食堂运营规范.docx

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1、食堂管理制度二O一五年九月食堂管理制度为了保证师生身体健康和饮食安全，根据中华人民共和国食品卫生法和幼稚园的规定，特修订本制度。1 .食堂人员在上岗前必须体检，获得健康证后方可上岗。2 .食堂人员要遵守作息时间，准时供应幼儿开水、点心、代菜。3 .炊事员上班应严格执行卫生制度。4 .严格按保健老师制定附带量食谱采购食品，不随便改量或变更食物品种，如遇特殊原因，须征得保健老师同意后方可更换，急需状况下，更换后及时告知保健老师。5 .非食堂人员不得随便进入食堂。纯熟掌握食品加工多种操作程序日勺卫生规定及用品消毒措施。6 .掌握科学合理日勺加工和烹饪措施，符合幼儿特点的色、香、味、形规定，做到食谱不

2、单调、不反复。做到腐烂变质食物，隔夜食物、外购熟食不给幼儿吃，防止食物中毒。7 .搞好食堂卫生，及时消灭蚊蝇、嶂螂、老鼠，餐具、用品洗净消毒后摆放整洁，灶台、案板无灰尘油腻，地面不滑腻。8 .严格按照伙食费的原则采购供应，计划开支，合理使用。食堂仓库保管制度1 .园内要设专用伙食库房，面积不不不不大于68平方米，并有专人负责。伙食库房不阴暗潮湿，光线明亮，通风良好。2 .伙食库房要设在食堂旁，物品出入库有登记账目，并有发货人和领货人及两人以上的签字，库房随时锁门。3 .伙食库房内的食品和用品要分不同样货架寄存，物品要有标签，食品要加盖，防止潮湿、霉变、挥发。所有物品均要有采购时间、保质时期记录

3、。4 .食堂要配置冰箱或冰柜，可以放在伙食库房内，如放在库房外，则必须上锁。5 0伙食库房内的粮食要放入专用储具，防鼠、防潮。库房要安装纱门纱窗，定期开窗通风，并用消毒灯每周进行1次消毒。6 .非伙食库房人员不得随意入内。库房人员可每年轮换，做到定期盘点、核算，物品丢失或账目有错时，要仔细查找原因，做到账、物相符Q7 .注意伙食库房的清洁卫生，每日一小扫，每周一大扫，使库房无霉味，食品不变质，无虫蛀。8 .对采购来日勺物品，由管库人员或分管园长等验收过秤、过数后入库。物品须有正规发票，特殊物品没有发票，须两人以上一起采购、签字，并由园领导审核签字后入库。9 .管库人员要有计划，使物品不积压、不

4、挥霍、不反复，做到价廉物美，勤俭办园。10 .伙食库房不得为炊事人员储放私人东西，不得作更衣、休息间。食堂采购制度1 .托幼机构食堂要有专门采购人员，7080人如下可由炊事人员兼任，采购人员要定期更换。2 .采购人员必须身体健康、思想作风正派、不以公谋私、能吃苦耐劳，每日清晨在幼儿人园前，采购好一日食物。3 .有计划地采购食品，选择食品质量好、价格公道、信誉高的商店、菜场和超市。4 .采购物品一定要向卖方索要正规发票。如个别物品无正规发票，一定要有人证明，收据须经园领导签字后方可生效。5 .采购回来的物品，要有专人过秤验收，要有出入库登记。6 .外出采购物品，要注意安全，如货款、骑车、过马路等

5、。不买腐烂变质食品和假冒伪劣商品，外面熟菜买回来要加工后再给幼儿吃。7 .采购中不得接受对方贿赂和回扣，如有正常经营中的让利等，须向园领导汇报，由其妥善处理。8 严格按照带量食谱和幼儿就餐人数选购食品，不得自作主张，随意更换或改量，遇有误差，应及时与保健老师联络，经同意后更改。9 .为集体采购物品时，不得为私人代购物品，公私分明、严格辨别。10 .遇有病或有事要请假，尽早告知园领导或班组长，以便及时做出安排。食品采购索证制度为了加强幼稚园的饮食管理工作，提高师生的健康水平，切实防止食物中毒事故时发生，根据中华人民共和国食品卫生法和幼稚园的规定，特制定本制度。1 .采购鲜（冻）畜禽，应当索取畜牧

