第9章3葡萄酒的生产.ppt

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1、概述概述一、定义一、定义 葡萄酒葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母完全或部分发酵酿制而成的低度饮料经酵母完全或部分发酵酿制而成的低度饮料酒，其酒精一般不低于酒，其酒精一般不低于8.5%。它是世界上最早的饮料之一，其产量居饮料酒第二它是世界上最早的饮料之一，其产量居饮料酒第二位。据记载，葡萄酒原产于位。据记载，葡萄酒原产于50006000年亚洲西南年亚洲西南小亚细亚，我国也有小亚细亚，我国也有2000多年的历史。但第一个近多年的历史。但第一个近代的新型葡萄酒厂，于代的新型葡萄酒厂，于1892年由印尼华侨张弼士在年由印尼华侨张弼士在山东烟台开办。山东烟台开办。新中

2、国成立后，葡萄酒工业发展迅速，先后在河北、新中国成立后，葡萄酒工业发展迅速，先后在河北、黄泛区等建立了葡萄酒厂。黄泛区等建立了葡萄酒厂。改革开放以来，随着国际交流的发展，国家的重视，改革开放以来，随着国际交流的发展，国家的重视，我国葡萄酒的产量、酿酒水平大大提高了，有的企我国葡萄酒的产量、酿酒水平大大提高了，有的企业的产品已出口到国外。业的产品已出口到国外。按葡萄酒的颜色分类按葡萄酒的颜色分类红葡萄酒红葡萄酒:酒色鲜红、深红、玫瑰红等酒色鲜红、深红、玫瑰红等白葡萄酒白葡萄酒:酒色金黄、亮黄、禾杆黄或无色酒色金黄、亮黄、禾杆黄或无色 桃红葡萄酒桃红葡萄酒:酒色浅红、桃红等酒色浅红、桃红等 根据葡

3、萄酒中含糖量区分根据葡萄酒中含糖量区分干葡萄酒：干葡萄酒：糖含量糖含量4g/L半干葡萄酒半干葡萄酒:4g/L 糖含量糖含量 12g/L 半甜葡萄酒：半甜葡萄酒：12g/L 糖含量糖含量 50g/L 甜葡萄酒：甜葡萄酒：50g/L 糖含量糖含量 根据根据CO2的含量区分的含量区分 静止葡萄酒：静止葡萄酒：PCO2 0.05MPa 起泡葡萄酒起泡葡萄酒:0.05MPa PCO2 0.25MPa 加气葡萄酒加气葡萄酒:0.25MPa PCO2 0.35MPa 按葡萄来源分按葡萄来源分 家葡萄酒家葡萄酒:用人工种植的葡萄酿制成的葡萄酒用人工种植的葡萄酿制成的葡萄酒 山葡萄酒山葡萄酒:用野生的葡萄酿制成

4、的葡萄酒用野生的葡萄酿制成的葡萄酒 根据葡萄汁的含量分根据葡萄汁的含量分 全汁葡萄酒：完全用葡萄汁酿制而成的葡萄酒全汁葡萄酒：完全用葡萄汁酿制而成的葡萄酒 半汁葡萄酒：半汁葡萄酒：50%的葡萄汁酿制而成的葡萄酒的葡萄汁酿制而成的葡萄酒 按酿造方法分类按酿造方法分类天然葡萄酒天然葡萄酒 半天然葡萄酒半天然葡萄酒 合成葡萄酒合成葡萄酒按饮用时间及用途分按饮用时间及用途分餐前葡萄酒餐前葡萄酒 佐餐葡萄酒佐餐葡萄酒 餐后葡萄酒餐后葡萄酒 葡萄的构造及其成分葡萄的构造及其成分 主要酿酒用葡萄品种及其酿酒特性主要酿酒用葡萄品种及其酿酒特性 葡萄的采摘葡萄的采摘一穗葡萄包括一穗葡萄包括果梗和果粒果梗和果粒两

5、个部分：两个部分：果梗果梗富含木质素、单宁、苦味树脂等物质，使葡萄富含木质素、单宁、苦味树脂等物质，使葡萄酒产生涩味，一般除去。酒产生涩味，一般除去。果粒果粒葡萄果粒包括葡萄果粒包括果皮、果核、果肉果皮、果核、果肉三个部分三个部分其中果皮中含有单宁、色素及芳香物质，对酿其中果皮中含有单宁、色素及芳香物质，对酿制葡萄酒有一定的影响。制葡萄酒有一定的影响。果肉和果汁为葡萄果粒的主要部分，其主要化果肉和果汁为葡萄果粒的主要部分，其主要化学成分是糖分、酸度、果胶质、含氮物、无机盐学成分是糖分、酸度、果胶质、含氮物、无机盐 目前，全世界现有葡萄品种约有目前，全世界现有葡萄品种约有5000多种，多种，我国

