包子、米饭、馄饨、水饺等速冻生熟米面制品的工艺及操作流程.docx

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1、包子、米饭、馄饨、水饺等速冻生熟米面制品的工艺及操作流程1、速冻面米制品（熟制品）一、速冻面米制品（烧麦）工艺流程及操作规程速冻（烧麦）工艺流程图CCPl原辅料验收CCP2配（投）料CCP3速件内%装（温度控制155C）CCP4金属飞测仪外由装J入成品冷库（-18C以下）1.原料验收对供应商索证索票。按采购订单核验到货信息（名称、数量、规格、生产日期、保质期等）。检查包装外观是否卫生、完好，标签信息核对。2.配料按照产品配方准确配料，计量器具使用前校正。不同物料间（尤其是添加剂）盛放器具不得混用。3.制皮按照既定批次投料量、顺序投料。粉类搅拌均匀后分2次加水、酵母等按既定设备参数开始搅拌。出面

2、检测面温是否符合要求。单次压面量6-7斤，反复压面6-8次，折叠不超过2层。4.淘米/蒸煮原料米投入指定容器，加水清洗，反复搅拌去除杂质。用漏勺捞出定量放入垫好蒸布的蒸盘，每车上下层放置空盘，整箱预热60C后推入蒸制，按要求设定温度/时间，蒸好排气至压力为0开门，带好耐高温手套出蒸箱，冷却备用。5.菜/肉制馅菜类按标准挑拣去除黄、烂叶及老、硬根茎。菜类清洗干净后投入IO（TC水中漂烫3S捞出，按标准粒径切配分装备用。肉类清洗去除表面杂质，需要炒制的按既定温度、投料顺序炒制，出锅分装冷却备用。将蒸好的米及菜肉馅料投入拌馅缸内按标准搅拌，出缸后分装入冷藏（Tl（TC备用。6.包馅成型按照产品标准（

3、皮馅比）设定好设备参数，按照各产品成型手法及外观形态成型、装盒标准、装盘标准、装车标准操作，期间复检挑出不良品。7.蒸煮/冷却整箱预热至60C后推入产品，设定好蒸制温度、时间，检查蒸汽压力是否足够，蒸制前排去管路中的水。待蒸好排去压力后出整箱。入真空冷却机冷却。8.装盒/速冻产品及时进入-30的速冻机进行速冻。30min内产品中心温度从-1降到-5C,速冻后的食品中心温度必须达到一18C9.内包/金检内包间温度155C,内包材检验无误后消毒，按包装标准设定好设备参数进行包装，封口，标签/喷码。金检机使用前用测试块校正。对报警产品进行隔离复检。10.外包装依据生产计划准备外包装材料，检验标签信息

4、、箱规格尺寸。按照包装标准装箱、码垛。包装标签码垛是朝外便于检验。封口状态、箱重抽检合格后入库。不得在室温下长时间存放。11.成品入库将装好箱的产品及时进入一18以下，温度波动2的成品库，堆放整齐。12.发货运输车厢内温度达到一15C以下。车厢内干净卫生，不得运输不同卫生要求的产品。按销售订单出货，遵循先进先出出货。装车期间轻拿轻放避免损坏。随车出具出厂检验报告。二、速冻面米制品（包子）操作规程速冻（包子）工艺流程图CCPl原辅料验收包解成型阵冷却鑫ICCP3速声内,装（温度控制1554C）CCP4金属采测仪外为装入成品冷库（一18七以下）CCPl原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2配料：按

5、配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3速冻：速冻库温度W3OC,在30分钟内,食品中心温度从TC降到-5C,速冻后的食品中心温度必须达到18CCCP4金检：产品过金属探测仪检测.防止金属异物残留1.原料验收对供应商索证索票。按采购订单核验到货信息（名称、数量、规格、生产日期、保质期等）。检查包装外观是否卫生、完好，标签信息核对。2.投料按照产品配方准确配料，计量器具使用前校正。不同物料间（尤其是添加剂）盛放器具不得混用。3.制皮按照既定批次投料量、顺序投料。粉类搅拌均匀后分2次加水、酵母等按既定设备参数开始搅拌。出面检测面温是否符合要求。单次压面量6-7斤，反复压面6-8次，折叠不超过

