食品营养学第1章食物的消化和吸收.ppt

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1、2一、食物的消化与吸收一、食物的消化与吸收 如何吸收？如何吸收？(How)二、能量和各种营养素的生理功能二、能量和各种营养素的生理功能为什么吃？为什么吃？(Why)三、各种营养素的食物来源三、各种营养素的食物来源吃什么？吃什么？(What)四、能量和各种营养素的参考摄入量四、能量和各种营养素的参考摄入量吃多少？吃多少？(How Many)4l 消化（消化（digestion）：）：l人体摄入的食物在消化道内分解成能被生物体吸人体摄入的食物在消化道内分解成能被生物体吸收利用的小分子物质的过程。收利用的小分子物质的过程。l 吸收（吸收（absorption）：）：l食物经消化后，所形成的小分子物质

2、通过消化道食物经消化后，所形成的小分子物质通过消化道黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用。黏膜进入血液或淋巴的过程，被机体细胞所利用。5l 消化道：消化道：l 口腔口腔l 咽与食道咽与食道l 胃胃l 小肠小肠l 大肠大肠l 消化腺：消化腺：l唾液腺、胃腺唾液腺、胃腺l胰腺、肝脏和胆囊、小肠腺胰腺、肝脏和胆囊、小肠腺食物残渣通过消化道的时间约为食物残渣通过消化道的时间约为24小时。小时。6 食物在人和动物体内的消化过程可分为三食物在人和动物体内的消化过程可分为三个阶段：个阶段：口腔内消化、胃内消化、小肠消化。口腔内消化、胃内消化、小肠消化。在这三个阶段中分别由不同的消化腺分泌在这三个阶段中

3、分别由不同的消化腺分泌的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中的消化液消化。消化液中含有许多成分，其中消化酶消化酶是重要的成分。是重要的成分。71 1、唾液、唾液唾液的作用：唾液的作用：湿润口腔和溶解食物，引起味觉；湿润口腔和溶解食物，引起味觉；清洁、保护口腔，溶菌酶可杀灭微生清洁、保护口腔，溶菌酶可杀灭微生物；物；黏蛋白使食物黏合成团，便于吞咽；黏蛋白使食物黏合成团，便于吞咽；淀粉酶可简单分解淀粉。淀粉酶可简单分解淀粉。为什么馒头会越嚼越甜？为什么馒头会越嚼越甜？82 2、胃液、胃液 性质：性质：透明、淡黄色的酸性液体，透明、淡黄色的酸性液体，pH0.91.5成分及作用：成分及作用：胃酸（盐

4、酸）胃酸（盐酸）激活胃蛋白酶原转变为胃蛋激活胃蛋白酶原转变为胃蛋白酶；维持胃内酸性环境；杀菌。白酶；维持胃内酸性环境；杀菌。胃蛋白酶胃蛋白酶对食物中的蛋白质进行简单分解对食物中的蛋白质进行简单分解 黏液（糖蛋白）黏液（糖蛋白）润滑作用；减少胃黏膜的润滑作用；减少胃黏膜的机械损伤；降低机械损伤；降低HCl酸度，减弱胃蛋白酶活性。酸度，减弱胃蛋白酶活性。内因子内因子保护维生素保护维生素B12免受小肠内蛋白水免受小肠内蛋白水解酶的破坏并促进回肠上皮细胞对其的吸收。解酶的破坏并促进回肠上皮细胞对其的吸收。93 3、胰液、胰液 作用：作用：胰淀粉酶胰淀粉酶-淀粉酶，水解淀粉成糊精或麦芽淀粉酶，水解淀粉成

