餐饮企业厨房设计和卫生标准要求.docx

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1、餐饮企业厨房设计和卫生标准要求厨房的设计应以流程合理，方便实用，节省劳动，改善厨师工作环境为原则，不必追求设备多多益善。厨房设备多而没用，不仅造成投资增大，而且占用场地空间，使厨房生产操作施展不开，增加不安全性，更没有必要一味追求气派漂亮，造型花哨。现在餐饮毕业里有几种情况：一是新建或改造厨房时，片面追求设计效果图整齐、买设备看样品光重外表，结果买回的设备板太薄、质太轻，工作台一用就晃，炉灶一烧就般，冰箱一不小心就升温。还有些设备看似新颖，功能超前，而真正的实用价值不高，如好多国产的运水烟罩、升降传菜梯等等。往往是施工人员撤出，饭店筹建人员退场，接手的厨师叫苦不迭，厨师成了设备的奴隶。二是不论

2、自家饭店卖什么风味的产品，其设备都选配广式炉灶，认为只有这样的配备，厨房才是先进的。须知广式炉灶是与粤菜的烹调方法、成品特色相配套的。广灶的总体特点是火力猛、易调节、好控制，最适合于旺火速成的粤菜烹制。可现在有许多经营淮扬菜、海派菜或者杭州菜的菜馆，仍选配广灶着实为难了不少厨师。殊不知，淮扬菜擅长炖、炳、煨、海派菜浓油赤酱，讲究靠功，这都需要炉灶有支火眼配合猛火使用等等。不考虑这些因素，不仅成品风味、质地难以地道，而且对燃料、厨师劳动力的浪费也是惊人的。三是只要提到改善厨师的工作环境，厨房要做到先进整齐，就无节制地扩大面积，拓展空间。不仅如此，还把偌大的一个厨房进行无限分隔，各作业间互相封闭，

3、看不见,叫不应，既增加了厨师搬运货物的距离，又不便互相关照,提高工作效率，更容易产生安全隐患。因此，厨房的设计应紧紧围绕餐饮的经营风格，充分考虑实用、耐用和便利的原则，具体地讲，应在以下几个方面特别加以重视：1 .厨房的通风。不管厨房选配先进的运水烟罩，甚至直接采用简捷的排风扇，最重要的是要使厨房，尤其是配菜、烹调区形成负压。所谓负压，即排出去的空气量要大于补充进入厨房的新风量。这样厨房才能保持空气清新。但在抽排厨房主要油烟的同时，也不可忽视烤箱、燃炉、蒸箱、蒸汽锅以及蒸汽消毒柜、洗碗机等产生的浊气、废气，要保证所有烟气都不在厨房区域弥漫和滞留。2 .厨房的明厨、明档。餐馆设计明厨、明档，是餐

4、饮业发展到一定时期的产物。设计明厨、明档，至少要注意不应因此设计而增加餐厅的油烟、噪声和有碍观瞻场景。有些只宜将生产的最后阶段作展示性的明厨设计，实在没有必要和盘托出。3 .厨房地面。厨房的地面设计和选材，切不可盲从，必须审慎定夺。在没有选择到新颖实用的防滑地砖前，使用红钢砖仍不失为有效之举。4 .厨房的用水和明沟。有许多厨房在设计水槽（水池）时，由于配备的太少、太小,使得厨师要跑很远才能找见水池，于是忙起来干脆就很难顾及清洗，厨房的卫生很难令人信服务。厨房的明沟，是厨房污水排放的重要通道。可有些厨房明沟太浅，或太毛糙，或无高低落差，或无有机连接，使得厨房或水地相连,或臭气熏人，厨房很难做到干

5、爽、清净。因此，在进行厨房设计时要充分考虑原料化冻、冲洗，厨师取用清水和清洁用水的各种需要，尽可能在合适位置使用的单槽或双槽水池，切实保证食品生产环境的整洁卫生。5 .厨房的灯光。餐厅的灯光重文化，厨房的灯光重实用。这里的实用，主要指临炉炒菜要有足够的灯光以把握菜肴色泽；案板切配要有明亮的灯光，以有效防止刀伤和追求精细的刀工；出菜打荷的上方要有充足的灯光，切实减少杂草混入并流入餐厅等等。厨房灯光不一定要像餐厅一样豪华典雅、布局整齐，但其作用绝不可忽视。6 .辅助设计是强化完善餐饮功能的必要补充。辅助设计，主要指的是在餐饮功能的划分上，既不算直接服务于客人用餐、消费的餐厅、也不属于菜点生产制作的

6、厨房。但少了这些设计,餐厅可能会显得粗俗不雅，甚至噪杂零乱；厨房生产和出品也会变得断断续续，甚至残缺不全。这些辅助设计主要有备餐间和洗碗间等。备餐间是配备开餐用品，创造顺利开餐条件的场所。传统的餐饮管理大多对此设计和设备配备没有引起足够的重视。因此，也出现了许多餐厅弥漫污烟浊气，出菜服务丢三落四的现象。备餐间设计要注意以下几个方面：1 .备餐间应处于餐厅、厨房过渡地带。以便于夹、放传菜夹，便于通知划单员，要方便起菜、停菜等信息沟通。2 .厨房与餐厅之间采用双门双道。厨房与餐厅之间真正起隔油烟、隔噪声、隔温度作用的是两道门的设置。同向两道门的重叠设置不仅起到三隔的作用，还遮挡了客人直接透视厨房的

