食品添加剂增稠剂孙为正.ppt
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1、食品添加剂食品添加剂 食品增稠剂食品增稠剂增稠剂(Foodthickeners)食品增稠剂种类食品增稠剂种类世界上可供使用的增稠剂有世界上可供使用的增稠剂有60余个品种余个品种列入我国食品添加剂的使用卫生标准(列入我国食品添加剂的使用卫生标准(GB 2760-2011)中的增稠剂共)中的增稠剂共40余余(GB 2760-1996版版25)种种,分别存在于表,分别存在于表A1、表、表A2中。中。按来源可分为按来源可分为2类,天然和人工合成:类,天然和人工合成:n天然增稠剂根据其来源,大致可分为四类:天然增稠剂根据其来源,大致可分为四类:动物性增稠剂;动物性增稠剂;植物性增稠剂;植物性增稠剂;微生
2、物性增稠剂;微生物性增稠剂;酶处理生成胶酶处理生成胶n天然增稠剂中,多数来自植物。在大多数情况下,食品增稠剂属于膳食天然增稠剂中,多数来自植物。在大多数情况下,食品增稠剂属于膳食性纤维的范畴。性纤维的范畴。人工合成的增稠剂n羧甲基纤维素钠n聚丙烯酸钠n淀粉磷酸酯钠n羟丙基淀粉一、食品增稠剂的本质与基本特性食品增稠剂,为亲水性高分子胶体物质,分子中有许食品增稠剂,为亲水性高分子胶体物质,分子中有许多亲水基,如多亲水基,如OH、COOH、NH2等,能与水产生等,能与水产生水合即强烈的吸水作用,水合后以分子状态分散于水中。水合即强烈的吸水作用,水合后以分子状态分散于水中。在水合物中,胶体物质分子相互
3、交织形成的立体网状在水合物中,胶体物质分子相互交织形成的立体网状结构,介质与溶质被包围在网眼中间,不能自由流动,使结构,介质与溶质被包围在网眼中间,不能自由流动,使得水合物体系成为粘稠态的流体(酱状物)、或凝胶(半得水合物体系成为粘稠态的流体(酱状物)、或凝胶(半固态或固态)。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒固态或固态)。由于构成网架的高分子化合物或线性胶粒仍具有一定的柔顺性,所以整个凝胶还具有一定的弹性。仍具有一定的柔顺性,所以整个凝胶还具有一定的弹性。胶体水合物中的水分,蒸发比较困难;且吸附其上的胶体水合物中的水分,蒸发比较困难;且吸附其上的水分蒸发后,具有成膜现象。水分蒸发后,具有成
4、膜现象。二、增稠剂在食品加工中的作用1主要是赋予食品所要求的流变特性:主要是赋予食品所要求的流变特性:改变食品的质构和外观,将液体、浆状食品形成特定形态;改变食品的质构和外观,将液体、浆状食品形成特定形态;并使其稳定、均匀,提高食品质量,以使食品具有黏滑适口的感觉。并使其稳定、均匀,提高食品质量,以使食品具有黏滑适口的感觉。2增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂增稠剂是果冻、奶冻、软糖、仿生食品中的胶凝剂其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小其中以琼脂为最有效。琼脂凝胶坚挺、硬度高、弹性小明胶凝胶坚韧而富有弹性,承压性好,并有营养;明胶凝胶坚韧而富有弹性,承压性好,并有营养;
5、卡拉胶凝胶透明度好、易溶解,适用于制作奶冻;卡拉胶凝胶透明度好、易溶解,适用于制作奶冻;果胶胶具有良好的风味,适于制作果味制品;果胶胶具有良好的风味,适于制作果味制品;在糖果、巧克力中使用增稠剂,目的是起凝胶作用、防霜作用;在糖果、巧克力中使用增稠剂,目的是起凝胶作用、防霜作用;增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。增稠剂能保持糖果的柔软性和光滑性。增稠剂的其它功效l起泡和稳定泡沫;起泡和稳定泡沫;l粘合;粘合;l成膜:成膜:在食品表面形成非常光润的薄膜。在食品表面形成非常光润的薄膜。l作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前,作被膜用的有醇溶性蛋白、明胶、琼脂、海藻酸等。当前,可食用包
6、装膜是增稠剂发展的方向之一。可食用包装膜是增稠剂发展的方向之一。l保(吸)水(几十倍乃至上百倍)保(吸)水(几十倍乃至上百倍),增量并改质,如豆沙馅,增量并改质,如豆沙馅l用于保健、低热食品的生产;用于保健、低热食品的生产;l矫味矫味l对不良气味有掩蔽作用,其中环糊精效果较好。对不良气味有掩蔽作用,其中环糊精效果较好。常用食品增稠剂 一、琼一、琼 脂(脂(Agar)二、明二、明 胶胶 三、羧甲基纤维素钠三、羧甲基纤维素钠 四、果胶四、果胶一、琼 脂 (Agar)由琼脂糖和琼脂胶组成。由琼脂糖和琼脂胶组成。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂糖是两个半乳糖组成的双糖。琼脂胶与琼脂糖结构类似,不同之
7、处是可被硫酸酯化。琼脂胶与琼脂糖结构类似,不同之处是可被硫酸酯化。性性 状状依制法不同,有条、片、粒和粉状等,颜色由白至淡黄;依制法不同,有条、片、粒和粉状等,颜色由白至淡黄;不溶于冷水。在冷水中浸泡时,徐徐吸水膨胀软化,吸水率达不溶于冷水。在冷水中浸泡时,徐徐吸水膨胀软化,吸水率达20倍;倍;0.5 1.5%的琼脂溶胶,在的琼脂溶胶,在3239之间可以形成坚实而有弹性的凝胶;之间可以形成坚实而有弹性的凝胶;口感粘滑,可溶于沸水,融化温度口感粘滑,可溶于沸水,融化温度8097。琼脂的凝胶强度在琼脂的凝胶强度在pH值值410范围内变化不大;范围内变化不大;当当pH值小于值小于4或大于或大于10时
8、其凝胶强度大大下降。时其凝胶强度大大下降。0.5%时能形成半固态凝胶,再低则形成溶胶时能形成半固态凝胶,再低则形成溶胶耐酸性高于明胶和淀粉,低于果胶和海藻酸丙二酯。耐酸性高于明胶和淀粉,低于果胶和海藻酸丙二酯。使 用微生物研究中的培养基质;微生物研究中的培养基质;在食品工业中,主要应用琼脂的溶(在食品工业中,主要应用琼脂的溶(凝胶)、乳凝胶)、乳化作用和稳定性质。化作用和稳定性质。常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、常用于焙烤食品、糖果点心、牛奶产品、酒类、家禽和鱼类产品、果酱等。家禽和鱼类产品、果酱等。二、明 胶白明胶,为动物胶原蛋白经部分水解的衍生物,白明胶,为动物胶原蛋白经部分水解
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