自治区机关事务管理系统第二届“弘扬工匠精争做岗位能手”文化知识与服务技能竞赛中式面点项目.docx

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1、自治区机关事务管理系统第二届弘扬工匠精-争做岗位能手文化知识与服务技能竞赛中式面点项目技术工作文件编制人签名及日期：裁判长助理实施保障单位负责人签名及日期:场地经理裁判长：审核人签名及日期：自治区机关事务管理系统第二届工匠杯技能大赛技术工作组2023年6月目录一、竞赛目的3二、竞赛时间3三、竞赛内容3四、竞赛要求5五、评分标准5六、设备工具与材料7七、注意事项8八、安全、健康要求9（一）选手安全、健康要求9（二）赛事安全、健康要求10一、竞赛目的自治区机关事务管理局系统第二届弘扬工匠精神争做岗位能手”文化知识与服务技能竞赛，是职业技能领域的一件大事，也是烹饪行业的一件盛事、以新疆自治区机关事务

2、管理局的名义,以技能为主题，大力弘扬工匠精神、劳动精神，激励更多劳动者特别是青年一代走技能成才、技能报国之路，为新疆培养更多高技能人才。中式面点竞技是为了展示中式面点岗位精英的技能水平,促进中式面点工艺的交流与发展，提升专业人员对面点基本功认知和掌握程度，提高岗位精英在面点工艺技术的综合应用和科学创新等方面的能力，培养适应餐饮产业发展需要的技术技能型人才，为新疆建设提供有力人才保障。二、竞赛时间300分钟三、竞赛内容（一）竞赛方式：中式面点技能操作内容分为3个模块，由模块A提褶包子、模块B微塔、模块C油酥类作品三部分组成。模块A：提褶包子比赛内容为发酵面团提褶包子，时间为45分钟，具体要求为：

3、（1）选手一律使用现场提供的面粉（500克）、酵母、牛肉馅子（250克）、洋葱，场内调制馅心，现场和面发酵。（2）成品包子大小50克1个为宜，数量为12个。（3）包子褶应在16道以上，要求褶的花纹清晰，间距均匀。（4）成品用现场提供10寸圆盘盛装送评，其中9个包子以333方式排列，另3个包子单装品尝盘。模块B：微塔比赛内容为儆塔(蛋散、盘撤选手可以自行选择)，时间为70分钟，具体要求为：(1)选手一律使用现场提供的原材料，面粉3000克、鸡蛋10个、黄胡萝卜1个、糖粉100克、洋葱2个，花椒粒50克、清油3000克场内调制面团。(2)选手可根据自己制作的微塔品种，选择现场提供原材料的使用量。(

4、3)成品用16寸圆盘盛装送评，高度为50厘米。其中评委品尝用4寸小盘一份盛装。(4)不得使用人工合成色素，不得使用压面机压片。(5)蛋撤要求花边均匀，色泽淡黄，每条宽度为2厘米，形态美观，宽窄一致，薄而透亮，盘型美观大方漂亮。盘微要求，粗细均匀，色泽金黄，表面呈现均匀的水花泡，盘型美观大方漂亮。模块C：油酥类作品比赛内容为油酥面团(明酥制品)的面点制作，时间为65分钟，具体要求为：(1)选手一律使用现场提供的面粉(800克)、油脂等油酥类作品所需要的原材料，现场完成和面、馅心调制、面点成型熟制，盛装使用现场提供的餐具。(2)不得使用人工合成色素和压面机等工具。(3)用于美化的各种饰物，须经现场

5、工作人员检录后方可携带入场，违反者将酌情扣分直至取消参赛资格。(4)送评成品份量为12个，使用12寸圆盘盛装，其中2成品用4寸小盘供评委品尝。（5）成品应能体现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，有一定创新意识。（二）其他事项说明（1）现场提供蒸箱、炸锅、案板等常规设备用具和常用调料，其他特殊工具及调料、辅料参赛者可自备，经检录后带入场。（2）规定模块A、B、C的操作时间可套用。四、竞赛要求大赛各项目均按照国家职业标准高级（三级）以上要求组织命题,按照国赛标准进行评分。五、评分标准（一）竞赛作品评分标准（满分100分）从口味与质感、工艺与火候、色泽与形态、创

