全国职业大赛（中职）ZZ021中式烹饪赛题第9套.docx

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1、中式烹饪赛项试题一、单选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共70分）1.用正确的方法解冻原料，将加工后的原料分别放置，这些工序都是在（）进行的。A.炉灶作业区B.配菜间C.冷菜间D.粗加工间2 .粗加工间的原料使用要求是（）。A.即存即用B.随机使用C,后存先用D,先存先用3 .粗加工间各类食品原料的摆放要求是（）0A.不同类型分别摆放B.为节约空间混合摆放C.生熟原料可混合摆放D.相同类型分开摆放4 .触电的危害程度与（）、通过人体的电流大小、电流通过人体的部位、电流通过时间的长短等有直接的关系。A.电线位置B.电流频率C.导电能力D.触电形式5 .触电是指人体与（）接触，使电流通过人体造

2、成生理机能的破坏甚至死亡的过程。D.带电体D.酱油A.电线B.导体C.绝缘体6 .下列调料中挥发性最强的是（）。A.味精B.蜂蜜C,香醋7 .可以使菜肴色泽达到黄亮的调味料是（）oA.孜然粉B.茴香粉C.红曲粉D.咖喔粉8 .在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）oA.滑炒鱼片B.水晶虾仁C.京酱肉丝D,蒜泥白肉9 .下列菜品中属于扬州三醉”之一的是（）oC.醉豆C.香菇汤）。C.黑鱼汤D.醉虾D.老鸡汤D.鲜笋汤D.滑烟A.醉鱼B.醉鸡10.下列属于素汤的是（A.海鲜汤B.鲫鱼汤IL下列属于荤汤的是（A.豆芽汤B.蘑菇汤12 .烹制“西湖醋鱼”的方法是（）oA.软焰B.脆焰C.焦焰13

3、.制作“糖醋黄河鲤鱼”的方法是（）A.软增B.脆烟C.滑熠D.滑炒14 .在装盘前一般不需要改刀的菜肴是（）。A.白斩鸡B.香酥鸡C.口水鸡D.叫花鸡15 .“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）A.炒B.煎C.炸D.爆16 .宴会按规格一般可分为国宴、正式宴会和（）oA.寿宴B,婚宴C.家宴D.便宴17 .下列色彩中属于冷色调的是（）0A.红色B.橙色C.黄色I）.蓝色18 .为促进人体对钙的消化吸收，烹调中选用的最佳调味品是（）oA.香醋B,料酒C.蛀油D.油脂19 .下列属于素菜的是（）。A.葱油罗皮B.姜汁菠菜C.五香熏鱼I）.麻酱腰片20 .宴会开席前需要悬挂国旗、奏国歌的是（）。A.便宴

4、B.国宴C.家宴D.酒会21 .宴席中，分量占比最高的是（）A.冷菜B.大菜C.汤菜D.面点22 .动物性原料直接明火烤制，容易产生（）oA.致病菌B.致癌物C.矿物质D.霉菌23 .用于吊制高级清汤的臊子以（）效果最佳。A.鸡腿茸B.猪肉茸C.鱼肉茸D.牛肉茸24 .处理动物内脏时，为防止污染肉质，加工过程中不应碰破（）。A.肝脏B.C.胆囊D.心25 .“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是（）。A.长形条B.圆形球C.方形块I）.菱形片26 .糖精钠、甜蜜素、安赛蜜、甜味素属于（）甜味剂。A.天然B.人工合成C.化学物质D.营养型27 .“夫妻肺片”所用的热菜烹调方法是（）oA.油烹

5、法B.水烹法C.气烹法D.固体烹法28 .在烹饪加工过程中需要使用甜面酱的菜肴是（）。A.果味鱼片B.水晶虾仁C.京酱肉丝D.蒜泥白肉29 .“龙井虾仁”采用的烹调方法是（）oA.炒B.煎C.炸D.熠30 .热空气加热时能直接将热量传递到到原料表体，这种热量传递方式是（）oA.辐射B.传导C.交换D.转移3L在人体中氨基酸代谢时，参与转氨基作用的维生素为（）oA.维生素BlB.维生素B6C.维生素PPD.维生素B32 .可与钙生成不溶性钙盐而影响钙吸收的是草酸和（）。A.核酸B.柠檬酸C.苹果酸D.酒石酸33 ,与脂肪的消化吸收率关系密切的是其（）。A.温度B.熔点C.沸点D.形状34 .属于

