面点制作范霞.ppt

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1、历史概念流派分类发酵大显身手返回返回历史渊源汉代汉代随着随着石磨石磨的广泛使用，的广泛使用，发酵发酵面点制作技艺的提高，面点制作技艺的提高，面点品种迅速增加，并在民间普及。（饼）面点品种迅速增加，并在民间普及。（饼）魏晋南北朝魏晋南北朝时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细时，面粉、米粉的加工已用重箩筛出极细的面粉，发酵方法日益成形与普及，并出现了的面粉，发酵方法日益成形与普及，并出现了蒸笼蒸笼等炊事用具和面点成形器具。等炊事用具和面点成形器具。隋唐五代隋唐五代，随着中外文化的交流，不少，随着中外文化的交流，不少胡食、面食胡食、面食西西来，部分中国面点东传，面点制作进入全盛时期。来，部分中国面点

2、东传，面点制作进入全盛时期。（馄饨（馄饨)宋元时期宋元时期已出现酵子发面的技艺，已出现酵子发面的技艺，油酥面团油酥面团的制作也的制作也趋成熟，并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅来制趋成熟，并创造了用绿豆粉皮、鸡蛋煎饼包馅来制兜子、金银卷煎饼的特殊技艺。（包子、面条）兜子、金银卷煎饼的特殊技艺。（包子、面条）明清时期明清时期，中国面点中的重要品种大体均已出，中国面点中的重要品种大体均已出，各风，各风味流派基本形成。味流派基本形成。澄面澄面与与糯米粉糯米粉得到广泛应用。得到广泛应用。返回面点的概念：面点的概念：饮食业的面点，具有广泛的内容。饮食业的面点，具有广泛的内容。从狭义上讲，面点是指以面粉、米

3、粉和杂从狭义上讲，面点是指以面粉、米粉和杂粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，粮粉等为主料，以油、糖和蛋等为调辅料，以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经以蔬菜、肉品、水产品、果品等为馅料，经过调制面团、制馅过调制面团、制馅(有的无馅有的无馅)、成形和熟制、成形和熟制工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质工艺，制成的具有一定色、香、味、形、质的各种主食、小吃和点心。的各种主食、小吃和点心。从广义上讲，面点则可包括用米和杂粮从广义上讲，面点则可包括用米和杂粮制成的饭、粥，统称为米面制品。制成的饭、粥，统称为米面制品。返回中式面点的一般流程中式面点的一般流程面团的调制面团的调制馅心的制备馅心的制

4、备成型与上馅成型与上馅熟制和装盘熟制和装盘中式面点的特色中式面点的特色选料精细，品种繁多选料精细，品种繁多讲究馅心，注意风味讲究馅心，注意风味技艺多样，造型美观技艺多样，造型美观药食同源，养生保健药食同源，养生保健面点的三大流派：面点的三大流派：南味南味北味北味口味口味流派流派京式京式广式广式苏式苏式返回发酵发酵酵母酵母是一种单细胞真菌是一种单细胞真菌,在有氧和无氧环境下在有氧和无氧环境下都能生存都能生存,属于兼性厌氧菌属于兼性厌氧菌.。发酵是指微生物对有机体（面粉）发生作用发酵是指微生物对有机体（面粉）发生作用并使之分解的过程，即产生并使之分解的过程，即产生CO2的过程的过程。发酵面团常用的

5、酵母种类发酵面团常用的酵母种类鲜酵母鲜酵母 活性干酵母活性干酵母 高活性干酵母高活性干酵母返回面点的分类：面点的分类：（一）麦类制品（一）麦类制品 （二）米类制品（二）米类制品 （三）杂色制品（三）杂色制品返回面点的分类面点的分类：面点分类方法较多，基本分类方法有如下几种：(一)根据原料按面点原料分类可分为：麦类制品、米类制品、杂粮类和其他原料制品。(二)根据熟制方法 按面点熟制方法分类可分为：蒸、煮、炸、煎、烙、烤、复合熟制品。(三)根据制品形状按制品形状分类可分为：饭、粥、糕、团、条、包、饺、羹、冻等。(四)根据口味按口味分类可分为：甜味、成味、咸甜味制 (五)根据地方特色按地方特色分类可分为：广式、苏式、京式三大地方特色制品。各地风味小吃各地风味小吃http:/ 自己动手制作美味面自己动手制作美味面点是一种新时尚哦！点是一种新时尚哦！