茶营养与健康.ppt

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1、茶营养与健康主要内容主要内容茶与健康研究的起源与发展1 茶叶功能性成分及其保健功效3茶叶性味分析与保健作用2“神农尝百草，日遇七十二毒，得茶神农尝百草，日遇七十二毒，得茶而解之而解之”，茶最早以具有解毒功效而被发现。之后人们在生活茶最早以具有解毒功效而被发现。之后人们在生活实践中积累了以茶治病的经验，并对茶的保健功效实践中积累了以茶治病的经验，并对茶的保健功效有了进一步的认识。有了进一步的认识。唐代陈藏器唐代陈藏器本草拾遗本草拾遗记载：记载：“诸药为各病之诸药为各病之药，茶为万病之药药，茶为万病之药”。1 1 茶与健康研究的起源与发展茶与健康研究的起源与发展当时由于茶树的种植面积不大，因此茶的

2、应用也仅限于宫廷内院、皇家贵族，以及寺庙中的僧侣等人。1 1 茶与健康研究的起源与发展茶与健康研究的起源与发展茶叶由中国向日本、韩国传播，也是以药用的面目出现的。公元805年前后日本僧人最澄和1168年荣西禅师来华均携带茶籽回国种植，荣西还著有吃茶养生记，宣传饮茶健身的功效。1 1 茶与健康研究的起源与发展茶与健康研究的起源与发展公元1610年前后，荷兰人将茶籽由澳门运销到爪哇(Java)，再由荷兰传到英国和欧洲各地。茶叶之所以能风靡欧洲也与茶的健康功茶叶之所以能风靡欧洲也与茶的健康功效有关。效有关。1 1 茶与健康研究的起源与发展茶与健康研究的起源与发展“饮茶皇后”凯瑟琳法国路易十四皇帝饮茶

3、风尚在英国和法国得到迅速发展后，并很快在欧洲的贵族阶层中流行。茶叶是在欧洲茶叶是在欧洲的药房，而不是在食品店中销售。的药房，而不是在食品店中销售。由于中国向英国出口大量茶叶，导致英国政府每年须支付大量白银，于是英国便在印度种植鸦片出口到中国，由此引发了鸦片战争。1 1 茶与健康研究的起源与发展茶与健康研究的起源与发展1 1 茶与健康研究的起源与发展茶与健康研究的起源与发展茶的利用药用？药用？饮用饮用食用食用药用药用煮食煮饮泡饮世界三大无酒精饮料1 1 茶与健康研究的起源与发展茶与健康研究的起源与发展u饮茶时尚在全球风行，茶叶具有保健功效是其饮茶时尚在全球风行，茶叶具有保健功效是其主要原因之一：

4、主要原因之一：u随着现代茶医学研究的广泛开展，探明茶叶中随着现代茶医学研究的广泛开展，探明茶叶中含有的茶多酚、茶多糖、茶色素等功能成分，对含有的茶多酚、茶多糖、茶色素等功能成分，对人体具有抗肿瘤、抗衰老、抗病毒、以及治疗心人体具有抗肿瘤、抗衰老、抗病毒、以及治疗心血管疾病等多种医疗保健功效。血管疾病等多种医疗保健功效。u茶已经成为茶已经成为“绿色、健康绿色、健康”的代名词，走进越的代名词，走进越来越多人的生活。来越多人的生活。中医中药中医中药“四性五味四性五味”理论理论四性：即寒、凉、温、热五味：即辛、甘、苦、酸、咸食疗、食养正是利用食物的偏性来调节人体阴阳的偏胜,使之恢复正常、健康状态的一种

