《乳品生产技术》课程标准.docx

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1、乳品生产技术课程标准1.课程说明乳品生产技术课程标准课程编码（18041012）承担单位（生物化学工程学院）制定（）制定日期（2022.10）审核（专业指导委员会）审核日期（）批准（二级学院（部）院长）批准日期（）（1）课程性质：本门课程是食品生物技术专业学生必修的专业核心课程，本课程主要是对乳制品生产的原理、工艺过程、质量控制等部分进行讲授并对相关生产进行实践操作训练。（2）课程任务：课程主要针对乳品企业第一线的岗位需求和技能开设的，主要任务是培养学生在乳与乳制品加工技术、检验技术、乳品设备操作与维修等岗位的基本技能及综合应用能力，要求学生掌握乳与乳制品的基础理论知识及生产加工工艺的基本技能

2、，通过学习培养学生综合职业能力和实践能力，以适应现代化乳品企业技能要求。（3）课程衔接：在课程设置上以食品化学、食品营养学、食品微生物、食品理化检验、食品微生物检验、机械制图、食品添加剂、食品机械设备等基础知识为前导课程，后续课程有干酪在线实训、食品安全与生产、食品营销学等专业拓展课程。2.学习目标1）知识目标学生通过本门课程的学习，能够掌握乳与乳制品生产的基础理论知识及加工工艺，具有从事乳品生产技术职业岗位工作必需的乳制品加工技术知识，达到乳品企业要求的职业技能水平，同时培养学生分析和解决生产过程中出现的实际问题的能力、实践创新能力以及可持续性发展的能力，为培养乳品生产高科技技能人才及管理人

3、才奠定必要的基础。2）能力目标学生通过本课程的学习，可成为乳品企业生产的一线工人、质检员、化验员、技术员、车间管理人员、研究人员和业务经理。学生运用所学知识可以为乳品企业设计原料乳的验收体系、制定车间生产与卫生安全标准、初步设计产品的生产工艺流程和加工工艺、设计成品的检验体系等，通过本课程的学习使学生具备从事乳品企业生产与管理的基本职业能力。3）素质目标当代大学生是社会的希望、国家的栋梁、祖国建设的主力军。他们素质的高低将直接影响着整个国民素质的水平。我们培养的学生应当具备以下素质：（1）政治思想方面。应具有马克思主义的世界观，正确的政治观，科学的人生价值和社会主义道德观，拥护党的路线、方针、

4、政策，坚持四项基本原则，努力使自己成为社会主义现代化需要的建设者和接班人。（2）品德素质方面。具有良好的言谈举止和文明礼貌，尊重他人、关心他人、富有同情心。待人处事要有风度和风貌，要严以纪己、宽以待人，能团结同学，与同学和睦相处，遵守社会公德和学生道德。（3）文化素质要有扎实的专业知识和合理的知识结构，广博的人文知识和良好的人文修养，广泛涉猎音乐、美术、历史、哲学和语言文学，了解经济学、边缘学、交叉学科和自然辩证法，具有综合性的文化素养。（4）身心素质具有良好的心理和身体素质，保持身心健康，开朗，热忱，大方，平易近人。具有真诚善良、诚实守信、坚忍不拔的坚定意志；心态乐观、热爱生活、蓬勃向上的精

5、神面貌；同时具备良好的承受挫折和痛苦的能力、心理自我调节能力、人际沟通能力、合作共事能力、环境适应能力。具有体育运动、卫生保障基本知识，养成经常锻炼身体和讲究个人卫生的良好习惯，培养健康而丰富多样的个人爱好。（5）劳动素质树立正确的劳动观念和劳动态度，掌握专业劳动技能，了解社会化大生产的有关知识和技能；通过生产实习和社会实践，增强劳动纪律，培养创造能力。（6）能力素质具有一定的开拓创新能力、较强的分析问题和解决问题的能力。具有一定的社会交往能力、文字写作和口头表达能力。3.课程设计（1）本课程设计以实施项目为驱动，学训结合。以学习的内容是工作、通过工作完成学习内容的原则，同时与企业合作共同完成

