课题1果酒果醋的制作.ppt

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1、葡萄美酒夜光杯欲饮琵琶马上催醉卧沙场君莫笑古来征战几人回葡萄酒葡萄酒果醋果醋材材 料料 阅读课本P2，完成以下问题：1.1.果酒的制作需要什么微生物？果酒的制作需要什么微生物？2.2.酵母菌的代谢类型？酵母菌的代谢类型？3.3.呼吸过程的反应式？呼吸过程的反应式？4.4.酵母菌适宜的温度？酵母菌适宜的温度？5.5.为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？为什么在一般情况下葡萄酒呈红色？（一）果酒的制作的原理（一）果酒的制作的原理（一）果酒制作的原理（一）果酒制作的原理酵母菌是真菌酵母菌是真菌(真核生物真核生物)、兼性厌氧微生物。、兼性厌氧微生物。繁殖方式繁殖方式主要是出芽生殖主要是出芽生殖最适最适PH

2、:4.05.8 有氧气条件下，酵母菌进行有氧呼吸，将葡有氧气条件下，酵母菌进行有氧呼吸，将葡萄糖转化为水和二氧化碳。萄糖转化为水和二氧化碳。（1）酵母菌的兼性厌氧生活方式）酵母菌的兼性厌氧生活方式 我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环境下产生的膨胀。的环境下产生的膨胀。C6H12O6+6O26CO2+6H2O 在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，在无氧条件下，酵母菌进行酒精发酵，通过将糖类转化成为二氧化碳和酒精。通过将糖类转化成为二氧化碳和酒精。C6H12O6 2C2H5OH+2CO2（2）酵母菌发酵最适温度）酵母菌发酵最适温度酵母菌繁殖的最适合温度为酵母

3、菌繁殖的最适合温度为20左右。左右。酵母菌发酵的温度一般控制在酵母菌发酵的温度一般控制在18-25。（3）酵母菌的来源）酵母菌的来源 起主要作用的是附着在葡萄皮上的起主要作用的是附着在葡萄皮上的野生型野生型的酵母菌的酵母菌。在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡在发酵过程中，随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈现深红色深红色。（二）果醋的制作的原理（二）果醋的制作的原理 阅读课本P3，完成以下问题：1.1.果醋的制作需要什么微生物？果醋的制作需要什么微生物？2.2.醋酸菌的代谢类型？醋酸菌的代谢类型？3.3.发酵过程的反应式？发酵过程的

4、反应式？4.4.醋酸菌适宜的温度？醋酸菌适宜的温度？（二）果醋制作的原理（二）果醋制作的原理 醋酸菌是一种好氧型细菌（原核生物）醋酸菌是一种好氧型细菌（原核生物）最适最适PH:5.46.3 酵母菌酵母菌 醋酸菌醋酸菌生物类型生物类型新陈代谢新陈代谢类型类型适宜温度适宜温度适宜适宜pHpH酵母菌与醋酸菌的比较酵母菌与醋酸菌的比较真菌（真核）真菌（真核）细菌（原核）细菌（原核）异养兼性厌氧型异养兼性厌氧型异养需氧型异养需氧型繁殖：繁殖：20 20 左右左右发酵：发酵：18182525303035354.05.85.46.3醋酸发酵醋酸发酵果酒果酒酒精发酵酒精发酵果醋果醋挑选葡萄挑选葡萄冲洗冲洗榨汁

5、榨汁二、实验设计二、实验设计具体操作过程（详见实验册具体操作过程（详见实验册P2P2）：）：1.对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。2.取葡萄取葡萄500g，用清水冲洗去除污物，去除枝梗和，用清水冲洗去除污物，去除枝梗和腐烂的子粒。腐烂的子粒。你认为应该先冲洗葡萄还是你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？先除去枝梗？应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。3.用榨汗机榨取葡萄汁后，将其装入用榨汗机榨取葡萄汁后，将其装入发酵瓶发