6、现有栽培种约我国现有栽培种约1000种左右。种左右。适于酿制红葡萄酒的优良葡萄品种适于酿制红葡萄酒的优良葡萄品种 法国蓝法国蓝 佳利酿佳利酿 赤霞珠赤霞珠 适于酿制白葡萄酒的优良葡萄品种适于酿制白葡萄酒的优良葡萄品种 灰比诺灰比诺 龙眼龙眼 意斯林意斯林调（颜色）葡萄酒的优良品种调（颜色）葡萄酒的优良品种 紫北塞紫北塞 烟烟74（66-3-10）葡萄采摘时间的确定葡萄采摘时间的确定 适宜的采摘时间对葡萄酒的质量有着极其重要适宜的采摘时间对葡萄酒的质量有着极其重要的影响，一般通过葡萄的的影响，一般通过葡萄的外观检查外观检查和葡萄汁的和葡萄汁的理化检查理化检查来确定采摘期。来确定采摘期。采收采收

7、应选择应选择天气晴朗，朝露已干到中午天气晴朗，朝露已干到中午的一段时间的一段时间为好。为好。分选分选 将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，在将不同品种、不同质量的葡萄分别存放，在田间采收时应该完成。田间采收时应该完成。酿酒前的准备酿酒前的准备 分选分选 破碎和除梗破碎和除梗 压榨和渣汁的分压榨和渣汁的分离离 葡萄汁成分的调整葡萄汁成分的调整 1、破碎与除梗、破碎与除梗 破碎的目的是将果粒破裂，保证籽粒完整，破碎的目的是将果粒破裂，保证籽粒完整，使葡萄汁流出，便于压榨或发酵。使葡萄汁流出，便于压榨或发酵。在这之前，要对酿酒设备进行全面的杀菌、在这之前，要对酿酒设备进行全面的杀菌、清洗。即清洗。即

8、准备工作准备工作。同时。同时分选分选出不同品种、不出不同品种、不同质量的葡萄分别存放，后应立即送往破碎机同质量的葡萄分别存放，后应立即送往破碎机进行破碎。进行破碎。红葡萄酒酿造中，破碎后应尽快除去果梗，红葡萄酒酿造中，破碎后应尽快除去果梗，白葡萄酒生产时，葡萄破碎后即压榨，然后将白葡萄酒生产时，葡萄破碎后即压榨，然后将果梗和皮渣一起除去。果梗和皮渣一起除去。破碎过程中自流出来的葡萄汁叫破碎过程中自流出来的葡萄汁叫自流汁自流汁，它，它不经压榨操作。不经压榨操作。加压之后流出来的葡萄汁叫加压之后流出来的葡萄汁叫压榨汁压榨汁，为了增，为了增加出汁率，提取自流之后须经加出汁率，提取自流之后须经23次压

9、榨。次压榨。一般用自流汁酿制白葡萄酒。一般用自流汁酿制白葡萄酒。巨型压榨机一次可以处理巨型压榨机一次可以处理40004000公斤葡萄公斤葡萄 采用滚筒的原采用滚筒的原理让葡萄在其中理让葡萄在其中翻滚，使葡萄汁翻滚，使葡萄汁分离出来分离出来 糖分的调整糖分的调整若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精含量必须提高糖度，发酵后才能达到所需的酒精含量 1.添加白砂糖添加白砂糖 常用纯度为常用纯度为98.0%99.5%的结晶白砂糖的结晶白砂糖2.添加浓缩葡萄汁添加浓缩葡萄汁 以每以每1.7g糖可生成糖可生成1（即（即1mL）

10、酒精。）酒精。一般干酒的酒精在一般干酒的酒精在11左右，甜酒在左右，甜酒在15左右左右 酸度的调整酸度的调整为了抑制细菌的繁殖，保证酵母数量的绝对为了抑制细菌的繁殖，保证酵母数量的绝对优势和发酵的正常进行，要求葡萄汁有适宜优势和发酵的正常进行，要求葡萄汁有适宜的酸度。的酸度。葡萄在发酵前一般酸度调整到葡萄在发酵前一般酸度调整到6gL左右，左右，pH3.33.5。1.提高酸度的方法提高酸度的方法可添加未成熟的葡萄可添加未成熟的葡萄 汁、酒石酸、柠檬酸汁、酒石酸、柠檬酸2.降低酸度的方法降低酸度的方法可添加可添加CaCO3降酸降酸 4、SO2的添加的添加 SO2的作用的作用1.杀菌和抑菌杀菌和抑菌

11、2.澄清作用澄清作用3.溶解作用溶解作用4.抗氧化作用抗氧化作用5.增酸作用增酸作用6.改善口味改善口味 SO2的添加的添加1.添加量添加量具体添加量与葡萄品具体添加量与葡萄品种、葡萄汁成分、温度种、葡萄汁成分、温度等有关等有关2.添加方式添加方式 有有气体、液体、固气体、液体、固体体三种方式三种方式葡萄情况葡萄情况 红葡萄酒红葡萄酒 白葡萄酒白葡萄酒清洁、无病、酸度偏高清洁、无病、酸度偏高 40-80 40-80 80-120 80-120清洁、无病、酸度适中清洁、无病、酸度适中（0.6%-0.8%0.6%-0.8%）50-100 50-100100-150100-150果子破裂、有病害果子