6、兽医部门出具的与所购食品相似批次的兽医检查检疫合格证明。2 .采购进口食品日勺，应当索取口岸进口食品法定检查机构出具时与所购食品相似批次的检查合格证明。3 .采购其他食品日勺，应当索取与所购食品相似批次的检查合格证或者化验单。4 .采购经省级以上卫生行政部门同意日勺食品的，应当同步索取对应卫生行政部门同意的证明。5 .初次采购食品生产经营企业的食品，应当同步索取该企业合法进行食品生产经营活动的有关证明。食品验收制度幼稚园采购食品有专人负责，一定要在符合国家卫生原则的超市、农贸市场、食品商店采购，执行采购的人员要认真执行规章制度，认真细致地选购食品，选择色泽明亮、新鲜、无变质，无过期的食品。对采

7、购回来的食品，园内要设专人负责验收。如后勤园长或会计及其他人员对每样食品仔细检查验收过秤，并将食品名称、用量、单价、总价分别记人食堂用量表，食品按当日幼儿就餐人数采购，如遇有幼儿缺勤，在5人以内则不用清除，分给集体幼儿食用即可，如缺勤人数在5人以上，则要将带量扣除放人冰箱。对采购的粮食、调味品、香料类食品，则要仔细查验生产日期、保质日期，并检查包装袋有否破损，完备后交给管库人员入库。验收到不合格食品须立即告知商家调换，采购食品须向生产单位索要食品有关证明。备餐间管理制度1 .托幼机构食堂，必须有备餐间。备餐间面积规定不不大于5平方米，设有开放式备餐台，可以启动的发饭菜窗口。备餐间内不设洗水池及

8、下水道，以减少污染途径。2 .备餐间外要有二次更衣间，二次更衣间内设流水洗手池。3 .备餐间必须配置专用空气消毒设施，严格执行空气消毒。要有专人负责怪餐间的消毒工作，并有每日消毒记录及负责人的签字。4 .备餐间只能摆放消毒好的各班幼儿餐具、当日烹饪好的食品或各班已分装好的食品。带外包装的食品箱、筐不得进入备餐间。5 ,分装好的饭菜放置在备餐间中，必须加盖后才能分发到各班。发版菜窗口假如对外必须有遮雨设施。6 .在备餐间分饭菜的工作人员，必须在二次更衣间换好备餐间工作时衣、帽，洗净双手，方可在备餐间分发各班已消毒好的餐具及分装好的假菜。7 .严格执行备餐间的每日清洁工作，做到餐台无油腻、无浮尘，

9、玻璃光亮，环境整洁。8 .备餐间不得摆放食堂内炊具及炊事人员的私人物品。食品留样制度为了加强幼稚园的卫生管理工作，防止食物中毒事故的发生，保障师生身体健康，根据幼稚园的规定，特制定本制度。1 .每日供应幼儿的熟食品各取样100克放在冰箱内留样24小时。2 .如发生食物中毒事故或疑似事故，应将留样食品送于卫生检疫部门检查。餐具消毒制度1 .餐具清洗消毒有专人负责。有消毒记录。2 .餐具、菜具、熟食容器餐后应立即消毒，做到使用一次，清洗消毒一次。3 .餐具清洁消毒必须做到一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。4 .餐具使用前消毒，规定分班消毒：煮沸：餐具浸没水中，水开后煮沸20分钟。蒸汽：流动蒸汽持续

10、蒸1020分钟。消毒柜：严格按各消毒柜使用阐明消毒。不得将消毒好的餐具分装到各班容器内，防止消毒后再污染。5 .饭桶、菜具、汤桶，每日使用后必须高温消毒。6 .幼儿餐具不得用消毒液浸泡，以防残存氯摄人。7 .消毒好的餐具放置在消毒柜中备用，用前放入备餐间分发到各班。餐厅制度为了贯彻贯彻食品卫生法、卫生五.四制，体现“以人为本”的精神，保证幼稚园师幼饮食卫生安全，为幼儿提供整洁美观的就餐环境，特制定餐厅管理制度。1、餐厅里的餐桌每餐清刷，地面保证餐后立即打扫，保持地面干燥、无油垢。2、 餐具要每餐消毒，保证开板时才将餐具摆放到售板台，学生就完餐立即收拾餐具进行清刷消毒。3、 保洁员要做好餐厅防苍

11、蝇、防鼠、防灰尘，门、窗玻璃要每月一打扫。4、 每年定期到防疫站进行健康查体，上班时穿工作服，佩带健康卡。5、 每日、每餐要做好餐具消毒记录。6、 工作时态度要和蔼，做到服务育人，不停提高服务水平与服务质量。7、 完毕领导交给的其他工作。食堂安全制度1 .非厨房工作人员一律不得进入食堂。2 .食堂要安装纱门、纱窗，做到防蝇、防鼠、防嶂螂，食堂地沟要安装防鼠网。沿水桶、垃圾桶要加盖，密封寄存，日产日清。3 .食堂内禁放有毒、有害物品，消毒药物要专人保管，专柜寄存，专人配比使用。4 .采购有包装食品，必须有品名、产地、厂名、生产日期、批号、规格、保质日期及产品检查合格证。5,食品应分类保管寄存，应

