餐厅后厨操作规范.docx

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1、操作规:1、工作程序1.l值班人员上班后,备齐所用餐具,并注意检查挑出破损清洗不彻底的餐具，统计昨日营业收入和菜品销售情况.1.2面点厨师长或委托负责人验收当日所购原料,并及时送至厨房.1.3清理卫生,检查冰箱,查看原料储藏情况,报告缺货.1.4领料员领齐所需调料,根据日常营业状况,按?标准菜谱?备齐当日所需的面和馅料.1.5撤回展台菜品，重新布置展台，预制各种水饺、饼类等面食.1.6开餐期间，根据菜单,制作好各种面点，装盘后送到划菜口，并在菜单的相应菜品后打“，表示此菜已走,并注明传菜员工号.1.7餐后将各种原料储存好,摆放整洁,清理各区域卫生,填写“厨房采购申请单.1. 8值班或夜宵人员下

2、班前检查水、电、气设备的平安状况和保安人员交接，并填写“工作交接与值班表.2、工作要求：2.1验货时按?原料验收规?执行,严禁不合格原料进入厨房.2. 2清理卫生时,必须按?厨房卫生要求?清理卫生.2 .3在布置展台时,按?展台菜品摆放规?布台到位，自助餐菜品也应摆放到位.3 .4开餐期间各岗位要密切配合，团结协作,每道面点必须经厨师长（或代理厨师长）检验合格前方可上桌.接单后水饺15分钟,面点饼类10分钟之上桌.2.5餐中如发生催菜或换菜,必须首先制作，如有退菜按?不合格菜品退菜治理规定？处理.2. 6餐后原料储存,需按?原料存放治理规定?执行.1、早8：30分进行验菜,对不符合要求与标准的

3、青菜杜绝进入厨房,严把原料质量关.2、每日上午IL00之前将各厨房的青菜原料按要求粗加工到位.2.1 大白菜、菠菜、油菜、卷心菜、生菜、韭菜、养菜、椿头等叶类蔬菜，粗加工要求.2Ll将枯叶、老叶、老根、老帮、杂物等不能食用的局部摘掉剔除并去除泥沙.2.2 .2将经过摘剔整理蔬菜,放入清水浸泡一会儿,洗去蔬菜上的泥土,再反复清洗干净.如叶片、叶柄上带有虫卵的蔬菜要先在2%浓度的食盐溶液中浸泡分钟后再洗.2.3 藕、葛苣、土豆、毛芋头等带皮的蔬菜,用刀削去或刮去外皮用清水洗净,放入凉水中浸泡.2 .3冬笋、菱白等带毛的原料,先将毛壳去掉,削去老根和硬皮,用清水浸泡.3 .4姜刮去外皮用清水洗净,蒜

4、剥去外皮洗净,大葱剥去外皮切掉老根洗净即可.2. 5山药用刀削去外皮,放入冷水中浸泡.2.6 萝卜、萝卜削去头部和尾部的老皮用清水洗净.2.7 西葫芦、冬瓜削去外皮,洗净.2. 8黄瓜嫩时用清水洗净,质老时根据需要可将外皮去掉,再用清水洗净.2. 9丝瓜,刮去外皮洗净,苦瓜用清水洗净.2. 10茄子去蒂并削去外皮,洗净.2.11 番茄用清水洗净,辣椒洗净即可.2.12 刀豆、豆角、扁豆、荷兰豆等荚果全部食用的,掐去蒂和顶尖，同时摘去两边的筋洗净,毛豆、豌豆食其籽的,剥去外壳取出籽粒即可.2. 13黄花菜去蒂和花心洗净，白菊花将花瓣取下,用清水洗净即好,花椰菜去茎叶洗净,韭菜花用冷水洗净即可.3

5、、洗菜要根据池子大小投放适量,先轻轻翻动,边洗边检查,做到清洗干净无杂物,无异物,无农药残留.4、粗加工间物品摆放整洁,随时保持卫生清洁.5、加工后的菜过秤、分好,装干净的容器,备用蔬菜分类码放、整洁,经常翻查,预防腐烂变质,按购进的先后顺序,先进先用，保证新鲜度和利用率.6、菜帮及二次利用的青菜保存好,及时送到食堂.7、地面无垃圾菜叶、保持洁净,工作台面干净利索,随时按厨房要求8、所有肉类和水产原料的粗加工由水台人员操作.8.1水台人员早上8：30分上班,协助加工人员提原料.8.2原料的放置每天上午所有进入水台加工的原料不准放在地面上,加工好的原料,要及时送相应的案板,或进入冰箱,加工好的原

