猪肉配送服务项目验收方案.docx

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1、猪肉配送服务项目验收方案第一节猪肉验收标准1一、验收标准1二、整体退货标准37第二节生猪验收计划37一、生猪进厂验收37二、肉质品质检验38三、瘦肉精等违禁药物检测制度39第一节猪肉验收标准一、验收标准（一）（冷鲜）带颈前排1.验收标准（1）取自猪第五或第六肋骨间锯下前段，从前段上分离肉排、去除颈背肌肉，含颈骨、小排（三角排），胸椎骨；（2）修整体腔内、外表面残留脂肪，淤血，淋巴结及其他杂质；(3)带肉均匀，保持肌膜完整，修面平整美观，不露骨，无病灶，骨质增生及杂质；(4)肉色鲜红色、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送

2、；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(二)(冷鲜)无颈前排1.验收标准(1)取自猪第五，第六肋骨间锯下前段，从前段上分离肉排、去除颈背肌肉，去处颈骨，含小排(三角排)，胸椎骨为无颈前排；(2)修整体腔内、外表面残留脂肪，淤血，淋巴结及其他杂质；(3)保持肌膜完整，不得露骨，修面平整、美观，无病灶，骨质增生；(4)肉色鲜红色、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：（1）需要使用冷藏车配送；（2）确保全程冷链且到货温度达标;（三）（冷鲜）去胸骨小排1.验收标准（1）取自前胸肋骨，带肋骨5-6根，去脊椎、里外脂肪，去胸骨及胸软骨；（2）表面肌膜保持完整

3、均匀，整形平整美观，无骨质增生、淋巴、淤血、炎症等；（3）表面无残留软油，表面肌膜完整，骨头不能外露；（4）肉色鲜红色、肉质有弹性、指压陷部分立刻恢复；（5）表面无残留软油，淤血，淋巴结及其他杂质；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：（1）需要使用冷藏车配送；（2）确保全程冷链且到货温度达标;（四）（冷鲜）胫骨1验收标准（1）取猪前排，从颈椎骨与第一节前排小排连接处将颈椎骨取下；（2）表面无残留软油，淤血，淋巴结及其他杂质；（3）要求表面带肉均匀，不得露骨，无骨质增生；2.包装标准保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：（1）需要使用冷藏车配送；（2）确保全程冷链且到货温度

4、达标；（五）（冷鲜）梅花肉1.验收标准(1)也称1号肉，从第5-6根肋骨之间剧下来的颈背处完整的肌肉，从颈骨头处下刀沿颈椎肋骨方向平切取下梅花肉；(2)肌膜完整，修去外露脂肪，无伤斑，出血块，碎肉，软骨，无炎症病变，浮毛，杂质及外露筋腱；(3)块形大小均匀，但不得小于原块形的三分之二,在修整过程中下刀要轻，不要修下大块的精肉；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(六)(冷鲜)带皮前腿肉1.验收标准（1）带皮（去皮）前尖去前肘、前腿骨、扇骨、月牙骨、去槽头，后的部分为带皮前腿肉；（2）肌膜完整，修去外露脂肪，无伤斑，出

5、血块，碎肉，软骨，无炎症病变，浮毛，杂质及外露筋腱；（3）断面成弧形，边缘修割整齐；表面无多余脂肪，淤血、淋巴、浮毛、骨渣及杂质，刀法平直整齐，肌肉表面无刀伤；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：（1）需要使用冷藏车配送；（2）确保全程冷链且到货温度达标；（七）（冷鲜）前腿骨1.验收标准（1）取自猪前腿骨骼，剔除扇子骨后，沿前腿骨两侧分割，（带肉率可根据商户不同要求加工）；（2）骨面带肉要均匀，干净卫生，无油污、碎骨、毛皮块、淤血、炎症、骨质增生等病灶；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标;（八）(冷

6、鲜)前腿瘦肉1.验收标准(1)也称带脂2号肉，从第五、六肋骨中间斩下的前段，前腿瘦肉去除前排；(2)肌膜完整，修去外露脂肪，无伤斑，出血块，坠肉，软骨，无炎症病变，浮毛，杂质及外露筋腱；2包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(九)(冷鲜)扇骨1.验收标准(1)也称带脂2号肉，从第五、六肋骨中间斩下的前段，前腿瘦肉去除前排；(2)肌膜完整，修去外露脂肪，无伤斑，出血块，坠肉，软骨，无炎症病变，浮毛，杂质及外露筋腱；2.包装标准保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达

7、标；(十)月牙骨1.验收标准(1)取自猪前腿骨，与扇子骨相连，呈月牙形状，带肉率可按商户要求调整；(2)月牙骨尽量保持自然形状完整，修去脆骨表面脂肪，两面带肉均匀，厚度l-3mm左右，边缘整齐美观；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送：(2)确保全程冷链且到货温度达标；(十一)带皮带骨前肘1.验收标准(1)腕关节至肘关节平行剁或锯下带皮带骨部分；(2)无刀伤，无杂毛，无伤斑，皮块完整，单个重量1.2-1.5KG左右；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标;(十二)带皮带骨中段1.

