酒店中餐厅服务员传菜员服务工作程序.docx

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1、酒店中餐厅服务员传菜员服务工作程序执行程序PROCEDURES:1、 茶市：1）要熟识点心品种，名称、点数（价钱）。在推销过程中，如推车售点的情况下，必须积极主动热情地向客人介绍，出售点心盖印后，有礼貌地说“多谢”，走动推销，不要停留。2）明档操作A对各类不同食品进行分类，点数并且记录。B放在明档上的食品摆放要整齐。C到点心部取好所需的配料（上汤、葱花、姜丝、野抽、麻油等汁普配料）。D准备生滚粥类的肉码，粥。E接上电源或打开煤气阀准备所煎的食物。F茶市过后以后打扫清洁场地（玻璃、地面、用具）。H关好电源、煤气阀。3）熟笼车操作A先上好固体燃料或煤气瓶，加水、打火、准备手布。B推车进点心部取点心

2、，按类点数并登记。C挂上相应的点心牌。D出车推销按规定路线行车。E及时补充欠缺的品种。F由始至终保持足够的火力、水。G收车前必须点数、退数，笼盖放回原位.H熄火、卸水、清洁点心车的内外卫生。J最后把点心车，按规定的地方摆放好。4）点心车操作（干点车）A先准备所用的物品配料（点心，剪刀、急汁、手布）。B点心分类进行点数上点心车。C随时补充足够的品种，向客人介绍（咸、甜、烘、炸、冻）D收车前点数后再退还。F清洁车上卫生放回原位。5）粥车操作（牛杂、猪红汤、粥、螺、粽子）：A先加入热开水打火，准备汁酱，剪刀、手布、碗、三oB按格分类摆放食品。C不同的品种选用不同的碗、碟出售。牛杂饭碗猪红粥腕粽子骨碟

3、蝶饭碗粥粥碗D随时补充足够的品种。E由始到终保持足够火力。F收车前点数后退还。G清洁车内外卫生，准备午饭时装，糖水、白粥。H补充卖糖水白粥时的碗、碟。6）肠粉车操作：A加水点火准备油瓶，曾油瓶。B推车入点心部取肠粉点数并登记。C积极推销，每碟肠粉配上熟油、酱油，一起销售。D随时补充足够的品种。E收车时熄火卸水，清洁车内外卫生，放回规定的地方。F肠粉盖放加点心部，油瓶，曾油瓶，清理好后放回摆放处。7）如属即点即查和情况，做法参照饭市入单法。2、 饭市：1）首先熟识每个菜的名称以及所要跟的汁酱，使用那个规格的装座和盖子。2）出菜时必须在传菜部划单，对菜名，上盖，配装座连同汁酱一齐出。3）用窝、煲上的汤、粉、面类要跟汤壳上。4）炒饭蒸蛋、上汤、丁类的菜式要跟汤匙。5）传菜到桌由服务员帮助端上来，上菜经核对无误后在点菜卡上盖印。6）饭市过后彻底清洁传菜部场内卫生（托盘、装座、菜盖、台面、地面）o7）空闲时间负责入筷子套、撕菊花。3、 送单（入厨房单）1）接单后一联贴在打荷板上，一联根据所点的菜式核对是否有分单错漏（海鲜、烧腾、点心）。2）核对无误后，按多少个菜式夹上与单相符的台号木夹（每一个菜式一个木夹）。3）夹好以后按类送入不同的部门（注意单上是否写上“急”、“叫”叫一来一”等字，有的话说明一声给师傅知道O）