6、料不准长时间存放于水台，更不允许原料在水台过夜.8.3水台所有的用具工具、设施、地面、墙面要随时清理符合厨房卫生要求，加工原料时地面不准有鱼、海鲜类的脏及鱼鳞、垃圾、菜叶等杂物,水池鱼、海鲜类不准混放，以防原料交叉污染.8.4贝类等鲜活海鲜的泡水,带壳类的原料如需吐泥,应每天更换清水二次，不准在池浸泡,泡好的原料及时送到相应的案板及时加工.8. 5原料加工标准及要求.8.1.1 大黄鱼、小黄鱼、妒鱼、加吉鱼、鲤鱼、草鱼等骨片性鳞的鱼类要刮净鳞,去腮除脏,洗涤干净.8.1.2 真鲨、姥鲨、星鲨、角鲨、虎鲨等鱼皮外表带有沙粒的鱼类,要先将鱼放入热水中略烫,水的温度根据鱼的大小,体大的用开水,体小的

7、水温可降低一些，烫制的时间以能褪掉沙粒面鱼皮不破为准.用小刀刮去皮面上的沙粒,剪去鱼腮、，剖腹去净脏，洗净即可.8.1.3 5.3宽体舌鲸、半滑舌鲸、斑头舌螺等皮粗糙的鱼,要先在鱼的背部靠头处割一道刀口，用手捏紧鱼皮用劲撕下,再将腹部的鳞刮净,去除鱼腮和脏,洗净即可.8.1.4 4海鳗、鳗蛆等体表带有粘液的鱼类,要先除去腮、脏后然后放入开水锅中烫去粘液和腥味即可,黄鳍根据烹调要求加工.、如做出肉处理将黄鳍放入冷水锅中，加适量的盐和醋盖上锅盖,用急水煮至鳍鱼嘴开,捞出放入冷水中,浸凉去粘液即可.b、如用鳍片,先将鳍鱼摔昏,再将鳍的头部按在菜板上钉住,在颈骨下斩一刀口放出血液,用尖刀沿脊背从头至尾

8、批开,将脊骨剔除、去净脏,洗净后即可做批片处理.c、如用鳍段,先将鳍鱼摔昏,用左手的三个手指（拇指、中指、无名指）掐住鳍鱼的头部,右手执尖刀由鱼的下腭处刺入腹部,并向尾部顺长划开,去其脏,洗净即可切段处理.8.5.5鱼类粗加工时需注意几点.a、宰杀根据烹调要求操作,如果是需整条鱼上桌的脏必须在鱼的口腔中将鱼腮和脏卷出，不能剖腹取出脏.b、冰鲜鱼类加工时,开膛不能过大,必要时请教案板厨师示,注意不要弄破苦胆（如苦胆破裂及时用醋清洗），加工完后如暂时不用及时入冰箱.6加工活鱼时,首先将鱼头部轻摔至鱼刚死为好,用力不能太大，以免鱼身有积血现象,活鱼加工动作要快，掌握好要领,处理完后迅速送至蒸车，并带

9、好标志夹，告诉蒸车操作人员加工方法.8.5.6鳏鱼、乌贼鱼加工时先将鱼放入水中，用剪刀刺破眼,挤出眼球再把头提出，去掉石灰质骨,将背部撕开去净脏,剥去皮即可,加工时注意乌贼鱼生殖腺保存好，交案板厨师加工处理.8.5.7加工章鱼时将章鱼头部的黑腺去掉,放入盆加盐和醋搓揉，章鱼足腕对搓至砂粒全部脱落后,再用清水反复清洗去净粘液即可.8.5.8加工时鱼籽、鱼鳏、鱼肝要集中存放,收集后送相应小组加工制作，不能当垃圾扔掉.8.5.9对虾加工时,先洗净再用剪刀剪去虾枪、眼、须、腿,挑出头部的砂袋和脊背处的虾筋和虾肠即可.8.5.10青虾加工时,剪刀剪去虾枪、眼、须、腿洗净即可,四至五月份是青虾产卵期,加工

10、时要将虾卵收集起来合理利用，方法是将虾放入清水中,漂洗出虾卵，去净杂物,送案板厨师.8.5.11扇贝加工时,将两壳撬开,剔下闭壳肌,去其附着在上面的脏,洗净即可.8.5.12蛭子加工时,将两壳分开,取出蛭肉，挤出沙粒,用清水洗净即可.8.5.13鲍鱼加工时,将外壳洗净,放入沸水锅中著至肉离壳,取下肉，去其脏的腹足,用竹刷刷至保鲍鱼肉呈白色后用清水洗净送至案板厨际加王8.5.14蛤蝌加工时将蛤蝌放入海水中（或用清水加一点盐）浸泡使其吐出腹泥沙，再用清水洗净.8.5.15贝壳原料加工好后，必须及时送案板,不准在池浸泡.8.5.16家禽的粗加垂求.a、宰杀规：左手指握住两个翅根部,小拇指勾住右腿,用