6、设计教学工作任务，选取企业具体工作岗位设计课程标准。将教学内容进行重组、序化、整合。充分体现本课程的专业性、实践性和开放性，重点培养学生的职业技能、创新思维能力及职业素质。（2）根据乳品企业具体岗位工作任务要求，以真实工作任务及工作过程为依据组织教学内容，确定学习目标和教学任务内容，坚持以学生为中心，同时采用现代教学技术手段，“教、学、做”一体化，融知识传授、能力培养、素质教育于一体，统筹安排教学，注重学生能力培养。（3）课程采取项目教学和案例教学及实训操作为模式，以理论教学和学生实操全过程为导向组织教学考核。表1学习领域的内容与学时分配理论教学内容及要求工作任务教学内容应达到的知识、技能、态

7、度目标要求学时模块1乳的基础知识任务1绪论了解当前乳品发展概况及乳品最新研究动态。2任务2乳的组成及特性乳的化学成分及特性2任务3乳的理化特性及微生物学乳的物理性质、异常乳、乳中微生物及加工处理对乳性质的影响4模块2液态乳生产技术任务1原料乳预处理原料乳的验收检测与净化贮存2任务2巴氏杀菌、超高温灭菌巴氏杀菌乳工艺流程操作要点；均质原理、标准化原理、计算。4任务3生产设备工作原理脱气机、均质机、灌装机、板式换热器及包装机材料的特点、性能及工作原理。1模块3酸奶生产技术任务1发酵剂的制备发酵剂菌种选择、制备、质量控制。1任务2搅拌型及凝固型酸奶的生产工艺生产工艺流程及操作要点。4任务3酸奶的质量

8、控制凝乳状况、组织状态、乳清析出、风味等。2模块4干酪生产技术任务1干酪生产工艺发酵剂的制备及干酪生产工艺流程、操作要点、关键点的控制2任务3干酪质量控制形态缺陷、蜡衣缺陷、颜色缺陷、质地缺陷等防止方法。2模块5奶粉生产技术任务1乳粉生产技术生产工艺流程及操作要点2任务2生产设备的使用真空浓缩、喷雾干燥、流化床设备的工作原理及使用方法2任务3乳粉的质量控制水分含量、溶解度、结块现象、脂肪变化等原因分析与故障排除。2模块6冰淇淋生产技术任务1原料的混合方法及生产工艺各种原辅料的用量及计算、生产工艺流程及操作要点2任务2冰淇淋质量控制感官缺陷、风味缺陷、组织缺陷等的防止。2模块7奶油生产技术任务奶

9、油生产技术奶油生产工艺流程及质量控制2模块8炼乳及干酪素生产技术任务炼乳及干酪素生产技术炼乳及干酪素工艺流程及质量控制2合计4()实训教学内容及要求如表所示项目编号项目名称项目内容及要求项目设计学时安排1凝固型酸奶加工1.了解加工工艺及原理讲练结合42.学习并掌握无菌接种方法3.观察酸奶凝固状态及终点判断4.产品互评5.小组对结果进行讨论2乳酸菌饮料加工1.了解加工工艺流程及原理讲练结合42.学会溶解稳定剂的方法3.学会缓冲溶液的配制方法4.掌握调酸方法5.产品互评6.对结果进行讨论3干酪加工1.了解加工工艺流程及制作原理讲练结合82.了解乳酸菌的添加方法3.了解凝乳酶的添加方法4.了解其他添

10、加剂的添加方法5.了解加工过程关键控制点6.产品品尝7.小组对结果进行讨论4冰淇淋加工1.了解加工工艺流程及原理讲练结合42.学会原料溶解方法3.了解膨化原理4.熟悉设备的使用方法5.产品互评6.小组对结果进行讨论合计20表2课程总体设计乳品生产技术课程总体设计课程定位设计思路服务于内蒙地区十大优势产业之一乳制品加工业，满足乳品行业发展的岗位需求，乳品生产技术是食品生物技术专业的专业核心课程，通过该课程的学习对学生职业素养的培养，将来从事乳品生产、乳品生产管理工作起重要支撑作用，直接为学生考取中、高级乳品预处理工；乳品加工工服务。立足于服务地方经济，以校企合作为前提，工作过程为导向，依据内蒙古

