餐饮饭店食堂专间操作规范.docx

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1、餐饮饭店食堂专间操作规范为指导餐饮服务提供者按照食品安全法律、法规、规章、规范性文件要求，落实食品安全主体责任，规范餐饮经营行为，提升食品安全管理能力，保证餐饮食品安全，制定本规范。01.适用范围本规范适用于餐饮服务提供者包括餐饮服务经营者和单位食堂等主体的餐饮服务经营活动。02.专间定义指处理或短时间存放直接入口食品的专用加工制作间，包括冷食间、生食间、裱花间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等。03.专间适用范围1.中央厨房和集体用餐配送单位的食品冷却、分装等应在专间内进行。2.下列食品的加工制作应在专间内进行：1）生食类食品；2）裱花蛋糕；3）冷食类食品（第3条除外）。3.下列加

2、工制作既可在专间也可在专用操作区内进行：1）备餐；2）现榨果蔬汁、果蔬拼盘等的加工制作；3）仅加工制作植物性冷食类食品（不含非发酵豆制品）；对预包装食品进行拆封、装盘、调味等简单加工制作后即供应的；调制供消费者直接食用的调味料。04.专间要求1专间内无明沟，地漏带水封，墙裙铺到顶。2.食品传递窗为开闭式，其他窗封闭。3.专间门采用易清洗、不吸水的坚固材质，能够自动关闭。4.专间内设有独立的空调设施。5.专间内设有独立工具清洗消毒设施。6.专间内设有独立冷藏设施。7.设有与专间面积相适应的空气消毒设施。以紫外线灯作为空气消毒设施的，紫外线灯（波长200275nm）按功率不小于1.5W/m3设置，紫外线灯安装反光罩，强度大于70W/cm2。专间内紫外线灯分布均匀，悬挂于距离地面2m以内高度。8.专间内的废弃物容器盖为非手动开启式。9.专间入口处设置独立的洗手、消毒、更衣设施。10.专间应有明显的标识，标明其用途。