餐饮服务环节食品安全风险评估报告.docx

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1、餐饮服务环节食品安全风险评估报告全年来，县食品药品监管部门积极有序开展了一系列餐饮服务食品安全监管工作，取得了一定成效。但从全州的食品安全形势来看，整体质量管理水平还不高，还存在着一定的安全风险，餐饮服务食品安全风险不容忽视，现就餐饮服务环节食品安全风险进行评估以下：一、餐饮服务环节食品安全风险信息餐饮服务环节的食品安全风险信息主要来源于餐饮服务食品安全日常监督、检验检测、基层报告等途径。通过日常监督检查发现一部分餐饮服务单位食品安全意识淡薄，从业人员流动性大；清洗消毒设备配置率较低，特别是小型餐馆和小吃店，忽视食品安全问题。二小型及其以下餐饮服务单位多为家庭式经营、经营场所小、流动性大、功能

2、分区达不到要求，不具备食品经营许可证发放条件，现根据三小条例完成备案登记Q三烧烤店普遍存在常将肉串烤制半熟、售卖时再加工，生食品、半成品和成品混放，易造成二次污染。此外，烤制食品时间短，中心温度可能达不到杀菌的温度，容易引发食源性疾病等风险，暂无报告。二、餐饮服务环节食品安全风险点及风险程度综观整个餐饮服务环节，按照区域分，风险点主要在乡镇、学校周边和建筑工地；按照主体分，风险点主要在学校食堂、群体性自办宴席、建筑工地食堂、烧烤店；按照环节分，风险点主要在管理制度、原料采购和加工制作；按照食品品种分，风险点主要在冷食类食品、野生菌等。可以看出餐饮服务环节食品安全风险点和风险程度为：一是部分餐饮

3、服务单位食品安全意识淡薄，从业人员流动性大。（一般风险）二是烧烤店加工操作环境差，食品在储存、加工等过程中发生交叉污染。（中等风险）三是小餐饮加工操作环境差，食品在储存、加工等过程中发生交叉污染Q（严重风险）四是误采、食用不认识的野生菌。（严重风险）三、餐饮服务环节食品安全风险防控对策和措施根据上述情况，建议消费者、餐饮单位和监管部门采取以下对策和措施，消除或降低食品不安全导致的风险隐患，坚决防控食品安全事故发生。（一）消费者。1、就餐前要注意查看食物感官性是否异常、是否新鲜、是否烧熟煮透。2、不采、食用不认识的野菜、野生菌等，慎重选择高风险食品。（二）餐饮单位。1、加强烧烤、冷食类食品制作过

4、程的危险因素进行控制，保持加工操作环境清洁，避免食品在储存、加工等过程中发生交叉污染，防止环境中细菌对食品的污染。2、严把加工制作关，不得加工制作野生菌，严格按照餐饮服务食品安全操作规范的要求加工制作食品，烧熟煮透。（三）监管部门。1、将预防有毒野生蘑菇中毒的宣传工作与食品安全日常监管工作相结合，通过播放公益广告、印发宣传材料、开展专家访谈等形式,大力宣传食用野生蘑菇风险，重点宣传误采、误食有毒野生蘑菇带来的严重后果，提示广大群众勿采、勿食、不买、不卖不明品种野生蘑菇。2、监管务必做到痕迹化。在日常监管中一定要留下监管痕迹，这样在非常时刻至少还可以证明我们去工作了，要求了。若餐饮单位不按照法律法规和我们要求的去做，出了问题，到时我们渎职的风险可能就会小一点。