6、意与实用、营养保健与卫生等五方面进行评分。1.口味与质感（30分）：调味得当，主味突出，质感恰当。有严重异味者，不能食用的不予判分。2.工艺与火候（20分）：技法多样，制法恰当，火候适宜、特色鲜明。由于失烹造成生、糊不能食用的，不予判分。3.色泽与形态（20分）：色泽自然，成型美观，搭配合理，赏心悦目。4.创意与实用（15分）：设计合理，技艺新颖，体现创意，适合推广。5.营养与卫生（15分）：营养合理，食用安全，清洁卫生。不能食用的，不予判分。（二）现场制作扣分标准自治区机关事务管理系统第二届弘扬工匠精争做岗位能手文化知识与服务技能竞赛中式面点师（现场）扣分记录表附件2,按此表执行。五、成绩核

7、算（一）采用现场制作评判和竞赛作品评判相结合的方法，其中竞赛作品评判采用100分制，现场制作评判实行扣分制。（二）选手技能操作成绩构成：竞赛作品平均分减去现场扣分。六、设备工具与材料1.赛场提供设备:序号名称规格数量1蒸箱1台2蒸盘1个3擀面杖15cm1根4长榄杖100cm1根5刮板1个6圆盘3个7料碗6个8耐热手套1只9电磁灶/电炸锅1台10保鲜膜1卷11片刀1把12烘焙电子称精确到0.Ig1个13油刷子1个14油缸1个15花滚刀1把16长筷子40cm1双2.赛场提供材料:序号名称品牌数量1中筋粉4.5kg2起酥油车轮300g3黄油金骊300g4白穗500g5鸡蛋12个6清油5kg7各类调料

8、盐、料酒、花椒面、胡椒粉、生抽、香油8牛肉馅250g9洋葱3个W生姜100g11红豆沙400g12活性干酵母安琪IOg13糖粉100g14花椒粒50g15黄胡萝卜1根七、注意事项1.参赛选手应严格遵守赛场纪律，服从指挥，仪表端庄，讲文明礼貌。所有参赛人员服装自备，队员需按要求佩戴参赛证。2.参赛选手提前30分钟到达检录处参加检录，比赛开始30分钟后，不得入场，比赛过程中，应严格遵守赛场纪律，服从竞赛裁判组管理；比赛结束后，经裁判组确认后带好自己的工具，迅速撤离赛场。3.本次大赛选手检录分为赛前工作人员统一检录、入场前检录、裁判现场抽检三部分，选手经检录后方可进入。4.选手到达比赛场地后应认真检

9、查设备设施等用具，整个操作过程中须保持环境整洁，废弃物倒入指定垃圾桶，但不需要自行清理出比赛场地。5.整个比赛过程中，各代表队指导老师不得进入赛场。6.比赛过程中或比赛后发现问题，应由指导教师在当天向组委会提出陈述，选手不得与竞赛工作人员直接交涉。7.本届竞赛严禁冒名顶替，弄虚作假，组委会将对选手资格进行验证。8.竞赛组委会有权在必要时对竞赛任务、评分标准等进行修改，并及时公不。9.评判时如出现参赛选手得分相同的情况，将以模块C油酥类作品为判断依据进行评分。10.竞赛标准的解释权归竞赛组委会所有。八、安全、健康要求(一)选手安全、健康要求1.服从裁判人员管理，遵守比赛纪律、秩序，文明参赛。2.