11、乳品企业典型工作岗位的职业能力和相关职业技术标准的要求，确定学习领域的学习目标和学习内容。学习目标突出对专业能力、方法能力和社会能力的要求，将职业素质教育融入教学过程；学习内容是以学习情境表达的主题学习单元，源于生产过程的实际工作任务，并考虑内容的先进性、普适性、代表性；引入企业考核标准，过程考核与结果考核相结合，教师考核与学生自评相结合。课程任务课程目标1 .掌握乳的基础知识；2 .掌握原料乳品质检测方法（感官、理化、微生物），熟练使用知识目标：1.通过本课程的学习，学生掌握乳品预处理、液态乳生产技术、发酵乳生产技术、奶粉生产技术、冰淇淋生产原料乳验收的相关仪器设备，并能正确分析检验结果；3

12、 .掌握原料乳净化、杀菌、冷却的工艺要求和过程；4 .根据生产制品的品质要求，掌握原料乳标准化及均质过程；5 .掌握CIP清洗要求和过程；6 .掌握相关设备的使用和维护。技术、干酪生产技术基础知识基本技能；2 .能熟练进行乳品质检；专业能力目标：1.能准确操作乳品预处理设备、杀菌设备、CIP清洗设备、灌装设备等并进行日常养护；能使用主要的检测设备；2.能独立进行乳的净化分离；3 .能通过计算按要求完成乳的标准化；4 .掌握巴氏杀菌及超高温灭菌技术；5 .掌握CIP清洗技术；6 .具备乳品预处理工、乳品检验工、乳品加工工中级以上职业资格证要求所具备的职业能力和素质。方法能力和社会能力目标：1 .

13、培养学生具有严谨求实、积极向上的良好职业素质；2 .具有拓展、创新等可持续发展能力；具有获取信息、团结协作、社会交往等综合素质。3 .具备安全生产和自我保护的能力。4.教学设计教学设计从乳品生产六大重点学习模块进行具体学习情境的实施设计，根据课程目标和涵盖的工作任务要求，按学习能力训练、拟实现的能力、训练方式、结果及展示等工作项目描述课程内容及具体要求，说明学生应当获得的知识、培养的能力与素质。表3学习情境设计序号能力训练模块能力训练子项目拟实现的能力目标相关知识训练方式与手段结果（可展示）1乳品预处理孚1.的感官检验、验收能正确验收牛乳牛乳感官检验方法，步骤,准确填好质量记录单。教师下达教学

14、任务书与学习材料。学生分组操作，教师指导。学生组内总结，组间比较。实验结果展7J0乳的理化检验吉尔涅尔度测定；酒牛乳酸度测定方法,酒精实验结果展Jo精试验；煮沸试验试验方法。教师归纳总结，评价。实验准确度评价。乳掺假检验掺盐检验；掺淀粉检验；掺过氧化氢检验。掺盐检验原理，步骤，方法，结果。掺淀粉、过氧化氢检验原理，步骤，方法，结果。教师下达教学任务书与学习材料。学生分组讨论操作，教师指导。学生组内总结，组间比较。教师归纳总结，评价。验证实验结果的准确性，评价实验过程。美兰试验能根据牛乳美兰还原试验结果判定牛乳的新鲜程度。GB/T5409-85牛乳美兰还原试验的原理、步骤、方法，结果分析。乳化学成分分析使用乳成分分析仪测定乳的化学成分原料的预处理。仪器的测定原理、仪器校正,测定方法，结果。仪器的清洗。教师下达教学任务书与学习材料。学生分组讨论操作，教师指导。学生组内总结，组间比较。教师归纳总结，评价。验证实验结果的准确性，评价实验过程。2液态乳生产牛乳预热杀菌根据产品不同，选择合适的杀菌方法。杀菌方法与目的。教师下达教学任务书与学习材料。教师