6、单糖的是（）。A.麦芽糖B.糊精C.糖原D.葡萄糖35,下列选项中能保护蔬菜中的营养素的方法为（）。A.洗后蔬菜放置时间过长B.旺火急炒C.炒煮的时间过长D.长时间浸泡36 .同等量豆类中含钙量最高的是（）。A.绿豆B.赤豆C.黄豆D.豌豆37 .中国成人铁适宜摄入量，男子为（）。A.20mg日B.12mg日C.15mg日I）.19mg038 .芙蓉菜特色，成品质地（）,蛋与原料混合，洁白美观。A.柔软B.柔硬C.柔脆D.柔嫩39 .冷菜的季节性特点以“春腊、（）、秋糟、冬冻”为典型代表。A.夏糟B.夏拌C.春腊D.冬腊40 .拌是把（）或晾凉的熟菜原料:加工成丝、条、片等小料，再加入各种调味

7、拌均匀。A.生菜B.腌菜C.腊菜D.糟菜41 .“卤”是将原料调水之后放在配好的卤汁中煮，以增加食物的香味和（）的方法。A.色泽B.色素C.重量D.数量42 .原料挂上糖浆后待其冷却成玻璃体，表面形成一层琉璃状薄壳，透明光亮，（）香甜，这种方法叫琉璃。A.软脆B.烂脆C.硬脆D.酥脆43 .上浆挂糊是使原料中的水分和（）不至于大量溢出，减少损失。A.碱分B.营养C.糖D.酸分44 .烹调时尽量采用旺火（）的方法，从而能降低营养素的损失。A.快炒B.慢炒C.长时间炒D.慢慢炒45 .（）是自动控制火灾的极为有利的设施。A.消防给水系统B.化学灭火设备C.全员防范制度D.消防设备配置46 .饮食卫

8、生“五四制”中用食具实行“四过关”但不包括（）。A.一洗B.二刷C.三烫D.四消毒47 .饮食企业的环境卫生要求厨房的面积和餐厅面积比例不得（）oA.小于1：1B.小于L2C,小于1：3D.小于1：448 .加工有鳞鱼时必须去除的部位是（）oA.鱼眼B.鱼皮C.鱼肠D.鱼腮49 .蟹的初加工主要是指将（）出壳的加工方法。A.蟹肉B.蟹黄C.蟹腮D.杂物50 .在用矶水洗涤虾仁时，其浓度应为（）。A.2%B.4%C.6%D.8%51 .涨发海参时水中不可有（）,否则发不透。A.油B.盐C.碱D.糖52 .烤制生坯，表面的（）和蛋白质受热凝固，使生坯的厚度逐渐变薄、定型。A.糖类B.维生素C.面筋

9、D.淀粉53 .物理膨松是选用（）作介质，利用高度调搅的物理运动，使主坯膨松的一种方法。A.糖B.油C.化学膨松剂D.鸡蛋54 .干油酥又称（），由面粉和油调制而成。A.酥面B.油酥C.水油酥D.水油面55 .粉料与油脂并不融合，只是依靠油脂（）粘合在一起。A.爽滑性B.颗粒C.粘着性D.柔和性56 .水油面不能膨润，受热后容易“碳化”变脆，使主坏（）oA.变硬B,退化C.松脆D.变软57 .水油面是面粉与（）、油或蛋等原料结合而成的。A.水B.糖C.盐D.小苏打58 .当主坯加热时,水油面中蛋白质发生（）水分汽化，油脂受热后传热于被包裹的粉料颗粒,产生层次。A.变性B.冷变性C.产生汽化D.

10、热变性59 .层酥面主坯制作的成品具有体积疏松、（）、口味酥香、营养丰富的特点。A.形态精细B.层次多样C.花式繁多D.式样多样60 .产品价格结构表达式w=c+v+m中，m是指（）。A.生产资料转移的价值B.生产设备的消耗价值C.劳动力价值D.积累61 .关于饮食产品的价格结构特点，下列描述正确的是（）。A.高档餐厅产品的人工费比例比较小B.低档餐厅产品的原材料成本比例要比高档餐厅的小C.人工费在产品价格中占很大比例D.产品加工生产费用低于原材料成本62 .饮食产品的价格结构主要由（）构成。A.原材料成本、人工费用B.原材料成本、采购费用C.管理成本、人工费用D.原材料成本、管理成本63 .

