社区长者食堂数据计算方法.docx

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1、附录A社区长者食堂数据计算方法A.1供餐能力A.1.1供餐能力（Y）是指社区长者食堂设计时最大制餐能力。供餐能力的测算是指根据社区长者食堂的资源投入和生产工艺（即炒灶制餐线和蒸/烤箱制餐线的总量），对社区长者食堂达到的最大标准客餐产量进行估算的过程。A.1.2炒灶供餐能力指炒菜标准单菜品份的制作时间（P）,是通过实际服务数据测算得出社区食堂出售菜品的标准份（碟/碗）的制定时间。根据调研，标准配居家送餐套餐单菜品份的量与堂食单菜品份的量不一致，居家送餐的份量与堂食份量的比值约为L5.两个单菜品份的制定时间独立测算，公式如下：P=-（A.1）W式中：H：指一个炒灶完成一个菜品的标准平均时间，单位为

2、分钟，该值取30。W：指一个炒锅的菜品可分配的标准菜份数量,单位为份。锅具的规格是W值的制约因子，依据规模调研数据，长者社区食堂最常用两种炒锅尺寸产生的W均值如以下：一一45OnIm炒锅：堂食供餐该值取25,居家送餐该值取40；76Onml炒锅：堂食供餐该值取80,居家送餐该值取120。P：45Omm炒锅，堂食供餐该值取1.2,居家送餐该值取0.876OmnI炒锅，堂食供餐该值取0.375,居家送餐该值取0.25A.1.3烤箱或/和蒸箱供餐能力，使用以下方式测供餐能力：K=DQF（A.2）式中：K：指一台烤箱/一台蒸箱所制作的菜品可分配的标准菜份数量，单位为份。D：指一个标准烤盘/蒸盘所制作的

3、菜品可分配的标准菜份数量，单位为份，取均值20。居家送餐的分量与堂食分量的比例约为L5。Q：指一台烤箱/蒸箱容纳烤盘/蒸盘的总数量，单位为个，值的范围比较宽乏，所以以实际核定为准。F：指在一餐时间内一台烤箱/一台蒸箱满负荷运转的频率。配菜员数量是F值的直接影响因子。基于规模调研数据，该值取0.5。A.1.4社区食堂的总供餐能力（Y）是堂食供餐能力和居家送餐能力的和。根据调研因为堂食单菜品份和居家送餐单菜品份的制定时间不同，所以堂食供餐能力和配送供餐能力分开核算，公式如下：式中：T：每天制作菜使用的总时间，单位为分钟。S：灶位的数量，单位为个。P1:第i种方式供餐时，单品菜份的制作时间。v；：第

4、i种方式供餐时，每位顾客购买的平均菜品份数量，根据数堂食场景该值据设定为3,配送场景该值设定为3或者4。注1:居家送餐套餐分两个价位，U元/客配有3份菜品，15元/客配有4分菜品注2：该公式提供长者社区食堂供餐能力测算的方法，因为厨房设备尺寸有差异，所以实际供餐能力以现场测算为准。A.2复购率复购率(Ch)是在采样周期内，在社区食堂用餐次数为两次及以上的人数与用餐总人数的比值，计算公式如下：CM=粤XlOO%(.4)式中：M:在采样周期内，用餐次数为两次及以上的人数，单位为人。Xb:在采样周期内，用餐总人数，单位为人。注：计算人数，非人次。A.3净推荐值净推荐值是通过问卷调查或等效形式收集受访

5、者的意见，调查受访者会向亲人或朋友推荐该食堂的可能性有多大。受访者以070分来表示，0分表示“完全不可能”，10分表示“非常可能”。受访者覆盖就餐人员、餐厅周边群众。根据调查结果将顾客分为推荐者(970分)、中立者(7-8分)和批评者(0-6分)，计算推荐者所占的百分比与批评者所占的百分比的差值，以此反映食堂在顾客内心的满意度和忠诚度。计算公式如下：CN=Xl00%(A.5)式中：Cn:净荐值结果。N：调查顾客的总人数，单位为人。N1:推荐者人数，单位为人。N2:批评者人数，单位为人。A.4长者就餐服务率长者就餐服务率(Ce)是在采样周期内，长者就餐人数与社区食堂就餐总人数的比例，计算公式如下：Ce=100%(A.6)E2式中：E1:在采样周期内，长者就餐人数，单位为人。E2:在采样周期内，社区食堂就餐总人数，单位为人。