食品科学导论肉与肉制品.ppt

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1、 我国肉品工业发展现状我国肉品工业发展现状 与与 肉品科学的基本概念肉品科学的基本概念 和和 几个热点问题几个热点问题讲授提纲讲授提纲n国内外肉类加工业的概况和发展水平国内外肉类加工业的概况和发展水平n肉品科学的内涵及其在肉品工业中的重要性肉品科学的内涵及其在肉品工业中的重要性n当前肉类产业中存在的几个热点问题：如亚当前肉类产业中存在的几个热点问题：如亚硝酸盐的问题、肉类食品的安全性问题等硝酸盐的问题、肉类食品的安全性问题等n学习肉品科学和肉类加工需具备的专业基础学习肉品科学和肉类加工需具备的专业基础国内外肉类工业概况国内外肉类工业概况和发展水平和发展水平我国肉品工业的现状我国肉品工业的现状n

2、肉类生产大国，但非肉品工业强国肉类生产大国，但非肉品工业强国n现代肉品工业初具规模，分工开始明确现代肉品工业初具规模，分工开始明确n肉制品只占肉类总产量肉制品只占肉类总产量10%10%左右左右n肉制品品种肉制品品种500500多种，传统产品与西式产多种，传统产品与西式产品产量约各占品产量约各占50%50%n火腿肠占肉制品的约火腿肠占肉制品的约30%30%发达国家肉品工业的现状发达国家肉品工业的现状n畜牧业的规模化集约化生产畜牧业的规模化集约化生产n传统肉品工业的现代化与保护传统肉品工业的现代化与保护n肉类安全：高度重视肉类安全：高度重视n肉类科技：加强基础性研究肉类科技：加强基础性研究肉品科学

3、的内涵肉品科学的内涵动物育种动物育种动物饲养与管理动物饲养与管理动物屠宰动物屠宰胴体分割胴体分割肉品加工肉品加工产品包装产品包装市场营销市场营销消费消费 肉品质量的内容（以猪肉为例）肉品质量的内容（以猪肉为例）卫生质量卫生质量营养质量营养质量感官质量感官质量工艺质量工艺质量致病菌、腐败菌、寄生虫、残留致病菌、腐败菌、寄生虫、残留(杀虫剂、药残、重金属杀虫剂、药残、重金属)脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇的含量；蛋白质、脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇的含量；蛋白质、维生素、微量元素的含量；能量维生素、微量元素的含量；能量购买时：购买时：色泽、组织致密性、渗出液、大理石花纹等色泽、组织致密性、渗出液、大理石花纹

4、等食用时：食用时：嫩度、滋味、香气、有无异味等嫩度、滋味、香气、有无异味等pHpH值、水分含量、持水力、吸收盐的能力、不饱和脂值、水分含量、持水力、吸收盐的能力、不饱和脂肪酸的含量等肪酸的含量等 宰后肌肉宰后肌肉pHpH的变化与异常肉的发生的变化与异常肉的发生pH宰后时间宰后时间/小时小时1345205.55.87.06.3 PSE肉肉“酸酸 肉肉”DFD肉肉正常肉正常肉TpH蛋白质变性蛋白质变性 pH pH正常变化曲线正常变化曲线 pH下降很小下降很小pH过度下降过度下降 pHpH下降下降速度过速度过快快“渗水肉渗水肉”肉的肉的成熟机理成熟机理 成熟成熟（ageing 或或 conditio

5、ning）是指胴体或是指胴体或分割肉在分割肉在1-41-4无污染环境内放置一段时间无污染环境内放置一段时间,使肉的使肉的pHpH值上升值上升,酸度下降酸度下降,嫩度和风味得到嫩度和风味得到改善的过程。改善的过程。Muscle to Meat牛肉胴体牛肉胴体 修整修整0-4成熟成熟肉牛的胴体分割肉牛的胴体分割肉的系水力肉的系水力与品质改良剂的作用与品质改良剂的作用 -肉系水力的测量肉系水力的测量-臀表肌臀表肌半膜肌半膜肌内收肌内收肌股长肌股长肌肉系水力的测定方法（法）：将肉系水力的测定方法（法）：将1cm1cm的吸水纸放在肌肉表面上直到全部润湿为止，记录所的吸水纸放在肌肉表面上直到全部润湿为止，

6、记录所需的时间。（以每需的时间。（以每1010秒钟为秒钟为1 1分，计算系水力分值分，计算系水力分值)臀中肌臀中肌肌肉蛋白质凝胶形成机理肌肉蛋白质凝胶形成机理肌肉蛋白自身良好热诱导凝胶的形肌肉蛋白自身良好热诱导凝胶的形成是肉制品品质成是肉制品品质 保水性、切片性、保水性、切片性、弹性、出品率的保证。弹性、出品率的保证。磷酸盐和聚合磷酸盐磷酸盐和聚合磷酸盐nPPPP对肉系水力的影响对肉系水力的影响nPPPP对肌纤维蛋白质溶解性的影响对肌纤维蛋白质溶解性的影响nPPPP对脂肪酸败和颜色稳定性的影响对脂肪酸败和颜色稳定性的影响nPPPP对微生物的影响对微生物的影响我国传统肉制品风味形成机理研究我国传

7、统肉制品风味形成机理研究 为什么？为什么？肉品风肉品风味：今味：今不如昔。不如昔。肉品风味研究肉品风味研究品种选育品种选育饲养管理饲养管理肉品加工肉品加工肌肉颜色的化学肌肉颜色的化学高铁肌肉红蛋白高铁肌肉红蛋白(褐色褐色)Fe3+氧合氧合脱氧脱氧氧化作用氧化作用还原或氧合还原或氧合还原作用还原作用氧化作用氧化作用 (亚硝酸盐亚硝酸盐)脱氧肌红蛋白脱氧肌红蛋白(紫红色紫红色)Fe2+氧合肌红蛋白氧合肌红蛋白(鲜红色鲜红色)Fe2+国内外护色研究进展国内外护色研究进展提高提高氧分压氧分压护色方法 完全完全脱除氧脱除氧护色护色剂处理剂处理气调包装使用抗氧化剂使用抗氧化剂肉类工业中的几个热点问题肉类工

8、业中的几个热点问题n亚硝酸盐的问题亚硝酸盐的问题n肉类食品的安全性问题肉类食品的安全性问题n苯并芘苯并芘n生物胺生物胺亚硝酸盐亚硝酸盐20C20C初确定亚硝是腌初确定亚硝是腌制中的最重要成分制中的最重要成分赋予产品赋予产品吸引人的吸引人的 色泽色泽赋予产品赋予产品特殊的盐特殊的盐渍风味渍风味抗脂肪氧抗脂肪氧化作用化作用抑制细抑制细菌生长菌生长亚硝胺致癌亚硝胺致癌传统肉品加工中产生的主要有害产物传统肉品加工中产生的主要有害产物腌腊肉制品生物胺生物胺烧烤、烟薰肉制品苯并芘苯并芘高温高温腌制、成熟腌制、成熟学习肉品科学和肉类加工学习肉品科学和肉类加工需要具备的专业基础需要具备的专业基础n肉品工业的特点：复杂、面宽、链长肉品工业的特点：复杂、面宽、链长n消费者：要求高、求新、求变消费者：要求高、求新、求变n对肉品工业的要求：有活力、持续增长对肉品工业的要求：有活力、持续增长n肉品工业必须：生产高质量的产品、获肉品工业必须：生产高质量的产品、获得最大的效益、不断创新产品、采用先得最大的效益、不断创新产品、采用先进的促销方案进的促销方案肉品工业面临挑战肉品工业面临挑战