ZZ-34 2023年海南省职业院校职业技能赛学生技能竞赛酒店服务赛项理论口试题.docx

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1、专业理论口试参考题餐饮服务一、简答题1.请简述自助餐服务销售特点。答：（1）自助餐餐台布置要求美观、醒目、富有吸引力，并方便宾客取菜；（2）宾客用餐程序自由；（3）宾客用餐时间、节奏自定；（4）菜点品种丰富，宾客可据自己喜好自由选择；（5）服务程序简化，节省人力；（6）餐前、餐后工作压力大。2 .简述宴会“八知”、三了解”的内容。答：（1）宴会前的准备工作应做到“八知”，指知主人身份、知宾客国籍，知宴会标准、知开餐时间、知菜式品种及烟酒茶果、知主办单位或主办宾客房号、知收费方式和知邀请对象；（2）“三了解”指了解宾客风俗习惯、宾客生活忌讳、宾客特殊要求。3 .请简述结账服务注意事项。答：（1）

2、熟悉每种结账方式的程序和要点；（2）服务员应在客人结账前预先准备好账单，检查账单确保准确,放在干净、完好的账单夹里；（3）在客人提出结账后3分钟内在客人右边呈上账单；（4）注意中西方结账习惯的细节差异，如西方客人不习惯唱收唱付，有时会分开付账等。若分开付账，则应按女士优先的原则准确为每位客人结账；（5）按不同的结账方式为客人结账；（6）客人结账时提出要发票的，结账时一并为客人提供发票。4 .简述中餐午晚餐点菜单填写的步骤。答：（1）填写台号、人数、服务人员的姓名和日期；（2）正确填写数量和品名；（3）空行用笔划掉；（4）如有特殊要求，需注明；（5）冷菜、热菜和点心分单填写，以便厨房分类准备和操

3、作；（6）点完菜后，主动推销介绍酒水，填写酒水单。5 .简述高档餐具的特点。答：（1）白度或明度高；（2）透光度高；（3）釉面质量平整光滑，光泽度高；（4）无变形或极轻微的变形，装饰精美；（5）具有能满足实用要求的理化性能；（6）根据菜式要求成套配置。6 .简述接待信奉宗教客人的注意事项o答：（1）熟悉不同宗教的餐饮禁忌和礼节；（2）通过察言观色、多种途径了解客人信奉的是哪种宗教，有什么忌讳;(3)在菜单上要特别注明，交代厨师用料时不可冒犯客人的忌讳，并注意烹饪用具与厨具的清洁；(4)上菜前认真检查，以免出错；(5)不要议论客人，不要交头接耳让客人产生误解。7 .请简述餐饮管理的主要任务。答：

4、(1)确保洁净、优雅的就餐环境；(2)广泛组织客源，扩大产品销售，提高回头客比例，培养忠诚顾客；(3)保持并不断提高菜肴质量，不断更新品种；(4)加强食品原料的采购、储藏管理及食品卫生与安全管理；(5)做好餐饮成本控制工作，加强部门物资、财产管理；(6)严格餐厅销售服务管理，提高服务质量；(7)合理组织人力，提高工作效率。8 .简述鸡尾酒的基本结构。答：(1)基酒：以烈性酒作为基酒，如金酒、威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒及特基拉酒等；(2)辅料和配料：辅料一般为柠檬汁、菠萝汁、橙汁和汽水，而配料是指糖、盐、鲜奶、红石榴汁、丁香、豆蔻粉等；(3)装饰物：多以各类水果为主，如红樱桃、青橄榄、黄菠萝

5、、橙子、柠檬等。有时也用植物的青枝绿叶当装饰物。9 .标准菜谱的设计内容是什么？答：(1)基本信息；(2)标准配料及配料量；(3)规范的烹调程序；(4)烹制份数和标准份额；(5)每份菜肴标准成本；(6)食品原料质量标准；(7)成品质量要求与彩色图片。10 .中餐厅服务中传菜服务有何要求？答：(1)准确传菜：确认点菜单、桌号；(2)检查质量：做到“五不取”；(3)安全传菜：传送平稳、汤汁不洒；(4)合作协调：通知值台员，撤回脏餐具；(5)行走路线：按指定路线行走，防止碰撞；(6)联络协调：保持餐厅与厨房的协调，以满足客人的就餐需求。11 .列举中国白酒按主要香型分类，代表性的名品及特点。答：(1

