屠宰厂HACCP计划.docx
《屠宰厂HACCP计划.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《屠宰厂HACCP计划.docx(30页珍藏版)》请在第壹文秘上搜索。
1、4.产品工艺流程及描述4.1.冰鲜猪肉工艺流程图26.头部检验(CCP4)27.体表检验(CCP5)28.劈半29.去三腺30.三腺收集31.胴体检验(CCP6)35.集中收集46.蹄、膘、碎肉收集47.内包装验收40.后段去蹄修整441.检验盖印48.内包装验收42.中段去脊腰43.检验盖印44前段去蹄修整45.检验盖印49.内包装50.金属探测(CCP7)4.2冰鲜猪工艺描述4.2.1入厂验收对到厂的猪只,查验出口供宰活猪供货证明、消毒证明书,然后对生猪按照生猪验收检验检疫规程检查。发现有疑似疫病尚无法确认,将生猪停放在隔离圈中,若确认无病害,可进入待宰圈,若有病害再根据相应情况,再按照畜
2、禽病害肉尸及其产品无害化处理规程做出相应处理,严禁进入生产区域(CCP1)。4.2.2待宰宰前应停放在待宰圈中,采集尿样。停食静养12-24小时,宰前3小时充分喂水。4.2.3宰前复检屠宰之前,需要兽医进一步检验,并结合尿样检测结果,签发准宰证或急宰证等,不合格按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点(CCP1)。4.2.4喷淋冲洗宰前要对猪进行温水喷淋,减少猪体表的粪便、灰尘等污物,且有利于电昏。4.2.5麻电致昏猪只通过人趋赶进入米达斯自动击晕机,对猪进行心脑麻电,电压不超过75V,电流小于1.5A,麻点时间1-2S。猪被击晕后,心脏仍在跳动,呈昏迷状态,不得使其死亡。44
3、.2.6刺杀放血麻电到刺杀,时间不得超过30S,刺杀的刀口长约5cm,右手握住刀手柄,左手扶住猪头,对准喉咙中间下刀(45度斜角)刺破颈动脉,随即将刀旋转拔出,刀口68厘米,尽量减少血刀肉面值,要求不能刺破肋排与食管气管、心脏,要求放血一次性放清.放血刀刺杀时,刺杀刀每使用一次,在82热水中消毒一次,一般有两把以上刀具,交替使用。4.2.7猪血收集用专门的容器盛装猪血,防止猪血污染地面。4.2.8吊挂预清洗用吊链管套,套住猪的后脚附关节处,有机械提升起来,并经过水喷淋处,冲洗掉猪只体表的污血,和其他污物。4.2.9烫毛猪只经过蒸烫机,汽水温度在67-70C,时间3-4分钟。4.2.10脱毛猪只
4、烫毛完后,经过自动脱链装置,落入脱钩滑槽,进入打毛机,进行打毛,要求无片毛、打花、打伤等现象。4.2.11猪毛、猪蹄收集落入筛槽的猪毛,通过链条输送机集中收集,并通过吹送管道送入猪毛暂存间。4. 2.12二次吊挂预干燥打完毛的猪只再次吊挂到自动线上,经过预干机,去掉猪只身上的水分,便于燎毛。4.2. 13燎毛修整通过液化气燃烧后,烧掉猪体表的未脱净的残毛。4. 2.14清洗抛光用清水喷淋,水压保持2.0-3.0Kgc2.再通过抛光机,去掉猪体表面的灰烬和杂质。4.2. 15胴体编号根据产品标识与追溯性控制程序,对猪只的胴体进行编号,位置在猪两后臀部,便于追溯和生产管理。4.3. 16雕肛用刀具
5、将猪胴体的直肠段切割下来,便于开膛和下白脏。4.2.17撬胸先开胸:用刺杀刀在剑状软骨口偏胸骨崎左2-3Cln下刀,在心脏位置打一圆弧,随即转到胸骨正中线撬骨,打开锁骨,后刀继续向下行将喉骨裸露出来。4.2.18去生殖器将公猪的生殖器从脂肪中拉出来,连同输尿管全部割除。4.2.19开膛将刀翻转刀尖朝向腹外,手深入腹内,向下用力将腹壁打开;避免产生“三角肉”,不得刺破肠胃.4.2.20下白脏用刀将生殖器剥离,再从根部将猪鞭割除,将包皮盲囊割下后、将直肠拉下至猪腰处,左手抓住胃大弯,右手在靠近肾脏处下刀,将系膜组织同肠胃等剥离,割断食管;食管不得残留过短,避免胃内容物流出污染胴体。4.2.21寄生
6、虫检验在左右两膈肌脚接近腱子部位,各采膈肌1块(与胴体编号一致)每块肉样不少于30g,编号后送至检验台,进行镜检。发现有疫病现象后,都必须按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点。4.2.22扒红脏用刺杀刀割断肝筋,再用左手拉肝,右手先划开两侧横膈膜,然后割断膈膜基角肉和脊动脉,顺势把肝往下揪过第一对肋骨,划开两侧护心油,把气管、食管的连带组织割开。4.2.23下红脏拉出喉管;将两侧喉骨及连带组织割断,用平刀将舌基部肌肉割开,将口条取出,挂在红脏同步检验线上的红脏勾上。4.2.24内脏检验主要检查内脏有无肠胃寄生虫、溃疡、猪瘟、肺疫、弓形虫病、丹毒、囊虫等疫病病变,发现有疫病现
7、象后,都必须按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点。4.2.25内脏外包加工内脏加工承包给其他单位。4.2.26头部检验检查头部有无炭疽、猪瘟、口蹄疫、结核、囊虫等疫病病变。发现有疫病现象后,都必须按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点。4.2.27体表检验检查体表有无猪瘟、肺疫、丹毒、毛囊炎、弓形虫、黑色素沉淀、皮肤病等疫病病变。发现有疫病现象后,都必须按照畜禽病害肉尸及其产品无害化处理规程处理。是关键控制点。4.2.28劈半将电闸合并,左手握住手动劈半机机架上部手柄,右手握住手动开关柄;面对胴体腹部使锯齿对准脊柱正中线,劈开耻骨,左手向下压,右手开启开关
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 屠宰 HACCP 计划