第一讲酒的基础知识.ppt

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1、第一讲第一讲 酒的基础知识酒的基础知识o 酒的发展历史o 酒水概念o 酒的功能与饮用一、酒的发展历史一、酒的发展历史你知道酒的历史吗？你知道酒的历史吗？酒的起源酒的起源o 我国酒的历史，可以追溯到上古时期。我国酒的历史，可以追溯到上古时期。n史记史记殷本纪殷本纪关于纣王关于纣王“以酒为池，悬肉为林以酒为池，悬肉为林”，“为长夜之饮为长夜之饮”的记载。的记载。n诗经诗经中中“十月获稻、为此春酒十月获稻、为此春酒”和和“为此春酒，以介眉为此春酒，以介眉寿寿”的诗句等，都表明我国酒之兴起已有五千年的历史了。的诗句等，都表明我国酒之兴起已有五千年的历史了。o 据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的

2、陶据考古学家证明，在近现代出土的新石器时代的陶器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我器制品中，已有了专用的酒器，说明在原始社会，我国酿酒已很盛行。国酿酒已很盛行。远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成远古人类发现，吃剩的米粥数日后变成了醇香可口的饮料了醇香可口的饮料人类最早发明的酒人类最早发明的酒郑州殷代遗迹郑州殷代遗迹公元前公元前23002300年左右，埃及人酿制啤酒的场面年左右，埃及人酿制啤酒的场面我国古代的酿酒作坊（四川新都县出土的汉代画像）酒的起源学说酒的起源学说 o 杜康造酒说杜康造酒说o 上天造酒说上天造酒说o 猿猴造酒说猿猴造酒说o 仪狄造酒说仪狄造酒说（一）杜康造酒说（一）

3、杜康造酒说o 这个说法流传比较广泛，在白水县有这个说法流传比较广泛，在白水县有一条杜康沟。沟的起源处有一眼泉，一条杜康沟。沟的起源处有一眼泉，四周绿树环绕，草木丛生，名四周绿树环绕，草木丛生，名 杜康杜康泉泉。县志上说。县志上说 俗传杜康取此水造酒俗传杜康取此水造酒，此泉水质清冽甘爽却是事实。清，此泉水质清冽甘爽却是事实。清流从泉眼中涌出，沿着沟底流淌，最流从泉眼中涌出，沿着沟底流淌，最后汇入白水河，人们称它为后汇入白水河，人们称它为 杜康河杜康河。（二）上天造酒说（二）上天造酒说o 天若不爱酒，酒星不在天天若不爱酒，酒星不在天 月下独月下独酌酌其二其二李白李白o 龙头泻酒邀酒星龙头泻酒邀酒星

4、 秦王饮酒秦王饮酒李贺李贺o 根据根据晋书晋书中关于中关于酒旗星酒旗星的记载，狮的记载，狮子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿子座中的轩辕十四和长蛇座的二十八宿中的星宿，很明亮很容易找到，酒旗三中的星宿，很明亮很容易找到，酒旗三星，因亮度太小或太遥远，则肉眼很难星，因亮度太小或太遥远，则肉眼很难辨认。酒旗星的发现，最早见辨认。酒旗星的发现，最早见周礼周礼一书中，据今已有近三千年的历史。一书中，据今已有近三千年的历史。但是上天造酒说文学渲染过于夸张，属但是上天造酒说文学渲染过于夸张，属于文人在酒后渲泻想象力的结果。于文人在酒后渲泻想象力的结果。（三）猿猴造酒说（三）猿猴造酒说o 猿猴嗜酒猿猴嗜酒

5、o 酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物酒是一种发酵食品，它是由一种叫酵母菌的微生物分解糖类产生的。含糖的水果，是猿猴的重要食品。分解糖类产生的。含糖的水果，是猿猴的重要食品。猿猴在不自觉中猿猴在不自觉中 造造 出酒来，这是即合乎逻辑又合出酒来，这是即合乎逻辑又合乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果乎情理的事情。当然，猿猴从最初尝到发酵的野果到到 酝酿成酒酝酿成酒，是一个漫长的过程，究竟漫长到多，是一个漫长的过程，究竟漫长到多少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。少年代，那就是谁也无法说清楚的事情了。（四）仪狄造酒说（四）仪狄造酒说o 仪狄造酒，禹饮而甘之仪狄造酒，禹饮而甘之