5、糊精或麦芽糖等；糖等；胰脂肪酶胰脂肪酶消化脂肪；消化脂肪；胰蛋白酶、糜蛋白酶胰蛋白酶、糜蛋白酶内肽酶，水解蛋白质；内肽酶，水解蛋白质；其他酶类其他酶类羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖羧基肽酶、核糖核酸酶、脱氧核糖核酸酶等。核酸酶等。104 4、胆汁、胆汁 作用：作用：胆盐可激活胰脂肪酶；胆盐可激活胰脂肪酶；作为乳化剂，乳化脂肪；作为乳化剂，乳化脂肪；与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收；与脂肪的分解产物结合，促进脂肪的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；促进脂溶性维生素的吸收；是体内胆固醇排出体外的主要途径。是体内胆固醇排出体外的主要途径。115 5、小肠液、小肠液 作用：作用：保护十二指肠粘膜免受胃

6、酸侵蚀和机械损伤；保护十二指肠粘膜免受胃酸侵蚀和机械损伤；肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。肠激酶激活胰蛋白酶原，从而促进蛋白质消化。稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小稀释消化产物，降低肠内容物渗透压，有利于小肠内水分及营养物质的吸收；肠内水分及营养物质的吸收；12作用：作用：基本无消化作用；基本无消化作用；润滑粪便，保护肠润滑粪便，保护肠粘膜免受机械损伤。粘膜免受机械损伤。6 6、大肠液、大肠液13 几种主要消化液的比较几种主要消化液的比较消化液消化液pH主要成分主要成分酶的底物酶的底物水解产物水解产物唾液唾液6.67.1 粘液粘液唾液淀粉酶唾液淀粉酶淀粉淀粉麦芽糖麦芽糖胃液

7、胃液0.91.5 粘液、盐酸胃粘液、盐酸胃蛋白酶原蛋白酶原内因子内因子蛋白质蛋白质月示、月示、胨、多肽胨、多肽胰液胰液7.88.4 胰淀粉酶胰淀粉酶 胰蛋胰蛋白酶原糜蛋白白酶原糜蛋白酶原胰脂肪酶等酶原胰脂肪酶等淀粉淀粉蛋白质蛋白质脂肪脂肪麦芽糖麦芽糖氨基酸氨基酸脂肪酸等脂肪酸等胆汁胆汁6.87.4 无消化酶无消化酶胆盐等胆盐等14吸收的部位：吸收的部位：口腔和食道：口腔和食道：不吸收；不吸收；胃：胃：只吸收少量的只吸收少量的H2O和酒精；和酒精；小肠：小肠：食物吸收的主要部位，大部分是在食物吸收的主要部位，大部分是在十二十二指肠指肠和和空肠空肠吸收；吸收；回肠：回肠：吸收功能的贮备，只吸收胆盐

8、和吸收功能的贮备，只吸收胆盐和VB12；大肠：大肠：吸收少量水分和盐类吸收少量水分和盐类15为什么说小肠是食物吸收的主要部位？为什么说小肠是食物吸收的主要部位？吸收面积大（吸收面积大（200m2）停留时间长，停留时间长，38h毛细管和淋巴管丰富毛细管和淋巴管丰富 酶多：有胰液、肠液等消化液酶多：有胰液、肠液等消化液食物已被充分消化食物已被充分消化16小肠粘膜表面积增大示意图小肠粘膜表面积增大示意图 171819吸收的形式吸收的形式被动转运：被动转运：被动扩散被动扩散浓度差浓度差 易化扩散易化扩散浓度差浓度差 滤过作用滤过作用膜两边的液体压力差膜两边的液体压力差 渗透渗透渗透压差渗透压差20吸收

9、的形式吸收的形式主动转运：主动转运：耗能耗能逆浓度梯度运输逆浓度梯度运输载体载体脂蛋白脂蛋白21吸收的形式吸收的形式胞饮作用：胞饮作用：通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。通过细胞膜的内陷将物质摄取到细胞内的过程。细胞吞入的物质为液体或极小的颗粒物质。细胞吞入的物质为液体或极小的颗粒物质。221 1、通过微血管经肝门静脉入肝，再运向身体各部、通过微血管经肝门静脉入肝，再运向身体各部2 2、通过乳糜管吸收由淋巴系统经过胸导管进入血液、通过乳糜管吸收由淋巴系统经过胸导管进入血液糖、蛋白质糖、蛋白质(以氨基酸的形式以氨基酸的形式)、水、无机盐，水溶、水、无机盐，水溶性维生素等约有性维生素等约有