12、破裂、有病害120-180120-180180-220180-220 气体：气体：燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产燃烧硫磺绳、硫磺纸、硫磺块，产生氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，生氧化硫气体，一般仅用于发酵桶的消毒，使用时需在专门燃烧器具内进行，现在已很使用时需在专门燃烧器具内进行，现在已很少使用。少使用。液体：液体：一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓一般常用市售亚硫酸试剂，使用浓度为度为56。它有使用方便、添加量准确。它有使用方便、添加量准确的优点。的优点。固体：固体：常用偏重亚硫酸钾（常用偏重亚硫酸钾（K2S204），含），含量约量约57.6，配成，配成10溶液，加入酒中产生溶液，加入酒中产

13、生二氧化硫。二氧化硫。一、葡萄酵母一、葡萄酵母 微生物分类学上为子囊菌纲的酵母属，微生物分类学上为子囊菌纲的酵母属，啤酒酵母种。酿酒所需酵母，主要来源与啤酒酵母种。酿酒所需酵母，主要来源与葡萄皮和果梗上附着的野生酵母和发酵前葡萄皮和果梗上附着的野生酵母和发酵前添加到葡萄之中的纯粹酵母。添加到葡萄之中的纯粹酵母。为了保证正常顺利的发酵，获得质量优为了保证正常顺利的发酵，获得质量优等的葡萄酒，往往从天然酵母中选育出优等的葡萄酒，往往从天然酵母中选育出优良纯种酵母。目前大多数葡萄酒厂都已采良纯种酵母。目前大多数葡萄酒厂都已采用了优良纯种酵母进行发酵用了优良纯种酵母进行发酵 二、优良葡萄酒酵母的特性二

14、、优良葡萄酒酵母的特性 具有较高发酵能力，能将糖份全部发酵完，具有较高发酵能力，能将糖份全部发酵完，残糖在残糖在g/L以下；以下；葡萄酒酵母忍耐酒精的能力较高，阻止了有葡萄酒酵母忍耐酒精的能力较高，阻止了有害微生物在果汁中的繁殖；害微生物在果汁中的繁殖；具有较高的对二氧化硫的抵抗力；具有较高的对二氧化硫的抵抗力；有较好的凝集力和较快沉降速度；有较好的凝集力和较快沉降速度；低温（低温（15）下发酵，以保持果香和口味。）下发酵，以保持果香和口味。我国使用的酵母一般为试管斜面菌种。从我国使用的酵母一般为试管斜面菌种。从斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数斜面试管菌种到生产使用的酒母，需经过数次扩大

15、培养。其工艺流程各厂不完全一样，次扩大培养。其工艺流程各厂不完全一样，下面为实例之一：下面为实例之一：活性葡萄酵母的应用活性葡萄酵母的应用 活性干酵母是利用现代酵母工业技术大量活性干酵母是利用现代酵母工业技术大量培养的葡萄酵母，是一种商品酵母。复水培养的葡萄酵母，是一种商品酵母。复水活化后即可使用或活化后扩大培养制成酵活化后即可使用或活化后扩大培养制成酵母使用母使用 经过预处理的葡萄汁或葡萄浆泵入发酵罐后，经过预处理的葡萄汁或葡萄浆泵入发酵罐后，采用自然酵母或加入酒母，发酵开始。采用自然酵母或加入酒母，发酵开始。葡萄汁由酵母进行酒精发酵，除了最后生成酒葡萄汁由酵母进行酒精发酵，除了最后生成酒精

16、、精、CO2和少量甘油、高级醇类、酯类、酸类和少量甘油、高级醇类、酯类、酸类等物质外，还会生成磷酸甘油酯等中间产物。等物质外，还会生成磷酸甘油酯等中间产物。葡萄发酵过程分主发酵和后发酵两个阶段，主葡萄发酵过程分主发酵和后发酵两个阶段，主发酵周期为发酵周期为57天，后发酵为一个月左右。天，后发酵为一个月左右。发酵机理发酵机理 红葡萄酒发酵工艺红葡萄酒发酵工艺 白葡萄酒发酵工艺白葡萄酒发酵工艺 酒精发酵酒精发酵 是葡萄酒酿造的主要阶段，除生成酒精、是葡萄酒酿造的主要阶段，除生成酒精、甘油、高级醇类、酸类、酯类等成分外，还甘油、高级醇类、酸类、酯类等成分外，还会生成磷酸甘油等许多中间产物会生成磷酸甘油等许多中间产物 葡萄酒色、香、味的形成葡萄酒色、香、味的形成 容器充满系数：容器充满系数：80%80%皮渣的浸渍：皮渣的浸渍：“酒盖酒盖”或或 “皮盖皮盖”温度控制：温度控制：252530 30 葡萄汁的循环：增加葡萄酒色素物质含量；降葡萄汁的循环：增加葡萄酒色素物质含量；降低葡萄汁的温度；使葡萄汁与空气接触，增加酵低葡萄汁的温度；使葡萄汁与空气接触，增加酵母的活力；促进酚类物质的氧化，使之与蛋