高职中职大学 中职高职期末考试期末考试四、辅助原料的准备(一) 选择题 客观题 期末试卷 试题和答案.docx
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1、四、辅助原料的准备(一)您的姓名:填空题*一、单项选择题(请将正确选项的代号填入题内的括号中)1 .下列O常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。I单选题A.炼乳B酸奶二五)C.奶油D.奶粉2 .奶油是从()中分离出来的制品,具有丰富的营养价值和食用价值。单选题*A.奶粉B.鲜牛奶E确答案)C.猪油D.牛脂3 .下列()是从鲜牛奶中分离出来的乳制品,一般呈乳白色,稠状液体,乳香味浓,具有丰富的营养价值和食用价值。单选题*A.炼乳B.奶粉C.奶油(正确答案)D.计司4 .奶油是从()中分离出来的乳制品,一般呈乳白色,稠状液体,乳香味浓,具有丰富的营养价值和食用价值。单选题*A.鲜牛奶(正确答案)
2、B.酸奶C.奶酪D.炼乳5 .将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。单选题*A.30%以上B.30%-40%C.40%-50%(正确答案)D.50%-60%6 .在一般西点制作中大都使用()o单选题*A.轻质奶油正烧答孑B.中质奶油C.重质奶油D.特质奶油7 .将含脂率在()的鲜奶油称为轻质奶油。I单选题*A.10%以下B.11%-17%C.18%-30%(正确答案)8 .计司是奶在凝化酶的作用下,()凝固,经过长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。单选题*A.乳脂肪B.酪蛋白(正确答案)C.球蛋白D.乳清蛋白9 .下列()又称奶酪、乳酪。单选题*A.计司(正确答案)B.乳司C.乳块D.酸奶10
3、 .下列O是奶在凝化酶的作用下,酪蛋白凝固,经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。单选题*A.酸奶B.计司(正确答案)C.奶油D.炼乳11 .由于乳品中的蛋白质含有0,使得乳品具有乳化性。单选题*A.酪蛋白B,乳球蛋白C.乳琏蛋白D.乳清蛋白正确”12 .下列不属于乳品在西点制作中的作用的是O。单选题*A.提高制品的营养价值B.改善制品内部组织状态C.使制品具有层次感、酥松(正确答案)D.延缓制品的老化13 .乳品在西点中的性能,主要体现为对制品的()。单选题*A.亲水性B.乳化性正确答案)C.疏松性D.稳定性14 .下列()不属于质量好的奶粉。单选题*A.奶粉呈白色或浅黄色的干燥粉末B.
4、奶粉奶香味纯正,有少量结块。二碗”突)C.奶粉奶香味纯正,无异味D.奶粉干燥,无杂质15 .优质计司气味正常,内部组织紧密,切片()。单选题*A.整齐不碎说答案)B.完好C.发白D.干硬16 .合格的炼乳不应出现()的现象。I单选题*A.呈白色B.呈淡黄色C.脂肪上浮问答!D.戴稠17 .下列乳品中不需要冷藏的是()o单选题1*A.奶酪B.炼乳C.酸奶D.奶粉(正确答案)18 .下列()宜冷藏贮存。单选题*A.奶粉B.面粉C.白砂糖D.计司(正确答案)19 .下列()应贮存在低温、通风、干燥处。I单选题*A.炼乳(正确答案)B.奶粉C.酸奶D.牛奶20 .食品添加剂是指在不影响食品()的基础上
5、,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。单选题*A.内部结构B.结构组成C.外观质量D.营养价值(正确答案)21 .()是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善食品的感官性状,提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。单选题*A.食品改良剂B.食品添加剂1确答案)C.食品防腐剂D.食品促进剂22 .食品添加剂是指在不影响食品营养价值的基础上,为改善(),提高制品品质,防止食品腐败变质,在食品加工中人为地加入适量的辅助原料。单选题*A.食品的色泽B.食品内部组织状态C.食品的感官性状(正碇答案)D.食品的食用价值2
6、3 .面团改良剂能增加面团的(),加快面团成熟,改善制品的组织结构。单选题二:A.吸水率B.黏结性C.可塑性24 .能使制品内部形成均匀、致密的多孔组织的是O。I单选题*A.面团改良剂B.乳化剂C.膨松剂(正确答案)D.增稠剂25 .能增加面团的搅拌耐力,加快面团成熟,改善制品组织结构的是()0单选题*A.面团改良剂正确答案)B.面团膨松剂C.增稠剂D.乳化剂26 .臭碱的化学分子式为()o单选题*A.NaHC03B.NH4HCO3(正确答案)C.Na2C03D.(NH4)2C0327.小苏打的化学分子式为()o单选题*A.NaHC03(正确答案)B.NH4HCO3C.Na2CO3D.(NH4
7、)2CO328 .下列()受热分解后会使成品呈碱性。1单选题*A.发粉B.臭碱C.食臭粉D.小苏打(正确答案)29 .如果使用小苏打不当,易造成成品()o单选题*A.质地过松B.内部或表面有大的空洞C.口味稍酸D.表面出现黄色斑点(JE痛答30 .如果使用()不当,不仅会影响成品口味,还会影响成品的色泽,使成品表面出现黄色斑点。单选题1*A.酵母B.发粉C.小苏打答案)D.臭碱31 .如果使用臭碱不当,容易造成成品()o1单选题*A.表面出现黄色斑点B.内部或表面出现大的空洞(丁明3不IC.口味不佳D.体积过大32 .发酵粉是根据()的原理而配制的,克服了小苏打和臭碱在各自使用中的缺点。单选题
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