6、酵瓶。如。如是没有合适的发酵装置，可以用是没有合适的发酵装置，可以用500mL的塑料瓶的塑料瓶替代，但注入的果汁量不超过塑料瓶总体积的替代，但注入的果汁量不超过塑料瓶总体积的2/3。为什么不能装满？为什么不能装满？因为酵母菌繁殖需要空气；其次防止发酵过因为酵母菌繁殖需要空气；其次防止发酵过程中产生程中产生CO2的造成发酵液的溢出的造成发酵液的溢出用带盖的瓶子用带盖的瓶子制葡萄酒制葡萄酒果酒和果醋果酒和果醋的发酵装置的发酵装置 出料口出料口排气口排气口充气口充气口1.排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口、充气口、出料口各有什么作用？排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；排气口是在酒精发酵

7、时用来排出二氧化碳的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气的；出料口是用来取样的。出料口是用来取样的。2.为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？瓶身连接？目的是防止空气中的微生物污染目的是防止空气中的微生物污染3.结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如结合果酒、果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个发酵装置？何使用这个发酵装置？使用该装置制酒时，应该关闭充气口；使用该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。4.将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。

8、将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。5.发酵旺盛期发酵旺盛期CO2的产量非常大，因此需及时排的产量非常大，因此需及时排气，防止发酵瓶爆裂。气，防止发酵瓶爆裂。6.10天后，开始进行取样检验工作。天后，开始进行取样检验工作。如何如何检验检验？7.在制成的果酒中加入醋酸菌，然后移至在制成的果酒中加入醋酸菌，然后移至30-35条件下发酵，适时向发酵液中充气。条件下发酵，适时向发酵液中充气。如何检测果酒的制作是否成功？如何检测果酒的制作是否成功？闻一闻闻一闻 有没有酒味有没有酒味尝一尝尝一尝 有没有酒精有没有酒精用显微镜观察用显微镜观察 酵母菌酵母菌重铬酸钾检测重铬酸钾检测 是否有酒精是否有酒精重铬酸钾法检

9、测发酵液中的酒精重铬酸钾法检测发酵液中的酒精重铬酸钾重铬酸钾酸性条件下，酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应成灰绿色重铬酸钾与酒精反应成灰绿色1、果酒的制作是否成功的鉴定：、果酒的制作是否成功的鉴定：三、结果分析与评价三、结果分析与评价2、果醋的制作是否成功的鉴定：、果醋的制作是否成功的鉴定：嗅味和品尝嗅味和品尝显微镜观察显微镜观察用重铬酸钾检验酒精的存在用重铬酸钾检验酒精的存在观察菌膜的形成观察菌膜的形成嗅味和品尝嗅味和品尝比较发酵前后的比较发酵前后的PH值值显微镜观察显微镜观察提高果酒、果醋品质的方法提高果酒、果醋品质的方法1.直接在果汁中加入人工培养的酵母菌直接在果汁中加入人工培养的酵母菌2.

10、直接在果酒中加入醋酸菌直接在果酒中加入醋酸菌2、你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？3、制葡萄酒时，为什么要将温度控制在制葡萄酒时，为什么要将温度控制在18-25？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在？制葡萄醋时，为什么要将温度控制在30-35？1、你认为应该先冲洗葡萄还是先出去枝梗？为什么？你认为应该先冲洗葡萄还是先出去枝梗？为什么？4、制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？制葡萄醋时，为什么要适时通过充气口充气？练练 习习 1 1、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）、关于酵母菌的叙述，错误的是（多选）（）。）。A A、酵母菌的代谢类型为自养、兼性厌氧、

11、酵母菌的代谢类型为自养、兼性厌氧 B B、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖、酵母菌主要的繁殖方式为孢子生殖 C C、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用、酵母菌只在酒精发酵中发挥作用 D D、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存、酵母菌在含青霉素的培养基中不能生存 E E、酵母菌是原核生物、酵母菌是原核生物ABCDE2 2、下列条件不是酵母菌快速生、下列条件不是酵母菌快速生长繁殖因素的是（长繁殖因素的是（）。）。A.A.含糖量高的培养基含糖量高的培养基 B.B.温度温度20 20 左右左右 C.pH=2 C.pH=2 D.pH=5 D.pH=5C3 3、下列关于果醋的制作，错误的是、下列关于果醋的制作，错