6、)酱香型：以贵州茅台酒为代表。又称茅型。口感风味具有酱香、细腻、醇厚、回味长久等特点；(2)清香型：以山西汾酒为代表。又称汾型。具有清香、醇甜、柔和等特点，是中国北方的传统产品；(3)浓香型(大曲香型)：以四川泸州老窖大曲酒为代表。又称泸型。口感风味具有芳香、绵甜、香味谐调等特点；（4）米香型：以广西桂林三花酒为代表。口感风味具有蜜香、清雅、绵柔等特点；（5）兼香型：具有各自独特的生产工艺和口感风味，其主体香及香型尚未确定。如贵州董酒、陕西西凤酒等，其口感风味依酒的特性，风格突出者为佳品。12 .饭店员工言行举止应达到的基本要求有哪些？答：（1）语言文明、简洁、清晰，符合礼仪规范；（2）站、坐

7、、行姿符合各岗位的规范与要求，主动服务，有职业风范；（3）以协调适宜的自然语言和身体语言对客服务，使宾客感到尊重、舒适；（4）对宾客提出的问题应予以耐心解释，不推诿和应付。13 .对餐厅服务人员的相关能力要求有哪些？答：（1）语言能力；（2）应变能力；（3）推销能力;（4）技术能力；（5）观察能力；（6）记忆能力；（7）自律能力；（8）服从与协作能力等。14 .酒吧酒具和杯具的清洗和消毒，应注意哪些问题？答：(1)酒吧器具必须分类洗涤，特别是杯具等玻璃器皿不可和瓷器、不锈钢用具混淆在一起，这样容易造成杯具等破损，增加经营成本；(2)各类器皿洗涤、消毒后必须妥善保管，减少二次污染；(3)无论采用

8、何种消毒方法对酒吧器具进行消毒，都必须注意操作安全，尽量减少不必要的人身伤害和财产损失；(4)采用化学消毒法消毒的酒吧器具，必须充分漂洗干净，不可在器具上残留任何消毒液剂，以免影响酒品的出品质量和危及客人的身体健康。15 .承接宴会预订业务的程序是什么？答：(1)做好预订前的准备工作；(2)做好宴会预订受理工作；(3)填写宴会预订单、处理预订资料；(4)编制宴会预算；(5)签发宴会预订确认书。二、应变题1.为客人斟倒酒水时，服务员不小心碰翻了客人的酒杯，怎么办？答：(1)服务员因操作不慎而将酒杯碰翻时，应向客人表示歉意；(2)用工作餐巾吸干酒渍，并用一块干净餐巾铺在酒迹之上，换上同型号酒杯，重

9、新斟酒;(3)如果因服务员过错而弄脏了客人的衣服，应用干净毛巾将客人的衣服擦干净，如污迹擦不干净，征得客人同意后，免费为客人提供洗涤服务；男服务员不应为女宾客擦拭，应请女服务员代劳。2.就餐客人中有儿童，服务时应注意哪些事项？答：(1)尽量安排客人在偏僻一点的地方；(2)热情帮忙摆放儿童椅；(3)提供儿童菜单；(4)换上不易打碎的儿童餐具，给儿童的饮品要用短身的杯子和弯曲的吸管；(5)注意儿童的心理特点，最重要的是把菜肴尽快给他们；(6)注意避开在儿童的位置上菜；(7)服务时注意儿童餐桌上的餐具和热水，把易碎的物品挪至小孩够不着的地方，以防止对小孩的损伤和物品的损坏。3 .服务员应如何为客人推

10、荐酒水？答：(1)站在主人的右侧或适当的位置；(2)根据客人所点菜品为客人推荐合适的酒水；(3)介绍酒水品种时，中间应有所停顿，让客人有考虑和选择的时间；(4)准确记录客人所点酒水的种类、数量，要重复一遍，以确认；(5)礼貌地请客人稍候，并尽快为客人呈上酒水。4 .餐厅突然停电应该如何处理？答：(1)首先应保持镇静，设法稳定住客人情绪，向客人道歉并告知客人只是临时停电，请勿随意走动，以免造成意外伤害；(2)立即采取应急照明措施，如开启应急灯或点燃蜡烛，并特别注意走廊和洗手间照明，同时注意就餐客人情况，避免发生趁乱逃账现象；(3)马上向工程部了解停电原因；(4)如果是餐厅供电设备出了问题，就立即