11、拇指和食指捏住颈皮,并向后收紧,使手指捏到颈管的后面，以防割伤手指,在头的下部拔净毛，用刀割断毛管和血管,使血液流入盛器装清水），待血全部流净不再挣扎为止.盛器的血液用筷子搅拌均匀，使血水成为一体.b、褪毛、烫泡规：如是嫩鸭、嫩鸡等,用60度一70度的水烫透全身,先按须毛方向褪净翅膀羽毛,逆毛褪净颈毛,再褪净全身羽毛,用清水洗净,如是质地比拟老的原料,再用80度的水烫泡,并用木棍不断搅动,使大局部羽毛脱落,然后在褪掉余毛.c、开膛取脏：根据加工要求,如果不需要形体完整,用腹开,先在颈右侧的脊椎骨处开一刀口，取出食囊,再在肛门和肚皮之间开一条约67厘米长的刀口，由此轻轻拉出脏,如果是烧烤用，使用

12、肋开法在有肋下开一个刀口，取出脏洗净即可.d、脏加工：割去前段食物,剖开去净污物,剥去黄皮洗净即可；肝摘去苦胆洗净即可,注意苦胆不要弄破；肠去掉两条胰脏,摘净杂物,用盐、醋、明矶搓洗洗净污物,用清水洗净送案板加工：雪凝块后送灶台加工.8.5.17家禽脏的加工要求：.、肠、肚用盐醋搓洗,洗净污物,用清水洗净.b、猪舌、牛舌先入沸水,然后放入冷水中浸透,再刮去舌苔洗净.c、肺将大小气管和食管劈开,清水洗净后送灶台祛除血污再洗净.d、牛肚、羊肚先用开水焯一下,捞出刮去上面的污垢,洗净即可.9、加工时预防浪费，要物尽其用.原料验收1、验货程序：1. 1每日早8：30-9：30左右,配送中央将所购原料送

13、到验货处后，由粗加工领班、值班厨师、各小组负责人和厨师长到现场验货.1.2原料验收合格后,验收人员要在“配送单上签字确认,如不合格,应在“配送单上划去该原料名称.1. 3验收完毕后,个小组将本组所购原料领回厨房进行加工,并由验收负责人填写“厨房验货质量检查表.2、验货要求：2. 1总厨或总厨助理对验货过程进行全面监督.2. 2验货时,逐项验看并称量,检查原料的实物数量与“厨房采购申请单和“配送单上的数量是否相符.2. 3所验收原料必须符合?原料货品验收鉴定标准?,如不符合要果断退回.2.4检查“配送单上的价格与市场价格是否相符，如果不相符合当场追究原因并及时修改.2.5凡未办理采购手续的原料不

14、予接收，数量缺乏的原料和缺货及时同配送中央人员沟通，及时补购.2.6验收后合格原料必须立即领会厨房,不得在验货处长时间停留.2.7鲜活类原料必须第一时间验收,并做相应处理.每日时间排序1、早上8：30-9：00值班人员按?仪容仪表规?要求整装上班,清理卫生,备足餐具.2、9：30之前厨师长、总厨带着各组大厨完成验货工作.3、在9：30（下午4：30）左右,开班会点名，总结上餐工作,安排当餐工作.4、9：40分左右由总厨组织各大厨和厨师长召开大厨会议.5、10：30左右领取所需原料.6、IL00之前由总厨或厨师长填写“当日菜品营销单交前厅主管,对服务员进行培训.划菜员将营业收入统计后报财务部.7

15、. 11：30（下午5：30）之前完成展台布置及开餐前准备工作.8. 11：3013：30（下午17：3020：30）餐中按接单的先后顺序加工菜品，完成当餐烹制工作.9、13：30之前各小组负责填写“厨房采购申请单交本钱核算员并清理卫生后与值班人员进行交接.10. 13：3016：30（晚上20：30以后）值班人员按？交接班制度?值班.11、16：00之前本钱核算员将采购申请单汇总后报总办.12、晚20：30清理卫生,与值班人员进行交接.切配规1、工作程序：1.l每日早9：20分上班,按?厨房卫生要求?清理.1. 2检查当日所购原料是否都位，并将缺货情况及当日要推销的菜品及时上报厨师长,作为“当日菜品营销单容.1.3在10：30之前,将本组经过粗加工的原料,全部取回.1. 4将展台菜品配置好,并按?展台菜品摆放规?,做好餐前准备.5餐中按菜单的先后顺序准确配菜.1.6检查原料储藏情况,填写“厨房采购申请单.1. 7下班前进行卫生清理并与值班人员进行交接.2、工作要求2.1菜品切配必须根据原料特性及?标准菜谱?要求进行,加工的成品或半成品按要求过秤，（每日早过秤）装盘封膜,不需要封膜的菜品，要根据销售量做好充分准备,按日均销售量的2/3提前配制到位.2.2切配时刀工S精细,原