色、香、味统一、协调；（3）调味适当，主味突出，风味特别，富有层次感；（4）火候得当，无焦瑚、腥膻等异味，或过生不能食用；（5）食材质感鲜明，符合应有的口感特点；（6）主辅料搭配营养均衡。二、计分方式1.选手成绩为实操比赛成绩加理论考

5、试成绩（实操占70%,理论占30%）O2 .实操比赛成绩：裁判员评分去掉一个最高分、一个最低分后取平均值（保留小数点后两位）为一款作品得分。两款作品得分的平均分减去该选手现场超时、违规扣分，为该选手的最终得分。3 .理论成绩：理论考试各职业分别以中式烹调师、中式面点师国家职业标准高级工（国家职业资格三级）及以上职业资格等级应知应会的内容为要求，统一进行笔试，60分为及格。4 .团体成绩：同一单位参赛3个项目，个人成绩合计后取平均值,为团体赛比赛成绩。三、比赛流程1.报到：报到时携带身份证、职业资格证书、荣誉证书及职业晋级相关资料，须携带原件。领取选手证、助手证、检录通知单、作品说明表等；2.检

6、录：选手及助手需持选手证、助手证、检录通知单、作品说明表和自备的原料、用具、餐具到大赛检录处检录，经核查后发放餐具编号牌，统一进入比赛操作现场；（1）本次比赛除干货涨发、制汤、制蓉、制馅（不入味）、需提前发酵的面团外，不允许其他工序环节的场外加工，不允许带成品、半成品入场。凉菜项目可带未经刀工成型的熟品入场。（2）参赛选手所带原料经组委会检验后由助手协助带入现场。（3）检录组人员由组委会指派符合条件的人员担任。（4）对于违规的原料，由检录组代为保管，影响参赛的责任自负。3 .赛场：选手和助手进入赛场，对号就位，认定所需要的用品、用具，待比赛正式开始后进行操作。作品完成后主动将餐具编号牌贴在自带容器餐具边缘明显位置。当天展示结束后，选手凭选手证领取自带的餐具；4 .送评：作品完成后，附作品说明表及尝碟（整鸡、整鸭、整鱼、拼盘除外），由专人送裁判现场；5 .赛场提供物品：用具类：灶具、蒸箱、炒锅、手勺、漏勺、砧板（菜墩）。调料类：调和油、酱油、醋、盐、白糖、胡椒粉、淀粉、鸡精。除现场提供的用具和调料外，其他原料、特殊调辅料、用具，请选手自带。