11、要求派人检查修理,在尽可能短的时间内恢复供电；(5)如果是地区停电，或是其他一时不能解决的问题，应采取相应的对策。对在餐厅用餐的客人要继续提供服务，向客人道歉并暂不接待新来的客人；(6)如果事态严重，应听从管理人员指示，安排客人有序离场，并致歉。5 .上菜时发现桌面摆不下新菜怎么办？答：(1)及时撤掉空盘；(2)整理台面，留出空间；(3)征得客人同意后合并同类菜或帮助分派；(4)或将剩的不多的菜换小盘；(5)切忌菜盘重叠摆放；(6)及时与厨房沟通，控制出菜速度。6 .客人在用餐过程中感到不适时，服务员应如何处理？答：(1)保持镇静；(2)报告上级；(3)食物留样；(4)保管客人随身物品；(5)

12、安抚其他客人；(6)随时遵从上级指示。7 .若客人点的是需要冰冻的酒水(如白葡萄酒、香槟酒)怎么办？答：(1)应准备一套冰桶，加1/3冰块，再加水至冰桶1/2满；(2)把所点的酒水斜放在冰桶里，商标朝上；(3)如客人事先预订，要事先冰镇好酒水待用；(4)是否需要冰镇，提前征求客人意见。8.宾客请服务员介绍菜品时怎么办？答：(1)介绍菜品所属菜系、风味特色、代表性的名菜及本店特色菜、当日特别推荐的菜等；(2)介绍菜品的原料、烹调方法与技巧、口味特点及烹调时间、售价等；(3)介绍菜品的主要食用方法、营养价值；(4)介绍菜品要真实、可信，不要夸张与渲染；(5)介绍菜品时语言清晰、简练，不可含糊啰嗦；

13、(6)介绍菜品典故与传说要活泼生动，带给客人愉悦感；(7)针对不同的客人采用不同的介绍方法，同时要讲究语言技巧,并随时观察客人的反应。9.客人反映账单不准确时，服务员正确的做法是什么？答：(1)应马上与客人一同迅速核查所上的菜肴、酒水和其他收费项目；(2)如果因工作失误造成差错，员工应立即表示歉意，并及时修改账单；(3)如果因客人不熟悉收费标准或算错账目，则应小声向客人解释，态度要诚恳，语言友善，不使客人感到尴尬或难堪；(4)宴会服务应杜绝出现因账目问题而引起的纠纷或客人投诉,确保账目准确无误。10.客人提出食物变质时应该怎么办？答：(1)服务员应该耐心聆听客人的意见，并向客人表示歉意；(2)

14、立即把食物撤回后台，请厨师长或餐厅经理检验食物是否变质；(3)若食物确已变质，可为顾客取消该菜并推荐其它菜式，并可以考虑免费赠送类似的菜肴；(4)若食物没有变质，则应由餐厅经理出面向客人解释该菜肴的原料、配料、制作过程和口味特点等；(5)处理过程要尽量轻声，以不影响其他顾客为宜。IL客人来就餐但餐厅已经客满怎么办？答：(1)礼貌地告诉客人餐厅已客满，并询问客人是否先到候餐处等待；(2)迎宾员要做好候餐客人的登记，请客人看菜单，并提供茶水服务；(3)在了解餐厅用餐情况后，应告诉客人大约等待的时间，并时常给客人以问候;(4) 一旦有空位，应按先来后到的原则带客人入座；(5)如果客人不愿等候，建议客

15、人在本版店其他餐厅用餐或向客人表示歉意并希望客人再次光临。12 .营业时间内，某种食物售罄，怎么办？答：(1)在餐厅营业时间内，某种食物售罄，这时，厨房应通知传菜领班，传菜领班应马上写在售罄食物通告板上，并告知餐厅经理或餐厅领班；(2)若此时还发现入厨单上有此类卖完的菜，应立即通知餐厅经理或领班出面向客人解释和致歉；(3)营业时间内，各员工都应经常注意售罄食物通告板上的项目；(4)当客人点菜时点到已售罄的食物时，应向客人解释、致歉，并推荐类似的菜肴。13 .客人认为他所点的菜“不是这样的菜”时，怎么办？答：(1)细心听取客人的看法，明确客人所要的是什么样的菜；(2)若是因服务员在客人点菜时理解错误或未听清而造成的，应马上为客人重新做一道他满意的菜，并向客人道歉；(3)若是因客人没讲清楚或对菜肴理解错误而造成的，服务员应耐心地向客人解释该菜的制作方法及菜名的来源，取得客人的理解；(4)由餐厅经理出面，给客人一定的折扣，弥补客人的不快。14 .