腌腊肉的操作规程探讨.docx

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1、解冻清洗岗位操作规程1、目日勺为了保证产品质量，保证产品的解冻清洗合格率99.9吼2、范围本规程适应于我司的解冻清洗岗位。3、职责3. 1负责产品的解冻清洗工作。4. 2将产品解冻、解剖及清洗后送入腌制间。5. 3准时完毕当日规定的数量。4、操作规程4.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒，准备好工用品，检查工用品与否洁净。4.2解冻4. 2.1对应当日生产部下达的生产品种、数量的产品，从冻库搬至清洗间。检查产品与否有变质、异味和残缺现象，发现问题及时反应并严格择出。4. 2.2将产品放入解冻池（解冻清洗池必须清洗消毒），放入自来水到沉没产品即可。4. 2.

2、3将解冻后产品包装的塑料袋摘除后放入洁净日勺塑料筐内，塑料袋装入指定的垃圾桶内严禁将塑料袋到处乱放，4. 3解剖4. 3.1将产品放在不锈钢操作台上,用解剖机从尾部至头部剪开肚子。清除肚内日勺所有残留内脏，将内脏装入指定垃圾桶内。6. 4消毒清洗6.4. 1消毒液按照二氧化氯:水（68gl吨）比例配比。6.5. 4.2将产品放入消毒池内浸泡15-30分钟，每3000只原料用一池消毒水。6.6. 3消毒后的原料用自来水清洗洁净，装入洁净日勺塑料筐内，每框产品不能超过框高，以免产品掉落在地。5、用手推车把产品运送至腌制间。6、每班结束后卫生规定6.1清洗、消毒工器具以备待用。6.2清理室内的塑料袋

3、及动物内脏。6.3清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，打扫积水。6.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量、不合格数量以及组员所担任的工种，检查卫生与否符合规定。配料岗位操作规程1、目日勺保证我司生产的产品色、香、味俱全，适合于顾客规定，到达顾客满息度O2、范围本规程适应于我司的配料岗位。3、职责3.1负责产品的配料工作。3. 2将多种辅料按企业规定比例精确称量后拌和均匀。3.3准时完毕当日应配的辅料。4、操作规程4. 1准备工作4. 1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒。4. 1.2准备好工用品，检查工用品与否洁净干

4、燥。4. 1.3准备好多种辅料，包括食用盐、白砂糖、味精和食品添加剂。4. 1.4对多种辅料及添加剂进行感官检查，必须符合多种辅料的感官原则，原则为无变质、霉变、腐烂。4.1. 5对不合格辅料必须择出不使用，并及时上报企业品控部。4. 1.6对电子天平进行校准，保证称量精确。4. 2配料4.1.1 多种辅料按照食用盐为3%、味精L2%、白砂糖2%的比例精确称量待用。4. 2.2食品添加剂按亚硝酸钠O.05gkg.异抗坏血酸钠0.15gkg的比例精确称量待用。4. 2.3将多种称量好的辅料和添加剂拌和均匀。5、把拌和均匀的辅料送至腌制间。6、每班结束后卫生规定6.1未用完的多种辅料和添加剂返还至

5、辅料库房。6.2把电子天平上洒落的辅料清洗洁净6.3清理操作台及地面卫生。6.4认真填写当班多种辅料及添加剂日勺用量。腌制岗位操作规程1、目的为了保证拌料均匀，杜绝味不正，不可口，从而保证产品质量。2、范围本规程适应于我司的腌制拌料岗位。3、职责3.1负责产品的腌制拌料。3.2运送腌制均匀的产品至冷藏室。3.3准时完毕当日规定的数量。5、操作规程4.1准备工作4.L1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.4.1.2准备好拌料所需的工用品，检查真空滚揉机运行状况，检查机内卫生与否洁净。4.2搅拌4.2.1打开真空滚揉机盖子把产品计量后放入机内，按照香料（配料室配

