《食品添加剂》教案——第十章 甜昧剂.docx
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1、食品添加剂教案(第10次课2学时)一、授课题目第十章甜昧剂二、学习目的与要求本章主要讲述甜味剂,甜味剂的品种与分类,甜味剂的功效和使用。通过本章的学习,应掌握甜味剂的概念,了解甜味剂的作用,建立起应用各类食品甜味剂的基础,具备在实际应用中把握甜味剂的特点与正确发挥甜味剂的功效的基本知识。三、教学重点和难点重点:各类甜味剂的作用,在实际应用中把握甜味剂的特点与正确发挥甜味剂的功效。难点:是化学合成甜味刑。五、教学过程1、教学方法:常规教学讲授方法和手段2、辅导手段:多媒体教学等手段3、学时分配:2学时;4教学内容:第十章甜味剂10.I甜味剂概述甜味剂作为食品添加剂的一大门类,是指赋予食品甜味的添
2、加剂。食品甜味的作用是满足人们的嗜好要求,改进食品的可口性以及其他食品的工艺性质。甜味剂分为两类:一类是天然甜味剂,如砂糖或糖浆,是甜味调味品中有代表性的物质和常用的天然甜味剂。天然甜味剂又可分为糖与糖的衍生物以及非糖天然甜味剂。另一类是人工合成甜味剂,如采用淀粉或植物类原料r甚至以石油为原料r采取酸解、酶解或者萃取等方法,并用各种分离方法进行精制,可以得到各种具有不同特性的人工甜味剂。通常所说的甜味剂是指人工合成的非营养甜味剂、糖醇类甜味剂与非糖天然甜味剂3类。糖醇类甜味剂是指多羟醇结构、甜度低于蔗糖、低热能的一类甜味剂。非糖天然甜味剂是指从天然物(甘草、植物果实等)中提取其天然甜味成分而制
3、成的一类天然甜味剂。至于葡萄糖、果糖、麦芽糖和乳糖等物质,虽然也是天然甜味剂,但因长期被人类食用,且是重要的营养素,所以通常被视为食品原料,不作为食品添加剂对待。一种理想的甜味剂应具备以下条件:具有生理安全性;有清爽、纯正、似糖的甜味;低热量;高甜度;化学和生物稳定性高;不会引起踽齿;价格合理。综合各方面考虑,功能性甜味剂以其既能满足人们对甜食的偏爱,又不会引起副作用,并能增强人体免疫力,对肝病、糖尿病具有一定辅助治疗作用。因此,随着社会经济的发展和人们健康意识的增强,开发满足人体健康需要的功能甜味剂将成为世界食品添加剂的发展方向。10.2化学合成甜味剂化学合成甜味剂,又称合成甜味剂,是人工合
4、成的具有甜味的复杂有机化合物。化学合成甜味剂的主要优点为:化学性质稳定,耐热、耐酸和耐碱,不易出现分解失效现象,故使用范围比较广泛;不参与机体代谢,大多数合成甜味剂经口摄人后全部排出体外,不提供能量,适合糖尿病人、肥胖者和老年人等特殊营养消费群使用;甜度较高,一般都是蔗糖甜度的50倍以上;价格便宜,等甜度条件下的价格均低于蔗糖;不是口腔微生物的合适作用底物,不会引起牙齿制变。合成甜味剂的主要缺点为:甜味不够纯正,带有苦后味或金属异味,甜味特性与蔗糖还有一定的差距;不是食物的天然成分,有一种“不安全感觉。10.2.1糖精钠糖精钠,又称可溶性糖精或水溶性糖精,分子式C7HQ3NSNa2H2O,相对
5、分子质量241.21,结构式为(详见P2O2)10.3天然甜味剂10.3.1穗与犍醇类糖类是最有代表性的物质,糖可以单糖为基本单元进行聚合,但只有低聚糖有甜味,甜度随聚合度的增高而降低以至消失。在糖类中一般能形成结晶的都具有甜味。果葡糖浆是一种淀粉糖品。在其制备过程中,由于异构酶的作用使一部分葡萄糖转变成果糖,所以又称异构糖,其成分主要是果糖和葡萄糖,是一种液体甜味剂。虽然亚洲人对乳糖有某些不适应性,但是可适当地应用于食品中。乳糖易溶、风味清爽、甜度较低,可用于糖果、巧克力中,已在亚洲各国的食品中使用。乳糖还可作为汤料的载体、天然着色剂的填充料等。由于糖既是天然甜味剂,又是食品原料,在这里就不
6、再介绍。糖醇是世界上广泛采用的甜味剂之一,它可由相应的糖加氢还原制成。这类甜味剂口味好,化学性质稳定,不易被消化吸收,属于低热量甜味剂;不被口腔微生物利用,具有防踽齿功能;属于水溶性膳食纤维,具有纤维素的部分功能,可调理肠胃,防止便秘。此外,还具有保湿功能。一般常以多种糖醇混用,代替部分或全部蔗糖。糖醇产品有糖浆、结晶、溶液3种形态。1)木糖醇木糖醇分子式C5H12O5,相对分子质量152.15,结构式为(详见P204)10.3.2非糖天然甜味剂非糖天然甜味剂是从一些植物的果实、叶、根等提取的物质,也是当前食品科学研究中正在极力开发的甜味剂,主要为糖昔类物质。具有较高甜味的糖昔在自然界中数量不
7、多,可作为甜味剂资源加以开发的种类就更少。这里介绍的糖昔化合物都具有较大的使用价值或应用前景。1)甜菊糖甜菊糖又称甜菊昔,它是从甜叶菊的叶子中提取出来的一种糖昔。分子式为C38H8o018,相对分子质量为805.00,结构式为(详见P208)10.4功能性低聚糖低聚糖又称寡糖,是由2IO个单糖通过糖昔键连接形成直链或支链的低度聚合糖,有功能性低聚糖和普通低聚糖两大类。蔗糖、麦芽糖、乳糖、海藻糖和麦芽三糖等属于普通低聚糖,它们可被机体消化吸收,不是肠道有益菌双歧杆菌的增殖因子。功能性低聚糖包括水苏糖、棉籽糖、帕拉金糖、乳酮糖、低聚果糖、低聚木糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖、低聚异麦芽糖、低聚帕拉金糖
8、和低聚龙胆糖等。人体肠胃道内没有水解这些低聚糖(除帕拉金糖之外)的酶系统,因此它们不被消化吸收而直接进入大肠内优先为双歧杆菌所利用,是双歧杆菌的增殖因子。功能性低聚糖中,除了低聚龙胆糖没有甜味反而具有苦味之外,其余的均带有甜度不一的甜味,可作为功能性甜味剂用来替代或部分替代食品中的蔗糖。低聚龙胆糖因具有特殊的苦味,只能用在咖啡饮料、巧克力之类食品中及作为某些特殊调味料的增味成分。功能性低聚糖因具独特的生理功能而成为一种重要的功能性食品基料,已引起全世界的广泛关注.目前,日本在这方面的研究、开发与应用位居前列,已形成工业化生产规模的低聚糖品种多达十几种,1990年的总产值就达4.6亿美元,成为功
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