6、o 传说仪狄是夏禹时代的一位善酿美传说仪狄是夏禹时代的一位善酿美酒的匠人、大师，或是监督酿酒的酒的匠人、大师，或是监督酿酒的官员，她总结了前人的经验，完善官员，她总结了前人的经验，完善了酿造方法，终于酿出了质地优良了酿造方法，终于酿出了质地优良的酒醪的酒醪 。现代学者对酿酒起源的看法现代学者对酿酒起源的看法o最近科学家发现，在漫漫宇宙中，最近科学家发现，在漫漫宇宙中，存在着一些天体，就是由酒精所存在着一些天体，就是由酒精所组成的。所蕴藏着的酒精，如制组成的。所蕴藏着的酒精，如制成啤酒，可供人类饮几亿年。正成啤酒，可供人类饮几亿年。正好可用来说明酒是自然界的一种好可用来说明酒是自然界的一种天然产

7、物。天然产物。o人类不是发明了酒，仅仅是发现人类不是发明了酒，仅仅是发现了酒。了酒。酒里的最主要的成分是酒酒里的最主要的成分是酒 精，许多物质可以通过多种方式精，许多物质可以通过多种方式转变成酒精。如葡萄糖可在微生转变成酒精。如葡萄糖可在微生物所分泌的酶的作用下，转变成物所分泌的酶的作用下，转变成酒精；只要具备一定的条件，就酒精；只要具备一定的条件，就可以将某些物质转变成酒精。大可以将某些物质转变成酒精。大自然完全具备产生这些条件的基自然完全具备产生这些条件的基础。础。酒之最酒之最o 人类最先学会酿造的酒人类最先学会酿造的酒:果酒和乳酒。果酒和乳酒。我国最富有民族特色的酒：黄酒和白酒。我国最富

8、有民族特色的酒：黄酒和白酒。我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酿酒公司。我国最早的机械化葡萄酒厂：烟台张裕葡萄酿酒公司。我国最早的啤酒厂建于我国最早的啤酒厂建于19001900年，哈尔滨。年，哈尔滨。o 记载酒的最早文字：商代甲骨文。记载酒的最早文字：商代甲骨文。现存最古老的酒：现存最古老的酒：19801980年在河南商代后期年在河南商代后期(距今约三千距今约三千年年)古墓出土的酒，现存故宫博物院。古墓出土的酒，现存故宫博物院。目前产量最大的饮料酒：啤酒。目前产量最大的饮料酒：啤酒。目前国产价格最贵的酒：茅台酒。目前国产价格最贵的酒：茅台酒。传说中的酿酒鼻祖：杜康、仪狄。传说中的酿酒鼻祖：

9、杜康、仪狄。二、酒水概念二、酒水概念 酒水是一切含酒精的饮料和不含酒精的饮料的统酒水是一切含酒精的饮料和不含酒精的饮料的统称，我们把含酒精的饮料称为称，我们把含酒精的饮料称为酒酒，不含酒精的饮，不含酒精的饮料称为料称为软饮料软饮料。酒是一种用谷物、果品等含淀粉或糖的物质，经酒是一种用谷物、果品等含淀粉或糖的物质，经发酵、蒸馏而成的含乙醇、带有刺激性的饮料。发酵、蒸馏而成的含乙醇、带有刺激性的饮料。酒的主要成分是乙醇。凡酒精含量在酒的主要成分是乙醇。凡酒精含量在0.5%-75.5%之间的酒精饮料都可以称为酒。之间的酒精饮料都可以称为酒。o 任何含有糖分的液体，经过发酵便会产生任何含有糖分的液体，

10、经过发酵便会产生醇醇，醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用醇分甲醇、乙醇等几种。甲醇有毒性，饮用后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神后会中毒而亡；乙醇无毒性，能刺激人的神经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。经和血液循环，但过量饮用也会引起中毒。酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种酒类的主要成分是乙醇，俗称酒精，是一种无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，无色透明、气味飘逸的易燃、易挥发液体，其沸点为其沸点为78.378.3，冰点为，冰点为-114-114。酒精酒精酒度酒度 是乙醇在酒中含量的表现形式。是乙醇在酒中含量的表现形式。当酒液温度在当酒液温度在2020度度时，每时，每10010

11、0毫升毫升酒酒液中含乙醇液中含乙醇1 1毫升毫升为为1 1度度(GL)(GL)。美制酒度美制酒度ProofProof英制酒度英制酒度SikesSikes酒的分类酒的分类按酒精含量分类（酒度）按酒精含量分类（酒度）高度酒：酒精度数在高度酒：酒精度数在4040度以上度以上 中度酒：酒精度数在中度酒：酒精度数在2222到到4040度之间度之间 低度酒：酒精度数在低度酒：酒精度数在2020度以下度以下 很多人将很多人将1212度的啤酒误认为含有度的啤酒误认为含有12%12%的酒精浓度的酒精浓度,其其实啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事实啤酒的度数和白酒度数的含义是两码事,白酒的度数是白酒的度数是其酒精

