午托晚托等食堂食品安全主体责任风险管控清单（日管控）.docx

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1、午托晚托等食堂食品安全主体责任风险管控清单（日管控）检查单位：检查日期：年月日序号检查项目项目序号自查内容检查人员负责人备注信息公示1小餐饮经营许可证合法有效，经营场所、主体业态、经营项目等事项与小餐饮经营许可证（备案）一致。2在经营场所醒目位置公示小餐饮经营许可证（备案）。3监督检查结果记录表公示的时间、位置等符合要求。4在经营场所醒目位置公示量化等级标识。制度管理5建立索证索票、进货查验、从业人员健康管理、食品留样、食品召回等食品安全管理制度。6制定食品安全事故处置方案。7建立以午托晚托等负责人为第一责任人的食堂食品安全责任制。8是否建立并实施反食品浪费管理制度。9是否建立防止食品浪费的监

2、督检查机制。10否建立食品安全日管控、周排查及月调度制度及落实执行。11是否建立相关责任人陪餐制度及进行记录。12是否检录午托晚托等食品安全管理协作机制。13是否建立午托晚托等食品安全的考评制度并落实执行。14是否建立午托晚托等食品安全风险隐患排查制度并进行风险的排查。15对外承包食堂是否制定准入及退出机制，并把食品安全作为承包合同的重要内容，是否切实加强监督检查，督促承包人落实各项食品安全管理制度。16是否落实了午托晚托等食品安全责任制度，明确各环节、各岗位从业人员的责任。原料控制17查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或其他合格证明，企业如实记录有关信息并保存相关凭证。（含食品添加剂）1

3、8原料外包装标识符合要求，按照外包装标识的条件和要求规范贮存，并定期检杳，及时清理变质或者超过保质期的食品。19食品添加剂由专人负责保管、领用、登记，并有相关记录。20应按照原料进入、原料加工制作、半成品加工制作、成品供应的流程合理布局。保持21应合理布局清洗和消毒空间，与加工空间相配四合理套。布局22应严格按照各功能（区）间与设备设施的用途和加工规程制作食品，不得随意变更、交叉使用。23选择相对固定、信誉良好、具有相关合法资质五有效原料管控的肉、禽、蛋供货商。24建立供货者评价与退出机制，与供货单位签订包含食品安全内容的供货协议。25收货时应检查相关来货证明资料与实际接货一致，拒绝接收来源不

4、明、外观破损或疑似变质的产品，外包装如有污渍、水渍、异味等需作详细检查。26收货时应检查原料中心温度符合相关要求。27留存每次购货凭证和入货查验记录，以供查阅和食品安全溯源使用。28如选购经消毒杀菌的预包装蛋浆，应有供应商合法来源证明和含有“沙门氏菌等微生物”的相关国家食品安全标准检测合格报告。六厨具分类管理29应使用易于区分的不同的食品砧板、刀具、舸具或容器来处理生熟产品。30处理生熟不同用途的食品砧板、刀具、厨具或容器应分开使用。31盛放或加工制作蛋类原料、畜肉类原料及禽肉类原料的工具和容器宜分开使用。32处理生熟不同用途的食品砧板、刀具、厨具或容器应分开清洗，分开贮存。33定期开展对砧板

5、、刀具、厨具或容器、原料筐等彻底清洗消毒。34加工存储设备应清洗消毒到位，如搅拌机、烘烤箱、消毒柜、冰箱等。35食堂有设置后厨人员专用洗手消毒设施，并可七员工卫生操作正常使用。36员工按规定及时洗手，尤其是上厕所后再次进入加工场所前。37员工应在指定场所对生蛋禽肉进行前处理，如用水清洗，应避免飞溅污染。38使用禽蛋前，应清洗禽蛋的外壳，必要时消毒外壳破蛋后应单独存放在暂存容器内。39处理生蛋禽肉后，员工应及时更换所使用的所有一次性物品，如手套、口罩等，更换围裙等，并清洁消毒手部，方可进入其他加工工序。.烹煮40烹调温度或烹饪时间不够，导致肉类中的沙门氏菌等微生物没有被彻底杀死如需要烧熟煮透的食

6、品，加工制作时可使用德图testol06八温度控制等食品温度计检测食品的中心温度是都达到70C以上。41对于部分菜肴讲究菜品鲜嫩度，如外焦里嫩的排骨、表皮金黄但骨髓里带血丝的白切鸡，应注意确认中心温度是否达到控制要求。42烹调大块鱼、肉类食品时，宜于因食品内部达不到沙门氏菌等微生物的致死温度，应确保中心温度达到控制要求。43对于要重新加热加工的食品，如速冻水饺、汤圆、牛排、汉堡等，应注意再次加热时，食品的中心温度应达到70c以上，并及时食用。产品44在室温下，熟食存放的时间不要超过2小时，特别是高温高湿的天气剩饭剩菜冷藏条件存九存放状态放(2-8)并尽快充分加热后食用，防止微生物繁殖。45低温储存的食物要及时储存在冰箱中，并保证储存温度符合要求。46新购鸡蛋应先包装好，及时放入冰箱，与冰箱内其它食物隔绝开，避免其表面携带病菌对冰箱内其它食物造成污染。47新购生鲜禽肉应去除多余水分后，包装好，密封保存入冰箱。十就餐者宣48食堂设置就餐人员洗手消毒设施，提供洗手液，流动水洗手。49午托晚托等5岁以下儿童和免疫功能受损的人避免接触爬行类动物和活禽(包括小鸡和小教鸭）避免接触乌龟。50光盘行动，防止食品浪费。51午托晚托等应提醒大人如接触动物后也可能把病菌间接传播给儿童，也要注意洗手。