6、2层。4菜肉清洗/切配菜类按标准挑拣去除黄、烂叶及老、硬根茎。投入洗菜机气泡翻动清洗，根据水的洁净度适当换水。菜类清洗干净后投入Io（TC水中漂烫3S捞出，按标准粒径切配分装备用。肉类清洗去除表面杂质，5.制馅需要炒制的按既定温度、投料顺序炒制，出锅分装冷却备用。将菜肉馅料投入拌馅缸内按标准搅拌，出缸后分装入冷藏010C备用。6.包馅成型按照产品标准（皮馅比）设定好设备参数，按照各产品成型手法及外观形态成型、装盒标准、装盘标准、装车标准操作，期间复检挑出不良品。7.醒蒸/冷却成型好的产品推入设定好参数的醒发室，温度3840C湿度80%,醒发期间不定期观察产品状态，必要时倒盘，醒好的产品增大12

7、倍，蒸箱预热后推入产品，按既定温度、时间、压力蒸制，蒸好排气至压力为0后出蒸箱，进入真空冷却机冷却。8.装盒/速冻产品及时进入-30的速冻机进行速冻。30min内产品中心温度从7C降到-5,速冻后的食品中心温度必须达到一18C9.内包/金检内包间温度155C,内包材检验无误后消毒，按包装标准设定好设备参数进行包装，封口，标签/喷码。金检机使用前用测试块校正。对报警产品进行隔离复检。10.外包装依据生产计划准备外包装材料，检验标签信息、箱规格尺寸。按照包装标准装箱、码垛。包装标签码垛是朝外便于检验。封口状态、箱重抽检合格后入库。不得在室温下长时间存放。11.成品入库将装好箱的产品及时进入一18C

8、以下，温度波动2的成品库，堆放整齐。12.发货运输车厢内温度达到一15七以下。车厢内干净卫生,不得运输不同卫生要求的产品。按销售订单出货，遵循先进先出出货。装车期间轻拿轻放避免损坏。随车出具出厂检验报告。三、速冻面米制品（菜饭、炒饭）工艺流程及操作规程速冻（菜饭、炒饭）工艺流程图CCPl原辅料验收ICCP2配（投）料淘米肉、菜类清洗蒸煮切配炒制CCP3内包装（温度控制155C）CCP4金属探测仪外包装入成品冷库（-18P以下）1原料验收对供应商索证索票。按采购订单核验到货信息（名称、数量、规格、生产日期、保质期等）。检查包装外观是否卫生、完好，标签信息核对。2.配料按照产品配方准确配料，计量器

9、具使用前校正。不同物料间（尤其是添加剂）盛放器具不得混用。3.淘米/蒸煮原料米投入指定容器，加水清洗，反复搅拌去除杂质。用漏勺捞出定量放入垫好蒸布的蒸盘，每车上下层放置空盘，整箱预热60后推入蒸制，按要求设定温度/时间，蒸好排气至压力为0开门，带好耐高温手套出蒸箱，冷却备用。4.菜肉清洗菜类按标准挑拣去除黄、烂叶及老、硬根茎。投入洗菜机气泡翻动清洗，根据水的洁净度适当换水。肉类清洗去除表面杂质。5.切配按标准粒径切配分装备用。6.炒制需要炒制的按既定温度、投料顺序炒制，不断翻炒避免胡底。出锅分装冷却备用。7.冷却炒制好的产品分装成小份，自然冷却或真空冷却，确保中心温度达到包装标准。8.装盒/速

10、冻产品及时进入-30的速冻机进行速冻。30min内产品中心温度从TC降到-5,速冻后的食品中心温度必须达到一18C9.内包装内包间温度155C,内包材检验无误后消毒，按包装标准设定好设备参数进行包装，封口，标签/喷码。金检机使用前用测试块校正。对报警产品进行隔离复检。10.外包装依据生产计划准备外包装材料，检验标签信息、箱规格尺寸。按照包装标准装箱、码垛。包装标签码垛是朝外便于检验。封口状态、箱重抽检合格后入库。不得在室温下长时间存放。IL成品入库将装好箱的产品及时进入一18C以下，温度波动2C的成品库，堆放整齐。12.发货运输车厢内温度达到一15C以下。车厢内干净卫生，不得运输不同卫生要求的