10、90%90%以上是通过微血管被吸收的；以上是通过微血管被吸收的；而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。而脂肪及脂溶性物质则主要通过乳糜管被吸收。物质吸收的途径物质吸收的途径23241 1、碳水化合物的消化、碳水化合物的消化淀粉淀粉 （口腔）唾液淀粉酶约水解（口腔）唾液淀粉酶约水解40%40%（胃）盐酸水解少量（胃）盐酸水解少量 （小肠）胰淀粉酶约水解（小肠）胰淀粉酶约水解50%50%，肠淀粉酶水解少量，肠淀粉酶水解少量-糊精糊精 麦芽糖麦芽糖 乳糖乳糖 蔗糖蔗糖 -糊精糊精 麦芽糖酶麦芽糖酶 乳糖酶乳糖酶 蔗糖酶蔗糖酶 异芽糖酶异芽糖酶 葡萄糖葡萄糖 葡萄糖葡萄糖 葡萄糖葡萄糖+半乳糖半乳

11、糖 葡萄糖葡萄糖+果糖果糖25单糖单糖是碳水化合物在小肠中吸收的主要形式是碳水化合物在小肠中吸收的主要形式单糖的单糖的主动吸收主动吸收需要需要NaNa+存在，载体蛋白与存在，载体蛋白与NaNa+和糖同时结合后才能进入小肠黏膜细胞内和糖同时结合后才能进入小肠黏膜细胞内单糖吸收的单糖吸收的主要部位主要部位是在是在十二指肠十二指肠和上段空和上段空肠，被吸收后进入血液，经门静脉入肝脏，在肠，被吸收后进入血液，经门静脉入肝脏，在肝内贮存或参加全身循环。肝内贮存或参加全身循环。碳水化合物消化产物的吸收碳水化合物消化产物的吸收2627 食物中脂肪在口腔和胃内不起化学变化。食物中脂肪在口腔和胃内不起化学变化。

12、在小肠内，脂肪受在小肠内，脂肪受胆汁、胆盐胆汁、胆盐的作用，使脂肪的作用，使脂肪乳化变成细小的脂肪微粒，脂肪微粒经乳化变成细小的脂肪微粒，脂肪微粒经胰脂肪胰脂肪酶酶的水解作用，主要分解为脂肪酸与甘油。的水解作用，主要分解为脂肪酸与甘油。2 2、脂类的消化、脂类的消化28 脂类的吸收主要在脂类的吸收主要在十二指肠的下部和空十二指肠的下部和空肠上部肠上部，脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、，脂肪消化后形成甘油、游离脂肪酸、单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的单酰甘油脂以及少量二酰甘油脂和未消化的三酰甘油脂。三酰甘油脂。各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，其各种脂肪酸的极性和水溶性均不同，其吸收速率也不

13、相同。吸收率的大小依次为：吸收速率也不相同。吸收率的大小依次为：短链脂肪酸短链脂肪酸 中链脂肪酸中链脂肪酸 不饱和长不饱和长链脂肪酸链脂肪酸 饱和长链脂肪酸。饱和长链脂肪酸。脂类消化产物的吸收脂类消化产物的吸收2930 食物单纯蛋白质食物单纯蛋白质 胃蛋白酶胃蛋白酶 胨、多肽、氨基酸胨、多肽、氨基酸 （小肠）胰蛋白酶、糜蛋白酶（内肽酶）（小肠）胰蛋白酶、糜蛋白酶（内肽酶）氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）氨基肽酶、羧基肽酶（外肽酶）-氨基酸氨基酸 寡肽寡肽+二肽二肽 （刷状缘）寡肽酶（刷状缘）寡肽酶 氨基肽酶、二肽酶氨基肽酶、二肽酶 -氨基酸氨基酸3 3、蛋白质的消化、蛋白质的消化31 天然蛋白质被