6、比好日勺辅料）3.8%,白酒0.26知勺比例添加到机内，关闭机盖启动真空开关（真空压力0.8MPa）。4.2.2 启动滚揉机，滚揉150分钟。4.2.3 停机后拔掉真空管，打开排气阀，待机内压力与外部相等时打开滚揉机盖。4.2.4 2.4启动出料开关，将滚揉好的产品装入塑料筐，运入贮存室。产品不得超过塑料筐高以免运送是掉落在地。4.2.5贮存温度0-5,时间12-15小时。5、每班结束后卫生规定1.1 搅拌结束后立即清洗真空滚揉机。1.2 清洗、消毒工器具，以备待用。1.3 清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，打扫积水。1.4 、班组长要认真填写当班生产的品种

7、、数量。每个真空滚揉机的原料数量、辅料数量、搅拌时间，以及组员所担任欧I工种，检查卫生与否符合规定。重庆市川久食品有限企业2023年9月1日热干岗位操作规程1、目的为保证产品的形状、理化指标水分的合格率，从而保证产品质量。2、范围本规程适应于我司的热干岗位。3、职责3. 1负责产品的烘干。4. 2运送烘烤后的产品至熏制间。5. 3准时完毕当日规定的数量。4、操作规程6. 1准备工作4.L1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒。4.1.2准备好烘干所需的工用品，检查烤房运行状况，检查烤房内卫生与否洁净。42整顿4.2.1从贮存室把产品运出放在操作台上，用撑形夹撑

8、开产品上下腹腔，用挂钩钩住产品头部。4.2.2将整顿好的产品均匀挂在烤架上，每杆5只，每烤架限挂150只产品。4.2.3保证产品合格率达99.9%o43烘烤4.3.1启动烤房开关，预热烤房内温度达70C以上时，将烤架推入烤房内（每烤房限6个烤架），关闭烤房门。4.3.2烘烤时间7T0小时，温度保持70-75.（操作工应根据产品大小调整烘干时间，保证产品干湿度）。4.3.3待烤房温度到达70以上时才能计时，操作工应每半小时检查一次烤房温度及气压状况与否正常，保证烤房内温度持衡。4.3.4烘烤结束后关闭烤房电源开关，不得启动烤房门让产品在烤房内自然冷却至室温。4.3.4将烤架推出烤房，取下烤好的产

9、品放在操作台上，取下产品腹腔内的撑形夹，整洁放入洁净的塑料筐内，产品不得超过框高以免产品掉在地上，运至熏制间。5、每班结束后卫生规定5.1 烘烤结束后立即清洗烤房内卫生，不得有油渍残留在烤房。5.2 清洗、消毒工器具不得有油渍残留，挂钩和撑形夹清洗洁净后整顿归类以以便下次使用。5.3清理室内杂物，清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，打扫积水，保持室内干燥。5.4、班组长要认真填写当班生产的品种、数量。每个烤房烘烤的产品数量、烤架数量、烘烤时间，烘烤温度以及组员所担任的工种，检查卫生与否符合规定。重庆市川久食品有限企业2023年9月1日熏制岗位操作规程1、目的为

10、保证产品感官色泽鲜亮，无花点、无烤焦现象，从而保证产品质量。2、范围本规程适应于我司的熏制岗位。3、职责3.1 负责产品的熏制、冷却。3.2 准时完毕当日规定的数量。4、操作规程4.1准备工作4.1.1员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.4.L2准备好熏制所需的工用品，检查燃气灶有无泄露，领取白砂糖备用。4.2熏制4.2.1把产品整洁堆码在操作台上，将产品交叉均匀摆放至熏制架上（每锅不得超过15只）。4.2.2打开燃气灶小火预热熏制锅至75。C以上。4.2.3将摆好产品的熏制架，放入熏制锅内。4.2.4锅内加入白糖O.05kg,盖上锅盖熏制2-3分钟,操作工