10、遵守竞赛规则、操作规程，规范操作赛场设施、设备，规范使用比赛工具材料。3.按照行业相关安全卫生规定和本项目竞赛安全规范要求穿戴干净的厨师服、厨师帽、一次性口罩手套等，杜绝一切不规范操作行为。4.爱护参赛设施、设备及工具材料，规范存放、妥善保管，防止损坏，养成文明生活习惯，注意饮食卫生、在确保人身健康、安全的前提下参加竞赛，发现有关问题和故障，按规范报告、处理。(二)赛事安全、健康要求1.禁止选手及所有参加赛事的人员携带任何有毒有害物品进入竞赛现场。2.设施保障单位应在设置专门的安全防卫小组，负责竞赛期间安全与健康事务，主要包括监督与会人员食品安全与卫生，分析和处理安全突发事件等工作。附件1:自

11、治区机关事务管理系统第二届“弘扬工匠精争做岗位能手文化知识与服务技能竞赛中式面点师(竞赛作品)评分记录表附件2：自治区机关事务管理系统第二届“弘扬工匠精争做岗位能手文化知识与服务技能竞赛中式面点师(现场)扣分记录表附件3：自治区机关事务管理系统第二届“弘扬工匠精争做岗位能手文化知识与服务技能竞赛中式面点项目操作成绩汇总表自治区机关事务管理系统第二届弘扬工匠精争做岗位能手文化知识与服务技能竞赛中式面点师(竞赛作品)评分记录表选手编号：指定(自选)：序评分要点配分评分标准扣分得分味型(1)口味、质感基本符合成品要求，酌情扣13分。味度(2)口味、质感较差，酌情扣35分。I外感(3)口味、质感差酌情

12、扣58分。内感(4)口味、质感与标准相差较大，酌情扣811分。精细(1)工艺、火候掌握基本符合要求，酌情扣1-3分。2工艺火候制作20(2)工艺、火候运用一般，酌情扣3-5分。火候(3)工艺、火候运用不当，酌情扣58分。得当(4)工艺、火候运用差，酌情扣8M分.3色泽形态色彩搭配品相造型20(1)色泽、形态基本符合成品要求，酌情扣13分。(2)色泽、形态较差，酌情扣35分。(3)色泽、形态差，酌情扣58分。(4)色泽、形态与成品相差较大，酌情扣811分。4创意实用理念创新实际应用15(1)创意、实用基本符合成品要求，酌情扣13分。(2)创意、实用一般，酌情扣35分。(3)创意、实用差，酌情扣5

13、8分。(4)创意、实用与要求相差较大，酌情扣811分5营养卫生营养合理卫生干净15(1)营养、卫生基本符合卫生要求，酌情扣13分。(2)营养、卫生较差，酌情扣35分。(3)营养、卫生差，酌情扣58分。(4)营养搭配混乱、卫生比较差酌情扣811分。合计100否定项：若选手出现下列情况之一,则选手该题成绩记为零分制法错误，过咸，糊焦。失烹不能食用。违规使用添加剂。出成品数量少于规定数量的1/3。裁判：年月日核分人：年月日自治区机关事务管理系统第二届弘扬工匠精争做岗位能手文化知识与服务技能竞赛中式面点师(现场)扣分记录表开始时间:结束时间:选手编号:序号评分项扣分要点及标准扣分1考场纪律(1)不服从现场管理，扣35分。(2)非独立完成竞赛项目，取消竞赛成绩。2现场卫生(1)自带抹布不洁净扣2分。(2)操作结束卫生打扫不合格，扣3分。3操作规范(1)操作超时，每超时1分钟扣2分，超时5分钟终止操作。(2)私用他人原料扣2分。4考核用料(1)浪费原料扣3分。(2)长流水、长明火，扣1-2分。5操作安全因违规操作造成安全事故，取消竞赛成绩，并视情节轻重承担法律责任。合计裁判：年 月 日日核分人:年 月选手签字:自治区机关事务管理系统第二届弘扬工匠精争做岗位能手文化知识与服务技能竞赛中式面点项目操作成绩汇