11、产品。按销售订单出货，遵循先进先出出货。装车期间轻拿轻放避免损坏。随车出具出厂检验报告。四、速冻（白米饭）工艺流程及操作规程速冻（白米饭）工艺流程图CCPl原辅料验收料 XJZ 投 /Ix 配淘米蒸煮I冷却装盒CCP3速冻I内包装（温度控制155C）CCP4金属探测仪外包装一入成品冷库（-18C以下）CCPl原辅料验收：按原料验收制度执行CCp2配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3速冻：速冻库温度W-30*C,在30分钟内，食品中心温度从TC降到-5C,速冻后的食品中心温度必须达到一18CCCP3金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（白米饭）操作规程1原料

12、验收对供应商索证索票。按采购订单核验到货信息（名称、数量、规格、生产日期、保质期等）。检查包装外观是否卫生、完好，标签信息核对。2.配料按照产品配方准确配料，计量器具使用前校正。不同物料间（尤其是添加剂）盛放器具不得混用。3.淘米原料米投入指定容器，加水清洗，反复搅拌去除杂质。4.蒸煮用漏勺捞出定量放入垫好蒸布的蒸盘，每车上下层放置空盘，整箱预热60C后推入蒸制，按要求设定温度/时间，蒸好排气至压力为0开门，带好耐高温手套出蒸箱。5.冷却蒸制好的米饭分装成小份，自然冷却或真空冷却，确保中心温度达到包装标准。6.装盒按包装标准选择对应的包装盒，检查盒内有无杂质。将冷却好的米饭打蓬松，按要求计量好

13、装入盒内。7.速冻产品及时进入-30的速冻机进行速冻。30min内产品中心温度从Te降到-5C,速冻后的食品中心温度必须达到一188.内包/金检内包间温度155C,内包材检验无误后消毒，按包装标准设定好设备参数进行包装，封口，标签/喷码。金检机使用前用测试块校正。对报警产品进行隔离复检。9.外包装依据生产计划准备外包装材料，检验标签信息、箱规格尺寸。按照包装标准装箱、码垛。包装标签码垛是朝外便于检验。封口状态、箱重抽检合格后入库。不得在室温下长时间存放。10.入成品库将装好箱的产品及时进入一18C以下，温度波动2C的成品库，堆放整齐。IL发货运输车厢内温度达到一15C以下。车厢内干净卫生，不得

14、运输不同卫生要求的产品。按销售订单出货，遵循先进先出出货。装车期间轻拿轻放避免损坏。随车出具出厂检验报告。五、速冻面米制品（八宝饭）工艺流程及操作规程速冻（八宝饭）工艺流程图CCP3速落内%装（温度控制155C）CCP4金属次测仪夕卜起装入成品冷库（-18C以下）CCPl原辅料验收：按原料验收制度执行CCP2配料：按配（投）料表要求，添加剂按2760执行CCP3速冻：速冻库温度W3（C,在30分钟内，食品中心温度从-IC降到-5C,速冻后的食品中心温度必须达到一18CCCP4金检：产品过金属探测仪检测，防止金属异物残留速冻面米制品（八宝饭）操作规程1原料验收对供应商索证索票。按采购订单核验到货

15、信息（名称、数量、规格、生产日期、保质期等）。检查包装外观是否卫生、完好，标签信息核对。2.配料按照产品配方准确配料，计量器具使用前校正。不同物料间（尤其是添加剂）盛放器具不得混用。3.制豆馅原料豆过金检去除金属杂质，清洗挑拣去除浮出水面的杂质过筛去掉石子等杂质，按要求浸泡12h后，调整磨盘间隙确保研磨颗粒符合要求，研磨好的豆料按要求投入炒锅，不断搅拌，确保炒制温度足够，炒至出油出锅分装，冷却期间避免风吹并加盖，冷好备用。4.淘米/浸泡原料米投入指定容器，加水清洗，反复搅拌去除杂质。加水量至浸没米即可，浸泡12h后捞出。5.菜类清洗/切配菜类按标准挑拣去除黄、烂叶及老、硬根茎。投入洗菜机气泡翻动清洗，根据水的洁净度适当换水。按标准粒径切配分装备