11、要随时观测火力大小以免熏糊产品，严禁火力过大冲爆锅盖。4. 2.5将熏制好日勺产品运出摆放于冷却架上。4. 2.6熏制合格率到达99.9%o5、每班结束后卫生规定5. 1熏制结束后立即清洗熏制锅、熏制架，不得有油渍残留。5. 2清洗、消毒工器具不得有油渍残留。5. 3清理室内杂物，清洗室内地板、地沟。用漂白粉洒在地板和地沟铁盖上，用刷子刷洗至无异味，打扫积水，保持室内干燥。5.4、 班组长要认真填写当班生产的品种、数量，白砂糖用量、熏制起止时间以及组员所担任的工种，检查卫生与否符合规定。重庆市川久食品有限企业2023年9月1日真空包装岗位操作规程1、目的为了保证真空包装产品到达保质保量的规定，

12、从而制定本规程。2范围本规程适应于本工序，多种产品的真空、热合。3、职责1. 1保证保质、保量完毕当班工作任务，对不符合规定的包装袋及时向管理人员反应，做到上交下接精确无误。3. 2熟悉并提高操作技能，提高生产效率减少封口不合格率能力识别和处理一般故障。4、操作规程4. 1准备工作4.Ll员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.4.L2准备好包装所需的工用品，检查真空包装机电源、油泵与否正常，机械各科位零件与否完好，空机预热一至二周，确认无异常后进行工作。4.1.3将包装袋打好生产日期，根据产品需要装入垫片备用。4.2整顿4.2.1选出花点面积大、分布密集，和有

13、烤焦现象日勺产品剔除。4.2.2将冷却架上色泽鲜亮，无花点无烤焦的产品剪掉边角和硬刺装入洁净塑料筐内运入包装间，产品不得超过框高，以免产品掉在地上。4.3装袋4.2.1对产品进行感官检查，发既有花点过大，花点过于密集和有烤焦现象的）产品不予装袋。4.2.2将产品按照规格装入包装袋内，放入洁净塑料筐内待真空热合。4. 3真空热合4.1 .1对装袋后的产品再次检查，与否符合封口规定，发现不符合的I及时反应给品控部并不予封口。4.3 .2将符合规定的产品放在真空机上，进行抽真空热合。4.3.3热合后的产品必须平整光滑美观，上热合线封口严实。4.3.4停机时，先关机器上的电流，然后关电闸。5、每班结束

14、后卫生规定5.1把废袋清理到指定地点，不得乱堆乱放。5.2剩余的包装袋和要偿还库房。5.3将操作台、真空包装机、清洗洁净。5. 4清理室内杂物，打扫积水，保持室内干燥。5.5、 班组长要认真填写当班生产的品种、规格、数量，包装袋实际用量和废弃的数量。检查卫生与否符合规定。重庆市川久食品有限企业2023年9月1日杀菌岗位操作规程1、目的为了保证产品到达保质期的规定，从而制定本规程。2、范围本规程适应于本工序，多种产品的杀菌。3、职责3.1保证保质、保量完毕当班工作任务，做到上交下接精确无误。3. 2熟悉并提高操作技能，提高生产效率减少不合格率能力识别和处理一般故障。4、操作规程4. 1准备工作4

15、.Ll员工进入车间需穿戴好工作服、工作鞋，头发挽入工作帽内，并对手脚进行消毒.4.2杀菌开机前的准备1）检查锅内有无油垢及其他异物；2）检查和校对温度计、压力表、安全阀与否精确有效；3）检查汽压、水压与否正常；4）检查各阀门与否敏捷有效；5）检查锅垫与否完好，若锅垫破损立即更换。（自动）运行操作1）接通电源，把系统开关拨至自动位置；2）首先打开锅门，把同一规格的产品沿跑道推入杀菌锅内，关上锅门，用力旋转锅门手柄，使锅门运行到合适位置，插上安全销；3）点击控制面板，进入参数设定画面菜单，设定对应的规格数值;4）点击恒温温度，设定对应的恒温温度数值；5）点击恒温时间菜单，设定对应的恒温时间数值；6）点击温回温度、冷回温度、温排温度调整菜单，设定对应的参数。点击确定按钮，回主菜单；7）点击控制面板中启动按钮，启动程序开始杀菌；8）杀菌结束后，打开安全阀，旋转锅门手柄，使锅门打开，进行出锅。