12、误的是A A、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好、果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作的过程中需通氧气氧菌，所以在制作的过程中需通氧气B B、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般、醋酸菌是一种嗜温菌，温度要求高，一般在在5050左右。左右。C C、醋酸菌能将果酒变成果醋。、醋酸菌能将果酒变成果醋。D D、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄、当氧气、糖源都充足时，醋酸菌可将葡萄中的糖分解成醋酸。中的糖分解成醋酸。B4 4、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行、严格控制发酵条件是保证发酵正常进行的关键，直接关系到是否能得到质量高，的关键，直接关系到是否能得到质量高，产量多的理想产

13、物，通常所指的发酵条件产量多的理想产物，通常所指的发酵条件不包括（不包括（）A A、温度控制、温度控制 B B、溶氧控制、溶氧控制C C、PHPH控制控制 D D、酶的控制、酶的控制D5 5发酵过程中，不会直接引起发酵过程中，不会直接引起pHpH变化变化的是的是 （）A A营养物质的消耗营养物质的消耗 B B微生物呼出的微生物呼出的COCO2 2 C C微生物细胞数目的增加微生物细胞数目的增加 D D代谢产物的积累代谢产物的积累 C6 6、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及到各种微生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构生物，在上述两程中所涉及到的生物在结构上有什

14、么本质区别？（上有什么本质区别？（）A A、前者有细胞结构，后者没有细胞结构、前者有细胞结构，后者没有细胞结构B B、前者没有细胞结构，后者有细胞结构、前者没有细胞结构，后者有细胞结构C C、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核、前者有成形细胞核，后者没有成形细胞核D D、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核、前者没有成形细胞核，后者有成形细胞核C7、利用酵母菌发酵生产酒精时，投放的适宜原料和在生产酒精阶段要控制的必要条件分别是()A玉米粉和有氧 大豆粉和有氧 C玉米粉和无氧 大豆粉和无氧C8.下列叙述能够防止发酵液被污染的是()榨汁机要清洗干净，并晾干 发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70的酒

15、精消毒 C装入葡萄汁后，封闭充气口 发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接ABCD实验册实验册P3答：葡萄发酵中，主要是酵母菌把酵液中糖转化为答：葡萄发酵中，主要是酵母菌把酵液中糖转化为酒精；葡萄醋发酵中，由醋酸菌将酒精转化为醋酒精；葡萄醋发酵中，由醋酸菌将酒精转化为醋酸。酸。COCO2 2排出越来越多，使发酵液沸腾，在发酵排出越来越多，使发酵液沸腾，在发酵1010天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液天后，现象最明显。发酵过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在温度上升，但酒精发酵温度应严格控制在1825 1825；发酵过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发；发酵

16、过程中，色素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。酵液中。答：设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别答：设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌，分别装入装入1 1和和2 2号发酵瓶中，号发酵瓶中，1 1号加入酵母菌，号加入酵母菌，2 2号不加。号不加。比较发酵结果。比较发酵结果。证明醋酸，则用品尝或证明醋酸，则用品尝或pHpH试纸。试纸。答：葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果答：葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。1.答：略答：略 2.答：大规模生产时需要进行更为全面周详答：大规模生产时需要进行更为全面周详的考虑，如：原料的来源与选择、菌种的培育选的考虑，如：原料的来源与选择、菌种的培育选择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及择、发酵的设备、发酵条件的自动化控制，以及如何严格控制杂菌污染等。实验室检测的发酵液，如何严格控制杂菌污染等。实验室检测的发酵液，并非商品意义上的产品。并非商品意义上的产品。习题答案习题答案 在实际生产中还需沉淀过滤、灭菌