XX高等职业技术学院烹调卫生制度.docx

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XX高等职业技术学院烹调卫生制度1、原料烹调之前要先检查质量，不符合卫生要求的及时销毁，坚决不用。2、血污、腥膻、苦涩、含霉素的原料，在加工之前一定要进行焯水,过水清洗后方可使用。3、加工大件原料，中心温度必须达到摄氏70度以上。4、四季豆、扁豆等含有红细胞凝集素的豆类，一定要加热彻底。5、菜肴烹调时要勤翻动，使其受热均匀。6、每炒完一个菜肴，砂锅必须洗刷后再使用。7、隔顿、隔夜菜肴必须加工透彻，方可供应；隔夜蔬菜类菜肴不得使用。8、烹调过程中不准使用发色剂，不用嘴接触手勺尝味。9、盛装熟食一定要使用消毒过的熟食容器，不得使用生食容器。10、出菜时，在周转桌同一层面上不得存放生食容器，熟食须从传递送至备餐间。11、熟食容器必须在洗消间内按要求洗消，然后送至洁净的保洁橱。12、工作完毕，调味灌加盖，做好货架、工作、容器、灶上、灶下、地面、墙面的清洁卫生工作。13、用不完的原料，应及时放入冰箱，做到生熟分开，半成品与生食分开，半成品与熟食分开。14、操作时，穿戴清洁的工作服、帽，不吸烟、不随地吐痰、补擦鼻涕、不挖鼻孔、不掏耳朵、不对食品打喷嚏。