果酱工艺审核要点.docx

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1、果酱工艺审核要点每一颗苹果树的产量都很大，而除了线上销售外，还有一些落果和外 果若是不及时处理,很容易导致腐烂变质，对果农的收益造成很大的影响。 因此为了避免这种情况发生，很多果农都会进行加工处理，制作成果酱。一、苹果酱加工的工艺流程落果等外果的处理一清洗一削皮去核去果柄切块一加热软化一打浆一 加糖浓缩一装罐一一灭菌一贴标签二、技术操作要点和注意事项1、落果、等外果的处理：苹果的好坏直接影响果酱的质量和风味。除 腐烂果外，果表有一般污点或缺陷，如虫眼、小痂斑点、外形机械损伤等 对果酱没什么影响。但是太生的未熟小果则带有涩味和生苹果的味道，剔 除不用。另外，在清洗前应把虫蛀部分和干痂削去，腐烂部

2、分要多挖去些。2、清洗：把处理好的落果和等外果一起倒入有流动清水的槽内冲洗, 注意清洗时间要短，随放随洗。洗净立即捞出，以免清洗时间过长，可溶 性果糖果酸溶出。3、削皮去果柄切块：把洗净的苹果削皮，挖去核仁部分去掉果柄，再 切块，注意这一过程一定要在清洁环境中进行，工作人员必须按照食品卫 生法的要求，穿工作服，戴工作帽，手要洗净。4、加水加热软化：把切好的果块倒入沸水锅中（水要尽量少），最好用 不锈钢的夹层锅用蒸气加热，若无夹层锅，用大锅熬煮时要用文火，以免 糊锅。加热15-20分钟，致使苹果充分软化。5、打浆:把软化好的果块放入筛板孔径0. 7-1. 0毫米的打浆机内打浆。6、配料：将果糖、

3、柠檬酸按100： 250公斤果块加入12. 5或17. 5公 斤糖和15或20克的柠檬酸，也可根据产品销售地区群众的口味来调节果 浆的酸度和糖度。另外，配料时先将白糖用20%的水溶化，煮浪沸后过滤， 以除去糖中的杂质。7、浓缩：先将滤好的糖液倒入果浆中，边倒边搅拌，加热浓缩，当浓 缩至固形物达65%时即可出锅。出锅前加入柠檬酸（用少量水化成溶液）搅 拌均匀。若散装果酱应在出锅前家防腐剂（即0. 05%的笨果酸钠或山梨酸 银），加时先将防腐剂用少量水溶化与果浆搅拌均匀。8、罐装：最好用250克的四旋盖瓶装。装瓶前把瓶内壁洗净、晾干。 当酱液温度下降至85摄氏度时，即可装瓶，罐装后应立即拧紧瓶盖，瓶盖 也应事先清洗消毒，控干净。9、灭菌：果浆装好瓶后应立即在沸不中维持20分钟灭菌，然后在65 摄氏度和45摄氏度水中逐步冷却，最后取出擦干瓶;贴好标签。保存期为 1年。