依据相关标准的食品企业加工、贮运温度控制要求规范.docx

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1、依据相关标准的食品企业加工、贮运温度控制要求规范无论大小食品企业，产品的储存运输都是必不可少的。对于储存运输，就不可避免的需关注到各食品储存温度的。按类查看贮运温度要求：类别贮运温度要求来源茶叶绿茶：温度W10C红茶：温度W25C乌龙茶：温度W25C,文火烘干的乌龙茶温度宜在10黄茶：温度W10C白茶：温度W25C花茶：温度W25C黑茶：温度W25C紧压茶：温度W25CGB/T30375-2013茶叶贮存酒类白酒：库内温度宜保持在10C25C葡萄酒：温度535SB/T10712-2012葡萄酒运输、贮存技术规范GB/T10346-2006白酒检睑规则和标志、包装、运输、贮存罐头贮存仓库温度以I

2、(TC30为宜QB/T4631-2014罐头食品包装、标志、运输和贮存出口鳗鱼冷藏库温度78C,速冻库-28C运输过程温度78CGB/Z21700-2008出口鳗鱼质量安全控制规范水产制品(鱼类、冷藏库温度04,冷冻库温度WT8oGB/T20941-2016食品安全国家标虾类、贝类）准水产制品生产卫生规范鲜、冻动物性水产品冷冻产品应包装完好地贮存在75-18的冷库内。贮存期不超过9个月GB2733-2015食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品GB/T27304-2008食品安全管理体系水产品加工企业要求腌制生食水产品应按产品规定的温度贮存，冷冻水产品应保存在78C以下。GB10136-2015食

3、品安全国家标准动物性水产制品巧克力巧克力和巧克力制品、代可可脂巧克力和代可可脂巧克力制品宜在30以下贮存GB17403-2016食品安全国家标准糖果巧克力生产卫生规范蛋类液态蛋制品：库内温度O4。运输使用O4C的冷藏车冰蛋制品：库内温度WT8CGB/T25009-2010蛋制品生产管理规范速冻方便食品贮存：库内温度W78C;运输：产品温度W78C,途中产品温度W-15配送过程中：产品温度W78CGB/T27302-2008食品安全管理体系速冻方便食品生产企业要求冷冻饮品运输：冷藏车温度T5CGB/T30800-2014冷冻饮品生产管理要求速冻面米制品贮存：温度W78C,温度波动应控制在2以内运

4、输过程的最高温度WT2CGB19295-2011食品安全国家标准速冻面米制品冰淇淋贮存：温度W78C销售低温陈列柜温度WT5CGB/T31114-2015冷冻饮品冰淇淋肉制品鲜肉及新鲜食用副产品装运前应冷却到室温.在常温条件下运输时间不应超过2h冷却肉及冷藏食用副产品装运前应将产品中心温度降低至0C4C,运输过程中箱体内温度应保持在0C4C,并做好温度记录。冻肉及冷冻食用副产品装运前应将产品中心温度降低至75C及其以下的温度,运输过程中箱体内温度应保持在75C及其以下的温度，并做好温度记录。GB/T20799-2016肉和肉制品经营卫生规范蜂王浆收购点应配备冷冻设备：温度W78CGB/T215

5、28-2008蜜蜂产品生产规范以上列举的部分标准要求可以看出，对于一些类别的食品，我们需对产品运输前的中心温度、产品运输过程中的温度、运输工具的温度以及交接销售时的温度进行控制。这一系列的温度的控制，我们除了让相关人员在相关时间点做好监测和记录外，还应在一定的时间间隔内对此进行一次在线的测试，也就是我们常在体系运行中说到的验证。通过一些在线的温度测试工具，将产品从出库至交接销售整个过程的温度波动掌控。二、加工过程中的温度控制食品加工温度的法规要求，同食品的储存运输过程一样，食品加工过程的温度也是有一定的要求的。食品加工过程需要关注到的温度，主要包括加工过程环境温度和加工过程中产品的中心温度。对

