食堂卫生管理制度.docx

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1、食堂卫生管理制度食堂管理制度学校的食堂工作是整个学校工作的一个重要的环节学校食堂的硬件建设无论是炊事设施现代化,餐厅的布局,还是管理手段都要达到有关食堂标准化的要求.依法办学校的食堂.食堂必须按有关规定,向所在区（县）食品卫生监督机构申请卫生许可证新建,改建,扩建食堂必须经食品卫生监督机构审核和竣工验收对上级部门的意见要及时处理.校方有关人员要随时对食堂进行检查,发现食堂不符合中华人民共和国食品卫生法以及有关;去规的,校方要采取有力措施对食堂进行整改,并追究食堂经营者或者管理者的责任学校的早、午、晚餐供应的校方的监管工作由校长负责,食堂的日常监管由后勤主任负责,食堂卫生监管由学校卫生保健老师负

2、责.重点做好食堂的卫生,环保和安全保卫工作非食堂工作人员禁止进入食堂.制度执行责任人：校长食堂卫生基本要求1.食堂在加工食品时,要做到生进熟出.2.食堂必须配备防蝇,防尘,通风,废弃物存放和清洗消毒,洗手设施.3.食堂工作人员应按有关规定取得健康证后上岗,做好个人卫生,不留长指甲,不涂指甲油,不戴饰物,上岗前和便后应洗净双手,操作时穿戴清洁的白色工作衣帽,不得吸烟.4.管理人员必须每天进行食品质量验收工作,并做好记录.5腐败变质,油脂酸败,霉变,生虫,污秽,混有异物或感官性状异常的食品不得加工供应熟食品和生食品分开存放6食品必须烧熟煮透,供应的熟食品应在备餐间内存放和供应.7.不得供应生食水产

3、品,生冷拌菜和改刀的熟食卤味.8食品成品必须按规定留样.9食品分类,分架,隔墙离地存放,做到先进先用.ICI接触食品的容器,工具用后应及时清洗干净,妥善保管接触生,熟食品的容器和工具要有明显标志,严格分开盛放熟食品容器和食具应经有效的消毒，11经常保持食堂和餐厅的环境整洁,清洁用工具不得与食品同时清洗垃圾箱和汨脚桶要加盖,并定期清理.制度执行责任人：后勤主任从业人员卫生知识培训制度1、学校食堂的卫生管理人员应经常参加食品卫生知识及有关卫生法律、法规学习，掌握与食品卫生有关的法律、法规和卫生常识，并能对本单位的食品从业人员进行卫生知识教育和培训；2、卫生管理人员要定期组织本单位的从业人员进行食品

4、卫生知识培训I,做到人人掌握应知应会的食品卫生知识，按要求操作，养成良好的个人卫生习惯。3、每年组织一次从业人员卫生知识培训。制度执行责任人：后勤主任食品添加剂使用管理制度1、烹饪食品时不得使用亚硝酸盐，学校食堂不得贮存亚硝酸盐;2、采购食品添加剂要到正规的食品添加剂商店购买，并索取产品检验合格证，化验单和使用说明书，对产品标签没有卫生许可证编号，没有厂名、厂址，没有使用范围、使用量等说明内容的添加剂不能购买；3、加工烹调食品必须使用添加剂时，要在使用前看清其产品标签和说明书，标签模糊不清的或来源不明的添加剂不得使用；4、调料罐必须有明显标记，表明罐内调料的品名，购入调料或向调料罐内重新填加调

5、料，必须向操作人员交接，操作人员在不明调料的来源时，不得使用。制度执行责任人：食堂负责人学校食堂库房管理制度1、食堂库房必须专人负责，为保证食品安全，库房限时上锁，除管理员外任何人都不得擅自入库；2、库房内设置食品架，原料分类摆设，食品原料等应离地35cm,离墙45cm,离棚65cm放置;3、严格执行出入库制度，做好出入库记录；4、严禁三无食品及腐烂变质的食品、原料等入库存放；5、保持库房卫生清洁，物品规整，保证通风良好；6、设置防蝇、防鼠等设施，安全有效；7、库房管理人员必须穿戴工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作；8、库房管理工作未按上述规定操作，造成批漏，将追究库房管理员

6、、负责人责任。管理员：后勤处制度执行责任人：食堂人员烹调加工管理制度1、进入烹调间的人员必须携带健康证和卫生知识培训合格证；2、进入烹调间的人员必须穿戴工作衣、帽；3、所有待使用的容器、用具必须洗净、消毒；4、食品加工前应检查是否有感官异常；5、进入烹调间的食品必须洗净,盛装食品的容器必须放在指定的台案上,不得放置在地面；6、炸制食品的食用油不得反复使用二次以上；7、各岗位工作时必须随时清扫地面、案台；8、废弃物应置于污物桶内并将污物桶加盖；9、无防蝇窗纱的窗户不得打开；10、个人物品不得带入烹调间；11、负责人定期检查各岗位人员操作情况。制度执行责任人：食堂主厨学校食堂粗加工管理制度一、食堂

7、管理员根据每日食谱要求,通知库管员准备每餐所用食品原料；二、肉、禽类食品用专用清洗池清洗，用专用菜板、专用刀进行切割，装入专用容器备用；三、蔬菜类根据不同品种进行粗加工：1、叶菜类摘除不可食部分，用洗菜池清洗干净后，用专用案板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；2、根茎类:在洗菜池中清洗干净外皮,需打皮处理的，打皮后再次清洗，然后用专用菜板、专用刀根据食谱要求切割装入专用容器备用；四、粗加工人员必须穿戴整齐工作衣、帽，佩带有效的健康证及卫生知识培训证上岗工作。五、负责人随时监督检查各岗位工作人员操作情况。制度执行责任人：食堂人员学校食堂原料采购索证制度1、食堂原料采购必须有专人负责，并掌

8、握食品卫生知识和采购常识；2、定点采购食品及食品原料，采购定型包装食品时要索取食品的卫生许可证、食品检验合格证或化验单等，采购肉、禽类食品要索取检疫证明，采购非定型包装食品时要检查食品的色、香、味、形等感官性状；3、建立索证档案，索取的证明要分类并按时间顺序存档管理；4、每次采购食物均要向货主索要收据,并保存收据至食品进食后无异常；5、食品原料采购负责人应穿戴整洁的工作衣、帽，并佩带有效的健康证及卫生知识培训证。制度执行责任人：后勤主任餐具、用餐清洗消毒制度1、使用后的餐具必须在指定的餐具洗涤槽内将食物残渣和油污洗涤干净,再将餐具置于另一餐具洗涤槽内用洗涤剂冲洗干净；2、确认餐具已洗净后，将餐具置于待消毒的餐具存放架上；3、将待消毒的餐具置于餐具消毒设施中消毒；4、将消毒后的餐具置于餐具保洁柜中待用；5、厨房内待使用的餐具及供学生使用的餐具必须使用餐具保洁柜中已消毒的餐具，否则不得使用；6、厨房内使用的食品容器、用具必须在指定的容器洗刷槽内洗刷，洗刷后置于指定的消毒器内进行消毒（或以75%的酒精擦拭消毒）；7、未经清洗消毒的容器用具不得使用。