8、验收标准(1)白条自第5-6根肋骨至腰椎和荐椎的连接处(腰椎1-1.5节)垂直于3#肉方向锯断的中间段体根据其脊膘厚度(以最厚处为准)(2)级别：一级(不超过2.5Cm)二级(2.53.5Cm)(3)表面卫生、无淋巴结、血污、板油、淤血，无猪毛，毛茬等杂质。2包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(十三)脊骨、龙骨1.验收标准(1)来自中段大排部位，取下3#肉，龙骨保留一层薄薄的3#肉，龙骨表面带肉均匀，带肉率可按需求调整；(2)级别：块形平直，切面整齐，边缘带肉厚度0.1-0.2cmo中间带肉厚度0.3Cm左右，常规带肉

9、25%-30%(3)表面卫生、无淋巴结、血污、板油、淤血，无猪毛，毛茬等杂质。2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(十四)大排、大排片1.验收标准(1)取自猪的第5-6胸椎间至腰荐椎连接处，保留肋排3-4cm处锯掉中方后的部分，切面平整，大排由3#肉+龙骨组(2)肌膜完整，表面整齐，无脂肪，无淤血，杂质等(3)表面卫生、无淋巴结、血污、板油、淤血，无猪毛，毛茬等杂质。2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标;(十五)肋排1.验收标准(1)取自猪只

10、肋骨部位，带肋骨8-9根，取肋排刀倾斜沿腹肌与肋骨连接处划弧线，去下肋排，确保肋排不露骨(2)带肋骨8-9根，肋骨间肌肉完整，表面齐整，不露肋骨，无脂肪，无淤血，杂质等，无残留板油及横膈肌，无断骨，病灶，胆污，血污等。边缘带脯肉宽度2.5-3.5cm,厚度均匀，边沿修割成弧形(3)表面卫生、无淋巴结、血污、板油、淤血，无猪毛，毛茬等杂质。2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标;(十六)通排(去头、去尾)1.验收标准(1)通排包括脊椎骨和全部的肋排，实际由前排，肋排，大排组合(2)肋骨间肌肉完整，表面齐整，不露肋骨，无脂肪

11、，无淤血，杂质等，无残留板油，无软膘，无奶脯及横膈肌,无断骨，病灶，胆污，血污等，肌膜完整。(3)表面卫生、无淋巴结、血污、板油、淤血，无猪毛，毛茬等杂质。2包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；（十七）通排（去尾）1验收标准（1）通排包括脊椎骨和全部的肋排，实际由前排，肋排，大排组合（2）肋骨间肌肉完整，表面齐整，不露肋骨，无脂肪，无淤血，杂质等，无残留板油，无软膘，无奶脯及横膈肌，无断骨，病灶，胆污，血污等，肌膜完整。（3）表面卫生、无淋巴结、血污、板油、淤血，无猪毛，毛茬等杂质。2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋

12、/背心袋外包装：（1）需要使用冷藏车配送；（2）确保全程冷链且到货温度达标；（十八）通排1.验收标准(1)通排包括脊椎骨和全部的肋排，实际由前排，肋排，大排组合(2)肋骨间肌肉完整，表面齐整，不露肋骨，无脂肪，无淤血，杂质等，无残留板油，无软膘，无奶脯及横膈肌,无断骨，病灶，胆污，血污等，肌膜完整。(3)表面卫生、无淋巴结、血污、板油、淤血，无猪毛，毛茬等杂质。2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(十九)通脊、3号肉、大里脊1.验收标准(1)去脂：在脊椎骨下约4cm-5cm的肋骨处平行斩下的脊背部位肌肉，是脊椎左右两

13、侧的两条长大的肌肉，又称大里脊；(2)表面肌膜完整，无脂肪，在修割过程当中应注意刀伤三号肉，提高三号肉的出品率，表面无出血点，无淤血，不带软骨，无杂质，两端整齐；(3)带脂3号肉：产品释义：表面带0.51.0Cm均匀厚度脂肪的3号肉；产品标准：表面肌保持完整，表面无出血点，不带软骨，无杂质，两端整齐，表面脂肪厚度均匀(4)表面卫生、无淋巴结、血污、板油、淤血，无猪毛，毛茬等杂质。2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：(1)需要使用冷藏车配送；(2)确保全程冷链且到货温度达标；(二十)带皮带骨中方肉1.验收标准（1）取自猪中段，从距离脊椎骨4-6cm肋骨处平行去掉大排后剩余的产品

14、即为中方。带皮带膘，去除板油、奶脯、横膈肌，外形方正:（2）一级：膘厚度（以最厚处为准）不超过2.5cm,总厚度为3.5CM以下。皮面洁净、无黑毛根、无刀痕、无鞭伤、四边齐整，表面无板油、淤血、猪毛、毛茬等杂质，无断骨。（3）表面卫生、无淋巴结、血污、板油、淤血，无猪毛，毛茬等杂质。2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：（1）需要使用冷藏车配送；（2）确保全程冷链且到货温度达标；（二H）带皮五花肉L验收标准（1）取自中段，分离龙骨、肋排剩下的带皮腹肌肉，修去背面奶头及内腔碎油，猪毛，淤血，碎骨等；（2）肥膘厚度一级（2.5Cm以下）；二级（3.5Cm以下）；三级（4Cm以下），也可根据夹层脂肪厚度；（3）表面卫生、无淋巴结、血污、板油、淤血，无猪毛，毛茬等杂质。四边齐整，边沿齐整，厚薄均匀；2.包装要求保鲜袋/背心袋不挤破保鲜袋/背心袋外包装：（1）需要使用冷藏车配送；（2）确保全程冷链且到货温度达标；（二十二）后段L验收标准(1)自腰椎和荐椎的连接处(腰椎1-1.5节)垂直于3#肉方向锯开的后面段体，去除靠近后腿部分割面的膘皮。(2)后段饱满，表面无淤血、浮毛，红斑、杂质等，(3)边缘整齐，无浮毛，无毛茬，肌肉表面无刀伤