5、手段。药物与食物的热性与凉性,与其苦和甜的程度有关,苦味重的通常属凉性,苦味轻且稍甜者,一般属热性。2 2 茶叶性味分析与保健作用茶叶性味分析与保健作用李时珍本草纲目记载：茶苦而寒，阴中之阴，沉也降也，最能降火，火为百病，火降则上清矣！2 2 茶叶性味分析与保健作用茶叶性味分析与保健作用茶叶（绿茶）是一种清火的凉性食品。茶叶味苦甘,微寒无毒,主治瘘疮,利小便,去痰热,止渴,令人少眠,下气消食。茶能清心肝,凉肝胆,涤热,肃肺胃,特别是老年人的体质阴虚有热,阳盛十之一二,阴盛十之八九,饮茶清热尤为适宜。茶性苦而寒多盛,若虚寒及血弱的人饮之既久,则脾胃恶寒,元气倍损。2 2 茶叶性味分析与保健作用茶

6、叶性味分析与保健作用各茶类的性味及主要保健作用2 2 茶叶性味分析与保健作用茶叶性味分析与保健作用2 2 茶叶性味分析与保健作用茶叶性味分析与保健作用不同加工工艺内含物的组分和含量不同性味不同对人体的保健功效不同u绿茶的加工工艺及品质特点（1）绿茶的性味及主要保健作用钝化酶的活钝化酶的活性；散发青性；散发青草气，发展草气，发展茶香；蒸发茶香；蒸发水分水分蒸发水分，蒸发水分，使叶子柔软使叶子柔软；散发青草；散发青草气，增进茶气，增进茶香；促使内香；促使内质发生质发生变化变化卷叶成条卷叶成条，塑造外，塑造外形；破坏形；破坏细胞组织细胞组织，增强茶，增强茶汤滋味汤滋味摊放摊放杀青杀青揉捻揉捻继续蒸发

7、继续蒸发水分，以水分，以利贮存；利贮存；进一步发进一步发展茶色、展茶色、香、味香、味干燥干燥绿茶的品质特点滋味比较浓厚(不习绿茶茶味的人,常称之为苦涩),香气清鲜高长,汤色碧绿。u绿茶的性味及保健作用l绿茶是凉性的,亦即性寒,因其含茶多酚含量较多,苦涩味重；l绿茶性寒，不适合胃弱者饮用l老年人体质阴虚，有热，应多喝绿茶。未发酵未发酵多酚类含量高，氨多酚类含量高，氨基酸、维生素丰富基酸、维生素丰富味苦微甘，性寒凉味苦微甘，性寒凉清热、消暑降温清热、消暑降温红茶的加工工艺及品质特点加工工序：加工工序：鲜叶萎凋揉捻发酵干燥。萎凋目的是使叶子变的柔软，易于揉捻；揉捻的目的是为了使茶叶中所含与茶叶色香味

8、有关的物质充分揉出；发酵目的是充分利用鲜叶的多酚氧化酶等酶类的多酚氧化酶等酶类的高活性进行充分的酶促氧化高活性进行充分的酶促氧化，形成红茶红汤红叶的品质特征。（2）红茶的性味及主要保健作用红茶的品质特点祁红外形条索外形条索紧细匀整，锋苗秀丽，色泽色泽乌润（俗称“宝光”）；香气香气清芳并带有蜜糖香味，上品茶更蕴含着兰花香（号称“祁门香”），馥郁持久；汤色汤色红艳明亮，滋味滋味甘鲜醇厚，叶底叶底（泡过的茶渣）红亮。红茶性味及保健作用全发酵茶全发酵茶多酚类进行了多酚类进行了深刻的酶性氧化深刻的酶性氧化温中暖胃温中暖胃散寒除湿散寒除湿养肝护肝养肝护肝味甜性温味甜性温红茶中的茶多酚经过多酚氧化酶的催化,