14、蛋白酶水解后，其水解产物天然蛋白质被蛋白酶水解后，其水解产物大约大约1/31/3为氨基酸为氨基酸，2/32/3为寡肽为寡肽。这些产物在肠。这些产物在肠壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后壁的吸收远比单纯混合氨基酸快，而且吸收后绝大部分以氨基酸形式进入门静脉。绝大部分以氨基酸形式进入门静脉。各种氨基酸都是通过各种氨基酸都是通过主动转运主动转运方式吸收，方式吸收，吸收主要在小肠上段，吸收速度很快，它在肠吸收主要在小肠上段，吸收速度很快，它在肠内容物中的含量不超过内容物中的含量不超过7%7%。未经分解的蛋白质一般不被吸收。吸收机未经分解的蛋白质一般不被吸收。吸收机理与单糖相似，是主动吸收，需理与

15、单糖相似，是主动吸收，需Na+Na+的参与。的参与。蛋白质消化产物的吸收蛋白质消化产物的吸收32唾液腺唾液腺胰胰胃胃胃腺胃腺肠腺肠腺肝肝胆胆口腔口腔咽咽食道食道小肠小肠大肠大肠消化系统消化系统葡萄糖葡萄糖氨基酸氨基酸脂肪酸脂肪酸甘油甘油淀粉淀粉蛋白质蛋白质脂肪脂肪胃胃液液肠液肠液粪便粪便食物食物胰液胰液胆汁胆汁唾液唾液淀淀粉粉葡葡萄萄糖糖蛋蛋白白质质氨氨基基酸酸脂脂肪肪脂脂肪肪酸酸甘甘油油 食物的消化过程食物的消化过程34各种营养物质的化学消化各种营养物质的化学消化 消化部位消化部位消化酶消化酶消化产物消化产物蛋白质蛋白质胃、小肠胃、小肠胃蛋白酶、胰蛋白胃蛋白酶、胰蛋白酶、糜蛋白酶酶、糜蛋白酶

16、眎、胨、多肽、眎、胨、多肽、氨基酸氨基酸多肽多肽小肠粘膜纹状缘小肠粘膜纹状缘 多肽酶多肽酶二肽、三肽二肽、三肽二肽和三肽二肽和三肽 小肠上皮细胞小肠上皮细胞内二肽酶、三肽酶内二肽酶、三肽酶 氨基酸氨基酸淀粉淀粉口腔、胃、小肠口腔、胃、小肠 唾液淀粉酶、胰淀唾液淀粉酶、胰淀粉酶粉酶麦芽糖麦芽糖双糖双糖小肠粘膜纹状缘小肠粘膜纹状缘 麦芽糖酶、蔗糖酶麦芽糖酶、蔗糖酶 葡萄糖葡萄糖甘油三酯甘油三酯小肠小肠胰脂肪酶胰脂肪酶甘油、脂肪酸甘油、脂肪酸甘油一酯甘油一酯35 水溶性维生素水溶性维生素一般以一般以简单扩散简单扩散方式充分方式充分吸收，特别是相对分子质量小的维生素更容吸收，特别是相对分子质量小的维生素更容易吸收。易吸收。脂溶性维生素脂溶性维生素A A、D D、E E、K K及维生素及维生素A A的前的前体物胡萝卜素等，主要是与体物胡萝卜素等，主要是与脂肪酸脂肪酸一起通过一起通过被动转运而被吸收，吸收后大部分掺入乳糜被动转运而被吸收，吸收后大部分掺入乳糜微粒进入淋巴。微粒进入淋巴。4 4、维生素的吸收、维生素的吸收36CRBPII CRBPII：细胞视黄醛结合蛋白：细胞视黄醛结合蛋白 2 2；