12、在安全期内使用。6 .幼儿每日食用的熟食品，必须在冰箱内留样48小时，每个食物样品150克。7 .冰箱、冰柜有专人保管使用，生熟食品分开寄存，定期清理食品。每周清洁消毒一次。不得购置腐败变质食品，严防食物中毒。个人卫生制度1、自觉遵守中、小学生平常行为规范，培养良好日勺卫生习惯。2、每天准时作息，保证有充足日勺睡眠时间，小学生每晚睡足9小时，夏季午睡不少于1小时，积极参与体育锻炼，增强抗病能力。3、养成早晚刷牙，饭后漱口，便后洗手日勺卫生习惯。4、注意用眼卫生，防止近视眼，做到“二要二不要”,认真做眼保健操，真正做到穴位精确指法对时。5、勤洗头，勤剪指甲，勤洗澡，勤换衣服，勤剪发。6、防止“病

13、从口入”，不喝生水，不吃不洁净和腐烂变质的食物，吃水果要洗净去皮，不吸烟不吸毒不酗酒。7、树立卫生光荣、不讲卫生耻辱日勺新风尚，维护公共卫生，做到不随地吐痰和大小便，不乱丢果皮、纸屑。8、每年接受体格检查一次，准时进行防止接种。操作间制度操作间是烹调食品的重要场所，也是保证食品卫生安全的重要环节。为此，特制定操作间管理制度。一、负责烹调加工日勺厨师要认真学习食品卫生法和有关卫生知识，提高其法制意识和食品卫生安全意识二、厨师要加强业务学习，熟悉多种烹调技艺，提高业务能力。三、厨师要根据不同样食物日勺特性，采用合理日勺烹调方式，尽量不破坏食物日勺营养价值。四、烹调的菜肴尽量做到色、香、味等感官性状

14、俱佳，增进用餐者食欲五、学校食堂严禁加工凉菜、凉面、野生菌和皮蛋。四季豆、土豆等蔬菜的干煽，需经高温煮熟烧透后才能食用。烘、烧、炒要掌握火候，且数量不合适过多，要翻铲均匀，使其熟透。六、操作人员在加工时要严格按卫生规定操作，养成良好卫生习惯，加工食品时不能对着饭菜咳嗽、打喷嚏，不能用手抠鼻屎、耳垢，上厕所后要洗手，加工食品时不吸烟。七、食品调味时要严格按烹调卫生规定进行，切忌用手指直接沾汤品尝，不能用汤勺、锅铲盛汤汁放入口中品尝。八、制作好日勺成品菜要直接用清洁、卫生消过毒的容器盛装，不能用抹布或围裙擦试容器九、成品菜不能直接放在地上，防止异物带入容器对食品导致第二次污染。十、抹布、锅盖、防蝇

15、罩等要保持清洁，分类使用。十一、充足发挥三防设施日勺功能和作用。十二、操作台上的调味品要分类摆放，并及时加盖。食堂环境卫生制度一、食堂保持内外环境整洁，粗加工间安装纱门、纱窗，排水口安装铁丝网，垃圾筒边设捕蝇笼，同步每周五大扫除后喷洒灭害灵药水，有效消灭老鼠、苍蝇、嶂螂和其他有害昆虫，消除其孳生条件。二、食堂按照生进熟出的原则合理布局，防止生熟食品交叉污染。三、每天下午结束供应后，及时打扫食堂内及周围环境，每周五下午进行大扫除，做到每天一小扫，周五一大扫，有脏随时扫。四、食堂内包干区：仓库：黄有军、熟食间；杨春艳：操作间；石爱群：粗加工间。五、食堂内包干区规定：厨房地面干爽，没有油腻和垃圾，墙面洁净，灶面、操作台整洁，水池内没有杂物，冰箱内、外清洁无油腻。防止食物中毒卫生管理制度为了彻底杜绝食物中毒、投毒事件的发生，保证学生在校安全、健康、快乐地成长，特制定本制度。1、采购员必修购置新鲜蔬菜，质量很好的肉、面、米、油等食品，坚持定点采购，发现不合格食品立即更换，若违反规定，一经查实，损失自负。2、保管员要严把验收关，不怕麻烦，认真检查清点，对不合