12、含其酒精含量量.而啤酒的度数实际上指的是而啤酒的度数实际上指的是麦汁浓度麦汁浓度,即即1212 度的啤酒是用含糖量为度的啤酒是用含糖量为1212度的麦芽汁酿造成的啤酒度的麦芽汁酿造成的啤酒.而啤而啤酒的酒精含量多数在酒的酒精含量多数在3.5%3.5%至至4%4%之间之间.按生产工艺分类：按生产工艺分类：酿造酒酿造酒（发酵酒）（发酵酒）是指以水果、谷物是指以水果、谷物等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。等为原料，经发酵后过滤或压榨而得的酒。一般都在一般都在2020度以下，刺激性较弱，如葡萄度以下，刺激性较弱，如葡萄酒、啤酒、黄酒等。酒、啤酒、黄酒等。按生产工艺分类：按生产工艺分类：蒸馏酒蒸馏酒

13、 蒸馏酒又称烈性酒，是指以水蒸馏酒又称烈性酒，是指以水果、谷物等为原料先进行发酵，然后将果、谷物等为原料先进行发酵，然后将含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。含有酒精的发酵液进行蒸馏而得的酒。蒸馏酒酒度较高，一般均在蒸馏酒酒度较高，一般均在2020度以上，度以上，刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国刺激性较强，如白兰地、威士忌、中国的各种白酒等。的各种白酒等。按生产工艺分类：按生产工艺分类：配制酒配制酒 配制酒是指在各种酿造酒、蒸配制酒是指在各种酿造酒、蒸馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、馏酒或食用酒精中加入一定数量的水果、香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而香料、药材等浸泡后，经过滤或蒸馏而得的

14、酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、得的酒。如杨梅烧酒、竹叶青、三蛇酒、人参酒、利口酒、味美思等。人参酒、利口酒、味美思等。按生产工艺分类：按生产工艺分类：混合酒混合酒 与配制酒的区别：与配制酒的区别：现制现饮；现制现饮；配制酒的配方延用古法，配制酒的配方延用古法，而混合酒的配方随意的。而混合酒的配方随意的。Cocktail。按制酒原料分类按制酒原料分类 果酒：果酒：葡萄酒、白兰地、味美思等。葡萄酒、白兰地、味美思等。粮食酒：粮食酒：啤酒、米酒、白酒等。啤酒、米酒、白酒等。杂粮酒杂粮酒 朗姆酒、特吉拉酒。朗姆酒、特吉拉酒。按配餐方式及饮用方式分类按配餐方式及饮用方式分类 餐前酒餐前酒/开胃酒开胃酒

15、 刺激胃口增加食欲，酸、苦、涩，生津开胃。刺激胃口增加食欲，酸、苦、涩，生津开胃。佐餐酒佐餐酒 进餐时饮用的各种葡萄酒。进餐时饮用的各种葡萄酒。甜食酒甜食酒 佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏佐助甜食时饮用，口味较甜，常以葡萄酒为基酒加葡萄蒸馏酒配制而成。酒配制而成。餐后酒餐后酒 餐后饮用，含糖分较多，帮助消化，各种配制酒和甜酒。餐后饮用，含糖分较多，帮助消化，各种配制酒和甜酒。三、酒的功能与饮用三、酒的功能与饮用适量饮酒的益处适量饮酒的益处过量饮酒的害处过量饮酒的害处酒的饮用原则酒的饮用原则酒的饮用方法酒的饮用方法醉酒与解酒醉酒与解酒醉酒醉酒适量饮酒的益处适量饮酒的益处 补

16、充营养补充营养促进消化促进消化预防疾病预防疾病有助于新陈代谢有助于新陈代谢有益身心健康有益身心健康延年益寿延年益寿过量饮酒的害处过量饮酒的害处 损害生殖系统损害生殖系统损害肝脏、肾脏功能损害肝脏、肾脏功能增加癌症发生率增加癌症发生率缩短寿命缩短寿命改变心理改变心理其他注意事项其他注意事项 不可用啤酒服药不可用啤酒服药 孕妇不宜饮酒孕妇不宜饮酒 不宜空腹饮酒不宜空腹饮酒 酒后不宜洗澡酒后不宜洗澡 酒后不宜在风口处躺卧酒后不宜在风口处躺卧 不宜接连猛喝烈酒不宜接连猛喝烈酒 不宜过量饮酒不宜过量饮酒 酒的饮用原则酒的饮用原则1 1、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。、注意量力适量。以舒服为原则，不能逞英雄。2 2、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。、不能空腹饮酒。尤其空腹饮白酒，易伤胃粘膜。3 3、身体不适、情绪不良时避免饮酒。、身体不适、情绪不良时避免饮酒。4 4、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形成、饮酒节制有度。饮酒是很随意的行为，不能形成习惯或依赖。习惯或依赖。5 5、尽量少饮高度酒。尤其不能长期饮高度酒。、尽量少饮高度酒。尤其不能长期饮高度酒。6 6、饮酒不能强