6、于加工过程中产品的中心温度，我们常常关注的是如蒸煮、熬煮、油炸、灭菌等热处理环节以及热处理之后的冷却包装环节中产品的温度。对于加工过程环境温度关注的也常常是一些热处理之后的冷却包装环节，除了肠衣等特殊产品外，大部分食品并不是在整个生产加工过程中都需关注。标准具体要求GB12694-2016食品安全国家标准畜禽屠宰加工卫生规范应按照产品工艺要求将车间温度控制在规定范围内。预冷设施温度控制在04C;分割车间温度控制在12C以下；冻结间温度控制在-28以下;冷藏储存库温度控制在T8C以下。GB19303-2003熟肉制品企业生产卫生规范各工序的设计应遵循防止微生物大量生长繁殖的原则,宜遵循的一般情况

7、如下：冷藏食品的中心温度应在0C7C;冷冻食品应在-18以下；杀茵温度应达到中心温度70C以上;保温储存肉品中心温度应保持60C以上;肉品腌制间的室温应控制在2oC4CoGB/Z21701出口禽肉及制品质量安全控制规范预冷后禽体中心温度应为0C4C,分割间温度控制在12以下。冰鲜禽肉入库时,中心温度应达到04;储存设施温度应保持在0C4C范围内;空气相对湿度在90%95%为宜。SN/T2905.3出口食品质量安全控制规范：第3部分：肠衣肠衣加工厂加工车间的温度不应高于25oGB29923特殊医学用途配方食品良好生产规范清洁作业区的温度和相对湿度应与粉状特殊医学用途食品的生产工艺相适应。无特殊要

8、求时，温度应不高于25,相对湿度应在65%以下。相对于食品，餐饮食品的要求相对更为具体且与产品的滞留时间有一定的关系，下表列举了一些餐饮服务食品安全操作规范中对于温度的一些要求来给大家参考。餐饮服务食品安全操作规范条款具体要求2.19冷藏指将原料、半成品、成品置于冰点以上较低温度下贮存的过程，冷藏环境温度的范围应在08。2.20冷冻指将原料、半成品、成品置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程，冷冻温度的范围宜低于-12七。6.3.2.2温度查验查验期间，尽可能减少食品的温度变化。冷藏食品表面温度与标签标识的温度要求不得超过+3,冷冻食品表面温度不宜高于一9。7.3粗加工制作与切配应缩短解冻

9、后的高危易腐食品原料在常温下的存放时间，食品原料的表面温度不宜超过87.4.1专间内加工制作专间内温度不得高于25o7.4.3.1毫饪区内加工制作一般要求需要烧熟煮透的食品，加工制作时食品的中心温度应达到70以上。对特殊加工制作工艺，中心温度低于70C的食品，餐饮服务提供者应严格控制原料质量安全状态，确保经过特殊加工制作工艺制作成品的食品安全。7.4.3.2油炸类食品油炸食品前，应尽可能减少食品表面的多余水分。油炸食品时，油温不宜超过190。7.7高危易腐食品冷却冷却时，可采用将食品切成小块、搅拌、冷水浴等措施或者使用专用速冷设备，使食品的中心温度在2小时内从60降至2C,再经2小时或更短时间

10、降至87.8食品再加热高危易腐食品熟制后，在860C条件下存放2小时以上且未发生感官性状变化的，食用前应进行再加热。再加热时，食品的中心温度应达到70C以上。8.1供餐在烹饪后至食用前需要较长时间（超过2小时）存放的高危易腐食品，应在高于60或低于8的条件下存放。在816条件下存放超过2小时，且未发生感官性状变化的，应按本规范要求再加热后方可供餐。宜按照标签标注的温度等条件，供应预包装食品。食品的温度不得超过标签标注的温度+3。8.3.3集体用餐配送单位的食品配送从烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：a）烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60C以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时；b）烧熟后按照本规范高危易腐食品冷却要求，将食品的中心温度降至8并冷藏保存的，其食用时限为烧熟后24小时。供餐前应按本规范要求对食品进行再加热。8.3.4餐饮外卖烧熟至食用的间隔时间（食用时限）应符合以下要求：烧熟后2小时，食品的中心温度保持在60C以上（热藏）的，其食用时限为烧熟后4小时。