9、发生酶促氧化,产生红茶色素,苦涩味减轻,香气甜醇浓郁,滋味醇厚。因含茶多酚较少,而含糖较多,回味甜,被认为是热热性的食品。性的食品。红茶性暖,有健胃之功效,可驱寒暖身。红茶含茶多酚较少,对于脾胃虚弱、有胃病的人来讲,较为平缓温和。红茶化食消积,和胃止痛,和胃散寒,下气通顺之力偏胜。(3)白茶的性味及主要保健作用只经过萎凋和只经过萎凋和干燥工序干燥工序吸收热量少吸收热量少茶味清淡茶味清淡性味寒凉性味寒凉消暑生津消暑生津退热降火退热降火解毒解毒乌龙茶加工工艺及品质特点加工工序：鲜叶萎凋做青做青杀青揉捻干燥。叶子放在太阳下萎凋，然后在竹筛中抖动，轻轻擦伤叶子边缘，由于擦伤叶子中的茶多酚发生氧化反应，

10、使得叶子边缘转变为微红色。然后通过杀青使这个轻微发酵立即停止。揉捻造形，最后干燥。(4)乌龙茶的性味及主要保健作用乌龙茶的品质特点乌龙茶综合了绿茶不发酵和红茶全发酵的制法特点，形成了独特的风格和优良的品质。具有花香浓郁持久，滋味鲜浓醇厚的特色，并有“绿叶红绿叶红镶边镶边”的美誉。品尝后齿颊留香，回味甘鲜。乌龙茶品质风味的三种“流派”：音韵：闽南铁观音岩韵：闽北武夷岩茶清韵：台湾冻顶乌龙半发酵半发酵各种内含物各种内含物种类含量适中种类含量适中性温不寒性温不寒消食提神消食提神下气健胃下气健胃黑茶的加工工艺及品质特征黑茶初加工包括杀青、揉捻、渥堆、干燥杀青、揉捻、渥堆、干燥四道工序，其鲜叶原料较为粗

11、老；渥堆是黑茶初制独有渥堆是黑茶初制独有的工序，也是黑茶色、香、味品质形成的关键工的工序，也是黑茶色、香、味品质形成的关键工序。序。(5)黑茶的性味及主要保健作用黑茶的品质特征外形色泽褐红，内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底褐红。长时间的渥堆长时间的渥堆多酚类进行了复多酚类进行了复杂的氧化杂的氧化醇和陈香醇和陈香性温和性温和消食下气去胃胀消食下气去胃胀醒脾健胃，解油腻醒脾健胃，解油腻u茶的保健功效不是基于某一种成分的效果，而是多种成分的协调功效。茶多酚咖啡碱茶多糖茶氨酸维生素微量元素蛋白质3 3 茶叶功能性成分及其保健功效茶叶功能性成分及其保健功效(1)茶多酚的保健功能与机理抗

12、衰老和清除自由基衰老的原因是组织中自由基含量的改变，这种改变将使机体的细胞功能遭到破坏，从而加速机体的衰老进程。茶多酚具有很强的抗氧化性、生理活性和还原性，与自由基反应生成较为稳定的酚氧自由基，因而能够消灭活性较强的自由基，防止其损伤作用茶多酚还能竞争性地与自由基结合，终止自由基的链式反应，预防或减轻自由基的危害。抗癌及抗辐射作用及其机理(1)抗氧化，清除自由基；(2)抑制肿瘤细胞生长增殖；(3)诱导肿瘤细胞凋亡；(4)调控对肿瘤细胞起关键作用的酶类；(5)提高机体的免疫力除臭作用及清除牙垢作用茶多酚类化合物可以杀死在齿缝中存在的乳酸菌及其他龋齿细菌，具有抑制葡萄糖聚合酶活性的作用，使葡萄糖不能在菌表面聚合，这样病菌就不能在牙上着床，使龋齿形成的过程中断。残留于齿缝中的蛋白质食物成为腐败细菌增殖的基质，茶多酚可以杀死此类细菌，因此表现有清除口臭的作用。u茶多酚的其它作用除了以上作用外，茶多酚具有抗肿瘤，防止老年人心血管疾病，在治疗慢性肾炎、降血糖、抗龋齿、抗糖尿病、解酒、美容、降血压、防炎利尿、防紫外线等方面，也表现出特殊保健功能。