学校食堂关键环节食品加工操作规程.docx

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1、学校食堂关键环节食品加工操作规程一、采购验收操作规程（一）米购的食品、食品添加剂、食品相关产品等应符合国家有关食品安全标准和规定的要求。（二）米购食品、食品添加剂及食品相关产品的索证索票、进货查验和采购记录行为应符合餐饮服务食品采购索证索票管理规定及市场监管部门要求。（三）入库前应进行验收，出入库时应进行登记，作好记录。出入库验收、登记不得低于2人，并签字确认。二、粗加工与切配操作规程（一）预加工原料按标签指定位置、定量、定位整齐存放（二）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。（三）食品原料在使用前应洗净，动物性食品原料、植物性食品原料、水产品原

2、料应分池清洗。（四）冰冻的水产品、畜禽肉类须彻底解冻。禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时进行消毒。（五）易腐烂变质食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。（六）切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放，标识清晰。（七）切配好的半成品应按照加工操作规程，在规定时间内使用。（八）用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。（九）加工用容器、工具应符合餐饮具要求规定。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标志。（十）加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清洗干净，保持清洁，垃圾及时入桶，日产日清。三、烹调操作规程（一）烹调前应认真检查

3、待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。（二）不得将回收后的食品经烹调加工后再次销售。（三）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。（四）厨师操作，严禁直接用勺子尝味。（五）加工后的熟食品放在经过消毒的熟食容器内，与半成品、食品原料分开存放，并有明显区分标识，严禁用配菜盆盛放熟食。（六）需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏，冷却应在清洁操作区进行，并标注加工时间等。（七）用于烹饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或苫盖,并不得与地面或污垢接触。四、备餐及供餐操作规程（一）在备餐间内操作应符合下列要求:1.加工制作人员进入备餐间，应更换备菜

4、间专用工作衣帽，并规范佩戴口罩，加工制作人员在加工制作前应严格清洗消毒手部，加工制作过程中适时清洗消毒手部。2.备餐间每餐（或每次）使用前应进行空气和操作台的消毒。使用紫外线灯消毒的，应在无人工作时开启30分钟以上，并做好记录。紫外线灯管应每周消毒一次，并定期进行强度检测。3.专间内应使用专用的设备、工具、容器，使用前使用专用清洗消毒设施进行清洗消毒并保持清洁。4.及时关闭专间的门和食品传递窗口。（二）供应前应认真检查待供应食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得供应。（三）操作时应避免食品受到污染。（四）分派菜肴的用具使用前应进行消毒。（五）尽量缩短食品烹饪后至出售的时间，规定不得超

5、过2小时,若超过2小时供应，应当在高于60或低于HrC条件下存放。五、面点制作操作规程（一）加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工。（二）需进行热加工的应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70。C。（三）未用完的点心馅料、半成品，应冷藏或冷冻，并在规定存放期限内使用。（四）奶油类原料应冷藏存放。水分含量较高的含奶、蛋的点心应在高于6TC或低于I（TC的条件下贮存。六、食品再加热操作规程（一）保存温度低于60或高于10C、存放时间超过2小时的熟食品，需再次利用的应充分加热。加热前应确认食品未变质。（二）冷冻熟食品应彻底解冻后经充分加热方可食用。（三）加

6、热时食品中心温度不低于70,不符合加热标准的食品不得食用。七、食品添加剂的使用操作规程学校食堂不使用食品添加剂。确要使用食品添加剂的，在达到预期效果的前提下尽可能降低使用量，并符合以下要求。（一）按照GB2760食品安全国家标准食品添加剂使用标准规定的食品添加剂品种、使用范围、使用量，使用食品添加剂。不得采购、贮存、使用亚硝酸盐（包括亚硝酸钠、亚硝酸钾）。（二）食品添加剂应实行五专”、两公开管理。五专：专店采购、专柜存放、专人负责、专用工具、专用台账。两公开：公开承诺餐饮安全主体责任，公开所食用的食品添加剂名单及数量。（三）食品添加剂的存放应有固定的场所（或橱柜），上锁管理，标识食品添加剂”字

7、样，盛装容器上应标明食品添加剂名称，并保留原包装。（四）食品添加剂的使用应符合国家有关规定，采用精确的计量工具称量，并有详细记录。八、餐饮器具清洗消毒保洁操作规程（一）餐饮器具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消毒后的餐饮器具应贮存在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标记。餐饮器具保洁设施应当定期清洗，保持洁净。（二）接触直接入口食品的餐用具用热力方法进行消毒。蒸汽消毒保持100,不少于10分钟。（三）应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。（四）消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应符合GB14934食品安全国家标准消毒餐（饮）具的规定。（五）不得重复使用一次性餐用具

8、。（六）已消毒和未消毒的餐用具应分开存放，保洁设施内不得存放其他物品。（八）盛放留样及调味料的器皿应定期清洗消毒。九、食品留样操作规程（一）学校食堂每餐次的食品成品应留样，应专人管理。（二）留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，并放置在专用留样冰箱中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验需要，不少于125g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。（三）留样菜肴不得继续食用，责任人应及时清理。十、贮存操作规程（一）贮存场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蜉螂，不得存放有毒、有害物品（如杀鼠剂、杀虫剂、洗涤剂、消毒剂等）及个人生活用品。（二）食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在15cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期的食品、食品添加剂应及时清理销毁，做好记录。（三）冷藏、冷冻的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求。1.冷藏、冷冻贮存应做到原料、半成品、成品严格分开，不得在同室内存放。冷藏、冷冻柜（库）应有明显区分标识。2.在冷藏、冷冻柜（库）内贮存时，做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，标识清晰。3.冷藏、冷冻柜（库）应定期除霜、清洁和维修，以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。