2024年【辽宁省中式面点师（初级）】试题及答案.docx

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1、2024年【辽宁省中式面点师（初级）】试题及答案1、【单选题】一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需O6090克。（C）A、糖类B、脂肪C、蛋白质D、维生素2、【单选题】一般情况下，（）的交流电对人体的危害最大。（A）A、20300HzB、300500HzC、500100OHzD、100OHz以上3、【单选题】一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生（）毫升的水。（A）A、12B、20C、22D、404、【单选题】下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是（）。（C）A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法5、【单选题】下列选项中

2、最容易形成亚硝酸盐的是（）。（B）A、隔夜的剩饭菜B、腐烂的蔬菜C、蒸锅水煮饭D、肉制品6、【单选题】下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（）。（D）A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖7、【单选题】下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。（A）A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进生育D、促进凝血8、【单选题】下剂的基本要求是大小均匀，重量一致，（），不带毛茬。（B）A、个个剂圆B、剂口利落C、软硬一致D、粗细均匀9、【单选题】不准使用霉变和O的原料。（C）A、含油B、变蠢C、不清D、含水量过多10、【单选题】不属于放射性污染源

3、的是（）。（D）A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物11、【单选题】先用部分沸水将面粉烫半熟，再加适量冷水将面和成有糯性、柔软光洁的面坯，行业里称其为（）。（B）A、烫面B、半烫面C、三生面D、水面12、【单选题】冷水面团的特点是色泽洁白、（）、有弹性、韧性、延伸性。（A）A、爽滑筋道B、口感软糯C、色泽较暗D、粘性大13、【单选题】冷水面坯醒面的目的是（）。（B）A、使面坯更软B、更好地生成筋网C、使面不粘手D、防止面干裂14、【单选题】制肉类馅心时，脂肪与瘦肉的比例一般为（）为好.（C）A、1：2B、2：1C、3：7D、5：515、【单选题】制馅心时，肉类一般选用有一定脂肪

4、含量的部位，（）中的纤维要细而软。（B）A、脂肪B、肌肉C、结缔组织D、血液16、【单选题】包好的粽子码入锅内，注水没过粽子，盖上锅盖，上火煮O左右。（B）A、30分钟B、2小时C、4小时D、20分钟17、【单选题】卷分为单卷法和O两种。（C）A、反卷法B、正卷法C、双卷法D、倒卷法18、【单选题】卷的要点是卷要紧而不（），卷筒要粗细均匀。（A）A、实B、松C、乱D、散19、【单选题】厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是O。（C）A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠20、【单选题】各种产品的各项耗费之和是（）的概念。（B）A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本21、【单选题】

5、和面掺水量应根据（），不同季节和不同面坯而定。（D）A、面的软硬B、水温C温度D、不同的品种22、【单选题】和面机主要用于（）面坯的调制，是面点工艺常用的机具。（C）A、小量B、微量C、大量D、100克左右23、【单选题】和面机的工作效率比手工操作高（）倍。（B）A、3B、5-10C、4D、224、【单选题】图案式的装盘是根据（）进行组合构图的。（A）A、成品的特点B、成品的风格C、成品的熟制方法D、成品的类型25、【单选题】干粉灭火剂是由以（）为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。（D）A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠26、【单选题】图案式装盘是将成品是（）放置的。（A）A、按装

6、饰绘画开形B、随意C、按动物状D、采用统一形状27、【单选题】在家庭中和工业中发生的触电事故主要是（）事故。（C）A、单相触电B、两相触电C、接触电压触电D、跨步触电28、【单选题】在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与O存在换算关系.（D）A、损耗率B、出材率C、成本率D、成本毛利率29、【单选题】奶及其制品是人体（）的主要来源，成人每人每天应摄入奶250500克左右。（C）A、蛋白质B、磷C、钙D、铁30、【单选题】对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是O消毒法。（B）A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机31、【单选题】小米中通常红色，灰色者为（）小米。（C）A、粳

7、性B、干性C、糯性D、湿性32、【单选题】属于装盘基本方法的是（）.（A）A、随意式装盘法B、随意式装盘法和文字式装盘法C、文图式装盘法D、文字式装盘法33、【单选题】工作台清洗时用（）将案台上的面污、黏着物刮下、扫净。（B）A、刀B、刮刀C、刮板D、尺板34、【单选题】微波烹调食物时具有（）、无烟、无脏物、无中毒危险的特点。（A）A、无明火B、有明火C、有小火D、中火35、【单选题】成型工艺切的方法中，自上而下迅速下刀O称为剁。（C）A、斜刀法B、片刀法C、直刀法D、推刀法36、【单选题】成本毛利率是（）的百分比。（B）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料

