某餐饮营运标准手册.docx
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1、某餐饮营运标准手册肯得基(中国)餐饮有限公司KFC营运标准手册厨房篇教与学是培训中辩证统一的两个方面,因此,新生同样有权有必要熟悉工作站的全面,只有相互沟通,才能使新生熟悉所学与需学的距离,熟悉培训计划,才能更好的做到课前预习,课后复习,训练员与新生能够更好地协调,作为训练员应从方方面面展示我们的厨房空间:冻库,解冻库,清洗区,冷藏库,裹粉区,炸锅区,面粉货架,起酥油货架项目:解冻,腌泡,做粉(HW粉,OR粉),裹粉(OR,FILL,HW)暖机,滤油,换油设备:泡鸡池,腌制器,八头锅,四头锅,开口锅,与所属油车,裹面台时间:开业,结业,低峰,高峰,日清,周清学习思路:进货:先冻品后鲜货,再干货
2、,冻品中先FF,NG,TARO后鸡类。产品在库位中堆放,取用原则腌制时:水温流量,解冻;水量,粉量,数量,保质期裹粉时:调料,面粉,水量,粉量烹炸时:油质,油量,油温,设定厨房篇(K)厨房是进行生品加工的地方,在做时应注意下列几点:1. 上产品 生品:(特别是鸡)不能叠放,应一同上架 裹粉时注意炸锅的使用情况 随时注意裹面台的清洁及时过筛换水 保证在两分钟内下锅(所有产品裹完后) 及时填写MPC表,且清晰明白(先写时间卡再填MPC表) 下锅后按键时,核对显示器是否正确,加热开关打开。 清洁工具(鸡类,时间卡,笔,挑子,抹布,铲)放于炸锅且整齐,随时保持炸锅清洁2. 滤油中滤油时.,检查油车的组
3、装与回抽后的油量注意设备的TLC3. 穿裹面裙尽量不上熟产品,拖地,东走西走,只能裹产品。4. 不裹的产品及时放入冷藏库,不可暴露在空气中。5. 冷库中 取货,先用散装的,后用整批的,随手扔掉纸箱,随手随时保持冻库的清洁 解冻好的产品及时放入冷藏库,腌一批拿一批,及时放入冷藏库,做到每批腌好的都有的时候间卡 保持腌泡区域的整齐且清洁 放产品前,清洁消毒周转箱 腌1批,腌汁液倒一次。滤油1. 关闭加热开关,使温度降250-270F2. 组装油车定位,空抽一下,确保油车使用状态良好3. 取下炸篮,支起锅盖并清洁4. 去除锅边碎片,用L刷,刷锅体,边刷边泄,清除碎片,清洁锅体5. 将油抽入锅中后,出
4、现气泡,油车空抽一下,去除油车鸡碎片换油1. 领货,溶油(百洁布,炸锅清洁剂,换油三件套,白醋,10*10Cm固体油,直保溶油)2. 滤油后,不回抽,用热水冲洗完毕后3. 加清水,没过加热线圈加热至190F-200oF,关闭加热开关4. 喷散炸锅清洁剂到锅体及锅盖,压下锅盖,闷15-20分钟5. 期间将油车内废油废弃清洁零件,重新组装,20分钟后,查看压力表起锅6. 冲洗锅体7. 用百洁布刷洗锅体与锅盖,边洗边泄,用水冲洗后,用1:1醋溶液中与8. 冲洗后,用清洁抹布擦干,关闭泄油阀9. 放入小块固体炸油,加入已溶好的新油满过加热线圈,打开加热开关暖机1. 组装炸锅。动力阀要旋紧2. 打开动力
5、开关。检查油量,锅体水平(油位锅缸前沿1.25CM)3. 在COOL状态下,加热20分钟,并轻轻搅拌炸油,其间组装油车,均匀撒入滤油粉,定位.4. 泄油完毕后回抽,回抽到一半时打开泄油阀,边泄边抽15分钟,然后关闭抽油开关,空抽3-4秒。加热至上限,打开加热开关(8头锅,滤油粉12.8盎司,4头锅,小槽锅6.4盎司)厨房IC职能1. 检查时间卡2. 检查货量(冷藏库,面粉,油,物料)3. 检查设备使用状态(油质,油量,油温)4. 检查清洁工作,清洁工具5. 随时快速提供优质食品6. 合理安排员工工作7. 检查员工操作标准,仪容8. 与总配IC沟通良好星会(法定主题)一、我们的目标1. 成为宁波
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