11、高档餐厅的饮食产品的价格结构中，（）所占比例要远高于中低档餐厅。A.原材料成本B.人工费用C,采购费用D.库存费用64 .素鸡的拼摆式样一般用采用（）oA.馒头形B.四方形C.桥型D.螺丝型65 .“镇江肴肉”的拼摆式样一般用采用（）oA.馒头形B.四方形C.菱形D.桥型66 .雕刻古代侍女为了表现修长的身体一般按（）的比例。A.七个头B.八个头C.八个半头I）.七个半头67.雕品题材应满足宾客风俗习惯，如（）人忌用黄色。A.印度人B.日本入C.英国人68.雕刻黄油雕要求室温在（）左右。A. 25B. 20C. 15D.法国人D. 1069 .冰雕操作的室内温度一般控制在（）左右。A. 0 B

12、. 570.叉烤炉传热介质是（A.直接点燃的液化气火焰C.直接点燃的木材火焰C. -5 D. 2）oB.直接点燃的煤炭火焰D .炽热的石头二、多选题（请把正确选项填在（）内，每题1分共20分） 1.兼带工作台冰箱具有（）的特点。A.使用方便 B.易于清洁 C.节省厨房空间D.便于移动.2.食品操作人员的饮食操作卫生应包括（）等。A.食品操作人员上岗时必须穿戴好清洁的工作服、帽B.操作时禁止吸烟、吃东西C.严禁对着食物打喷嚏D.严防一布多用，抹布要经常搓洗3.最适宜制作猪肉馅的部位是（）。A.后腿肉 B.里脊肉C.槽头肉 D.夹心肉4 .料酒在烹调过程中使用，有（）等作用。A.增麻味B.去腥C.

13、提鲜D.增香5 .调味时使用白糖，能起到（）等效果。A.提鲜B.醇和滋味C.上色D.增香6 .干货原料涨发方法有（）。A.水法B.油法C.盐法D.碱法7 .下列哪些蔬菜含淀粉较多（）oA.马铃薯B.山药C.慈姑D.胡萝卜8 .鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品（）0A.鲨鱼B.金枪鱼C.石斑鱼D.鲸鱼9 .下列属于油脂的是（）oA.大油B.蛇油C.酱油D.棉籽油10 .少煮、蒸对食物营养素影响的主要措施是（）。A.捞米代B.现吃现做C.连汤吃D.少搓洗IL下列哪些因素容易引起油脂的变质（）oA.阳光照射B.环境温度高C.氧气D.含水分多12 .适宜做镶的底托原料的有（）0A.香菇 B.鱼肚 C.青椒D

14、.面包片13 .下列（）是采用捶的手法制作的菜品。A.捶扣鸡B.汆捶鸭片C.白酥鸡D.凤尾大虾14 .鱼皮是用（）的皮干制而成的干货。D.鲸鱼D.霉菌毒素A.鲍鱼B.金枪鱼C.鲨鱼15 .微生物污染主要包括（）。A.细菌B.细菌毒素C.霉菌16 .根据面包分类，下列属于低脂型面包的是（）oA.丹麦B.意大利面包C.全麦面包D.德国碱水包17 .美国菜的典型代表菜主要有（）oA.酸菜煮猪肉B.华道夫沙拉C.烤火鸡配苹果D.苹果派18 .火鸡是西餐烹调中的高档原料，它的特点有（）。A.出肉率高B,肌肉发达C.低胆固醇D.高蛋白19 .蔬菜香料指具有芳香气味的蔬菜，既是蔬菜，也常用作香料，包括（）。A.芦笋B.洋葱C.胡萝卜I）.芹菜20 .以下点心不属于“包”的方法是（）oA.麻花B.伦教糕C.馒头D.春卷三、是非题（请把答案填在（）内，正确“错误“X，每题1分共10分）1 .不同类型的净料成本核算方法相同。（）2 .缺乏氧气微生物则不能生长繁殖。（）3 .预防食品的腐败变质应首先控制微生物的污染。（）