8、成本37、【单选题】成本毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的乘积D）A、1-销售毛利率B、1+销售毛利率C、1-成本毛利率D、1+成本毛利率38、【单选题】我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：安全卫生和（）。（A）A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观39、【单选题】打鱼胶时不可加入过多的O,否则不爽口。（C）A、油B、酱油C、水D、盐40、【单选题】拔鱼面，形状似小鱼，（），要随拔随煮，热后捞出即可。（B）A、水热时B、水开时C、入水时D、加水时41、【单选题】搓条操作时，将修好的面坯切成（），然后用双掌根将面堆搓成粗细均匀的圆形长条。（D）A、方块B、小丁C、长

9、方片D、长条状42、【单选题】搓条的基本要求是：（）、粗细一致。（B）A、条圆B、条圆光洁C、光洁D、长短43、【单选题】整齐式装盘，要求点心成品O。（A）A、形状统一、排列整齐B、形状各异C、大小不一、但形状匀称、有规律D、形状各异、但排列整齐44、【单选题】普通粉的特点是弹性小、（）、营养素全，适宜做大众化的食品。（C）A、可塑性强B、延伸性大C、可塑性差D、韧性强45、【单选题】根据食品卫生法规定，下列选项中可以从事食品生产经营的人员是O患者。（C）A、痢疾、伤寒B、病毒性肝炎C、日光性皮炎D、活动性肺结核46、【单选题】根据（）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事

10、食品生产经营工作。（C）A、宪法B、民事诉讼法C、食品卫生法D、工商法47、【单选题】水油面坯工艺宜使用（）。（A）A、调和法B、抄拌法C、搅和法D、搅拌法48、【单选题】水调面坯一般是指面粉加O调制的，安全生产模拟考试一点通，面坯。（B）A、面浆B、水C、油D、汤49、【单选题】淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为Oo（C）A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖50、【单选题】点缀装饰式装盘方法具有O的效果。（B）A、美观B、画龙点睛C、整齐有序D、大方51、【单选题】烧麦采用（）的上馅方法。（C）A、夹馅法B、滚沾法C、拢馅法D、卷馅法52、【单选题】爱祖国、爱人民、（）、爱科

11、学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C）A、爱知识B、爱集体C、爱劳动D、爱探索53、【单选题】玉米面发糕加碱去酸后放入白糖和匀，面成（）。（B）A、饼状B、糊浆状C、块状D、稀汤54、【单选题】用海参制馅，一般应洗去海参肠子，洗净泥沙，（）使用。（C）A、剁碎B、斩蓉C、切小丁D、剁成末55、【单选题】用萝卜制馅，采用O,焯水的方法可以去掉萝卜的浓厚异味。（C）A、切丁B、切块C、擦丝D、切片56、【单选题】用高粱面做面饼或菜团子和面时宜用（）的水。（B）A、30C以下B、60左右C、90D、10057、【单选题】盛装醋的容安全生产模拟考试一点通器最好选用O器皿。（D）A、塑料B、

12、铜C、铁D、玻璃58、【单选题】矶、碱、盐的油条面坯必须和匀、Oo（B）A、扎透B、伤透C、温度局D、揉透59、【单选题】稻米的（）生命活力较强。（C）A、皮层B、胚乳C、胚D、糊粉层60、【单选题】竞争可以大大促进O的快速发展。（B）A、社会经济B、社会生产力C、生产技术D、生产规模61、【单选题】糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，（）是食物纤维的主要来源。（A）A、蔬果类B、家禽类C、家畜类D、海产类62、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性.（B）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性63、【单选题】胚乳约占麦粒干重的（）。（C）A、50%B、6070%C、78-83

13、.5%D、75%64、【单选题】茶叶中含有多种矿物质元素，其中（）比一般植物含量高。（C）A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锌D、铁和氟65、【单选题】调制水油面坯时揉面的手法常用（）。（A）A、摔褫C、捣D、擦66、【单选题】调制矶、碱、盐面团，明矶、纯碱的比例一般以O为好。安全生产模拟考试一点通（B）A、4：1B、2：1C、1：1D、5：167、【单选题】违反厨房卫生规程的做法是（）。（A）A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩68、【单选题】销售毛利率是（）的百分比。（A）A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本69、【单

14、选题】面点制作程序为粉料加调料、和面、揉面、搓条、下剂、制皮、上馅、成型、O装盘。（D）A、蒸B、煮C、烙D、熟制70、【单选题】餐饮成本是餐饮销售减去O的所有支出。（D）A、燃料B、人工C、原料D、利润71、【单选题】鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。（A）A、提供必需氨基酸B、改善大脑机能C、防止血栓形成D、防动脉硬化和冠心病的作用72、【单选题】黄油、奶油、植物油较适宜的营养强化剂是Oo（八）A、维生素AB、维生素BC、维生素CD、维生素E73、【单选题】（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（B）A、爱民族B、爱祖国C、爱和平D、爱团结74、【单选题】（）左右，保存514天的鱼称为冷却鱼。（A）A、-1