厨师考评试题及答案.docx

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1、厨师考评试题及答案1.关于炒菜的工作标准是：口味清淡，烹饪过程注意营养素的保留。需熟制的食品在加工中应烧熟煮透。不加工制作扁豆等易中毒食物。对半成品二次烹调加工时其中心温度不低于70C。素菜最多于开饭前30分钟炒出来。单选题ABC（正确答案）2.容易接触到水汽、油气等各类设备各类开关、插座、灯等电气应具有防水防潮功能单选题对（正确答案）错3.锅里有油时，人员不得离开灶台。判断题对（正确答案）错4.清洗厨房设备、用具时不要先进行冷却。判断题对错（正确答案）5.以下哪种烹饪方式，在食物中最容易产生致癌物质？（）单选题A.微波炉加热蒸C.油炸（正确答案）D.炖6.当发现有天然气泄漏时，要立即（）用气

2、器具阀门，并开窗通风；维持室内所有电器开关现状，此时（）开关灯，开关电器、打电话，应到室外使用手机等通讯工具与外界联系或报警。单选题开大可以关闭不要（正确答案）关闭可以7.四季豆、豆浆、发芽土豆等加热不到时间的食品，易发生食物中毒。3分判断题对（正确答案）错8.食品仓库实行（），并（）设置能正常使用的防鼠、防蝇、防潮、防霉、通风设施。单选题女用不需耍专用需要（正确答案多用需要9.食品成品、半成品及食品原料应分开存放，食品（）与药品、杂品等物品混放。单选题不得（正确答案）可以必须10发生灼烫伤时，如小面积烧伤则立即用大量干净的水冲洗至少（）分钟，涂烧伤膏后送医院救治。单选题】10152030（正

3、确答案）答案解析：安全操作规程11.成品的存放要求是：热存：环境温度60C冷藏：环境温度10常温：10C三环境温度W60C常温存放不得超过2小时单选题A（正确答案）BC12.使用干粉灭火器前，先把灭火器上下颠倒几次，使筒内干粉松动。单选题1对（正确答案）错13.食品安全法规定，食品原料、食品添加剂、食品相关产品进货查验记录应当真实，保存期限不得少于（）单选题A.6个月B.1年C.2年（正确答案）D.3年14.在使用过程中，将锅具拿开，当超过（）秒时，会显示请放锅具并停止加热；重新放回锅具时，恢复加热。单选题A.5-10秒（正确答案）B.8-I0秒C.10-15秒D.20秒15.以下哪项不属于原

4、材料验收的方法（）？单选题嗅觉检验视觉检验感觉检验（正确答案）触觉检验答案解析：原材料管理16.发现腐烂变质有毒、有害超过质保期的食物，应（）单选题立即丢掉立即停止加工（正确答案）立即向上级汇报立即反馈给供应商答案解析：安全操作规程17.下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（）A、未经检疫的肉类（正确答案）B、腐败变质食品（正确答案）C、未经冷减的食品D、超过保质期限的食品（正确答案）18.食品安全事故发生后，应当采取的措施有（）A、开展应急救援工作（正确答案）B、封存、检验可能导致事故的食品及其原料（正确答案）C、封存被污染的食品用工具及用具（正确答案）D、做好信息发布工作（正确答案）19.下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（）A、未经检疫的肉类（正确答案）B、腐败变质食品（正确答案）C、未经冷藏的食品D、超过保质期限的食品（正确答案）20.凡患有（）疾病的患者不得从事直接入口食品生产经营活动。A、痢疾、伤寒（正确答案）B、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病（正确答案）C、乙型病毒性肝炎D高血压、糖尿病