7、视线，有效解决了若干饭店陈设屏风的问题。3 .备餐间要有足够空间和设备。洗碗间的设计与配备，在餐饮经营中，可有效减少餐具破损，保证餐具洗涤及卫生质量，在设计时应处理好以下几方面的问题：1.洗碗间应靠近餐厅、厨房，并力求与餐厅在同一平面。洗碗间的位置，以紧靠餐厅和厨房，方便传递脏的餐具和厨房用具为佳。洗碗间与餐厅保持在同一平面，主要是为了减轻传送餐具员工的劳动强度。当然在大型餐饮活动之后，用餐车推送餐具，这也是前提条件。2.洗碗间应有可靠的消毒设施。洗碗间不仅仅承担清洗餐具、厨房用具的责任，同时负责所有洗涤餐具的消毒工作。而靠手工洗涤餐具的洗碗间，则必须在洗涤之后，根据本饭店的能源及场地条件等具

8、体情况，配置专门的消毒设施。消毒这后，再将餐具用洁布擦干，以供餐厅、厨房使用。厨房设计和卫生标准要求1 .建立卫生管理组织，健全食品卫生制度和岗位责任制，设有专（兼）职卫生管理人员，相关卫生制度张贴上墙，并建立食品卫生档案。2 .按规定领取卫生许可证，所有食品从业人员须取得有效健康证和培训合格证后上岗。3 .饮食单位应由餐厅（饮食厅）、厨房（饮食制作间）、辅助部分组成（厨房包括主付食加工间、备餐间、熟食间、食具洗涤存放间；辅助部分包括库房、办公室、更衣室、浴室等；餐厅不包括门厅、过道、休息室等就餐者公用部分），必须具有专用的原料处理、烹调、食品储存（冷藏）、餐具洗涤消毒、更衣、燃料及废弃物堆放

9、场所；饮食制作与生活区严格分开，厨房和点心间必须按生进熟出的流程合理布局。4 .餐厅与厨房和辅助用房之比（简称餐厨比）不小于3:2（餐厅面积可按一餐一位一平方米估算，也即厨房面积一般为餐厅面积的65%）。5 .厨房或饮食制作间必须用白色瓷砖等浅色、不透水、不吸水材料铺砌或覆涂2米以上的墙裙，加工直接入口食品的工作间和炉灶上方应铺砌到顶；地面应设明沟排水，沟内三面贴光滑防水材料，阴角成弧形；地面必须用不透水、耐腐蚀材料铺砌，应向明沟方向有-3%的倾斜。在排水口、吸排气口应安装防鼠设施。6 .厨房各功能间（场所）应设以下设施。(1)粗加工间：应设有两只以上水池和操作台，用于荤、素菜的粗加工，并分设

10、存放货架。(2)烹调间：应配有适当大小的配菜台和有盖的调味品容器，半成品存储专用冰箱，以及有明显标记的配菜、盛菜盆。炉灶、蒸灶应使用气、油、电炉或隔墙式煤灶，灶面使用不渗水、光滑材料建造，炉灶上方装有大于灶面的通风排油烟和排气罩。(3)点心部：应配有工作台、洗涤池、蒸煮排气设施、托盘架、专用生、熟冰箱(柜)。制作裱花点心的须设1平方米以上的专间，入口处应设二次更衣室、洗手消毒设施，裱花工作台上方安装紫外线杀菌灯。(4)烧烤部：应设生食品冰箱，腌制专用容器，风干架，调味品保管柜,烤炉上方装有抽油烟系统，并配煤炭存放容器。应设专用熟食间，并设置二次更衣室，熟食间应有专用的工具容器、抹布等，设有洗手

11、消毒设施、空气净化消毒设施及降温设施。(5)冷盘凉菜间：供应水果拼盆的应配备工作台，水果清洗消毒池和洗手池，专用砧板、刀具、用具和冰箱。（6）备餐间：应设工作台、调味品和小吃保洁柜，备餐用餐具保洁柜和洗手池。7 .应设有主食、副食和饮料等分开堆放的容量足够的专用食品仓库，应有离地20厘米以上的货物垫离架或货架，并有防鼠、防虫措施和良好的通风。易腐食品必须配备生、熟专用冰柜（箱），经营单品种湿点心的可只配一台双门冰箱，做好食品索证登记工作。8 .餐具数量应与就餐人数相适应，不少于高峰就餐人数的2倍，须设餐具固定的清洗、消毒（三只池）和足够大的防蝇防尘保洁设施。餐具消毒方式应采用以蒸汽、电子消毒柜、洗碗机等热力消毒为主，辅以药物消毒；蒸汽、电子消毒的应配备排气装置。9 .餐厅和厨房必须具有防蝇防尘设施，主、副食、饮料仓库、食用容器洗涤、消毒间也必须具有防蝇防尘设施。10 .应设从业人员更衣室，更衣室内有挂放衣裤的更衣柜（橱）和鞋箱。