丁香鱼罐头的加工工艺.docx

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1、丁香鱼罐头的加工工艺产品特色丁香鱼罐头选用干品丁香鱼为原料，经科学调料、严格加工，并采用四旋瓶或马口铁罐易拉盖为包装容器，制成营养丰富、香酥可口、风味诱人、食用方便的罐头食品，克服了家庭制作的高盐、味差、食用不便的缺点，是人们野外旅游、家庭及宴席佐餐的佳品。原辅材料丁香鱼、砂糖、黄酒、精制植物油、蒜头、生姜、花椒、桂皮、茴香、味精、精盐各适量。工艺流程原料一漂洗一油炸一调味液配制一炒拌一装罐一密封一杀菌、冷却f成品操作要点(1)原料丁香鱼体为白色稍有透明，个体完整，长度在2厘米以上，其水分含量应小于15%,含盐量小于12%,品质新鲜，无不良气味，无异味及杂质。(2)漂洗将丁香鱼置于漂洗槽中，用

2、流动自来水浸漂1T5小时。漂洗期间，每隔20分钟应轻搅几次，以防止个别部位脱盐不均，原料与水之比为1:2,浸漂时间根据原料含盐量可适当调整，最后用小眼漏瓢捞起，沥干。(3)油炸将精炼植物油加热至170T8(C,投入适量的丁香鱼，油炸时间控制在2-2.5分钟，炸至色泽淡黄、鱼体酥为度。每炸一锅应将锅内碎鱼屑清除干净。相隔一段时间应补充一定量的植物油，连续油炸4小时要更换新油。(4)调味液配制配方(单位：千克)酱油17、蒜头0.5、桂皮0.04、黄酒1.2、生姜0.5、茴香0.04、砂糖7、花椒0.03、味精0.08、精盐2-3、自来水100,并调至调味液含盐量在6%。调制方法先将香料冲洗干净，然

3、后与生姜、蒜头置于夹层锅中加入适量水，蒸汽压力为0.12-0.15兆帕熬煮1小时，出锅过滤，即为香料水。香料水中加入酱油、砂糖、精盐和自来水煮沸后，调至规定重量和规定盐度，最后加入黄酒、味精，过滤备用。(5)炒拌油炸后的丁香鱼应趁热收集置于夹层锅中，在0.3兆帕的蒸汽压力下炒拌。10千克丁香鱼加入2.5干克调味液，炒拌至汤汁被充分吸收后出锅。(6)装罐空罐(瓶)应在82。C热水中清洗干净，倒置沥干然后使用；755号罐型为净重140克，装罐量130克，精制油10克；四旋玻璃瓶为净重170克，装罐量156克，精制油15克。(7)密封封口真空度要求达0.03-0.04兆帕，并逐罐检查封口外观质量是否良好。(8)杀菌杀菌公式为15分钟-40分钟-30分钟/121Co杀菌后立即冷却到40。C以下，擦干入库。如果生产四旋玻璃瓶罐头时，应采用加压水杀菌的杀菌方式。