传统中式肉制品营养性改善关键技术集成与应用.docx

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1、传统中式肉制品营养性改善关键技术集成与应用1、原料标准化研究无论是从传承角度还是产品风味角度考虑，毫无疑问，五花肉绝对非烟黛腊肉最佳原料肉选择。如今消费者越来越注意营养质量,极度排斥脂肪,经问卷调查,将五花肉脂肪层厚度定为0.5-1.5cmo6-7肋脂肪厚度大于1.5Cm五花肉上也能分割一部分符合标准的五花肉。试验也表明，肉块太厚不仅不利于水分的蒸发，肉长时间处于高水分状态，肌肉颜色苍白，而且出现不愉快的蒸煮味。五花肉的原料肉标准为：脂肪厚度0.5-1.5cm,肉宽3cm,K15cm02、传统中式肉制品改良配方的研究针对传统中式肉制品中脂肪、饱和脂肪酸、胆固醇、钠盐等占有较大比重，大量摄入会引

2、发多种疾病如肥胖、心血管疾病等，造成膳食纤维缺乏，在传统中式香肠中添加不同蔬菜，研制一种风味独特、营养保健的复合蔬菜香肠，不仅可以部分替代脂肪减少能量摄入，而且其强大的增粘和凝胶化功能，可以显著减少加工损耗，提高产品出产率，同时解决了加工过程中由于油脂缺少而引发的肉品风味、外观的改变。增强肉制品润滑、柔软的口感，极好的改良中式香肠的组成成分、质构；蔬菜中较多的膳食纤维，添加到香肠中，可以吸收脂肪，很好的降低脂肪的氧化和蛋白质的氧化程度，提高香肠的品质，延长香肠的保藏期，较好的控制和改善中式香肠的脂肪氧化和蛋白质氧化的进程，增加饱腹满足感，进一步减少摄食总能量的摄入，较好地提高和强化营养性及保健功能。本项目制定蔬菜复合香肠的工艺规程和产品技术标准，建立了加工能力达到20吨/8小时的蔬菜复合香肠加工工业化示范生产线1条,使公司新增就业岗位20个，为企业新增产值500万元，利税100万元，还带动了区域经济发展。3、不添加化学发色剂的腌肉制品加工技术研究针对中式肉制品加工过程中，过量的硝酸盐在肉制品中易形成亚硝基酰胺和亚硝胺等致癌物质,从而对人们的生命健康带来严重威胁的食品安全问题，本项目选取不同的蔬菜，对蔬菜各个部分的硝酸盐亚硝酸盐含量进行测定。选取硝酸盐含量较高的蔬菜,利用萃取浓缩技术,提炼硝酸盐含量较高的蔬菜汁液。