杭州市餐饮服务食品切配工用具和工作服.docx

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1、附件8杭州市餐饮服务食品切配工用具和工作服色标管理操作指南一、切配工用具色标管理（一）切配工用具色标分类类别颜色动物性食品原料加工工用具红色水产品原料加工工用具蓝色植物性食品原料加工工用具绿色说明：根据餐饮服务食品安全操作规范第6.2.1将食品原料分为动物性、植物性、水产品。动物性食品原料包括畜禽肉和禽蛋类（不含水生动物）；水产品原料包括水生动物和藻类。（二）切配工用具类别和色标标注部位序号类别材质标注部位1刀具金属刀柄2剪刀金属手柄3砧板食品塑料（或木制砧板）整本（木制砧板局部）4抹布毛巾整体5刷子聚质或塑料整体或手柄6原料容器食品级塑料整体备注L不锈钢容器可不标注色标，以形状区分；半成品容

2、器为圆形不锈钢盘；成品容器为长方形不锈钢盘；2.各类原料清洗池用20X20c相对应色标的文字标注，作为标识。（三）切配工用具色标标注图示例（四）主要切配工用具使用管理规定1、工具和容器材料等应符合食品安全标准或要求。2、根据粗加工、切配、专间等食品处理区域的需求配置各类切配工用具，并按规定使用。详见下表:食品处理区切配工用具配置容器配置使用要求粗加工按需配置红色、蓝色、绿色刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子等按需配置红色、蓝色、绿色原料容器L各类工具和容器应在本食品原料处理区专用，不得在其它食品处理区使用。2、各类工具应按对应的色标使用，不得交叉使用。3、各类工具和容器应按对应的色标分类定点摆放，保

3、持清洁，并有明显的区域标识。4、混合性食品，按红、蓝、绿的次序，选择原料容器。切配烹饪按需配置半成品和成品不锈钢容器专间、专用操作区按需配置红色、蓝色、绿色专用刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子按需配置专用成品不锈钢容器3、主要切配工用具清洁消毒方法（详见下表）项目清洗频率清洁消毒工具清洁消毒方法刀具、剪刀、砧板、抹布、刷子、原料容器、半成品容器和成品容器每次使用后抹布、刷子、清洁剂、消毒剂或热力消毒设备1 .清除食物残渣及污物2 .用水冲刷3 .用清洁剂清洗4 .用水冲净、风干5 .用热力或消毒剂消毒（指餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具）切配动物类、植物类、水产品的各类工作台每次使用后抹布、清洁剂及消毒剂1 .清除食物残渣及污物2 .用湿布抹擦或用水冲刷3 .用清洁剂清洗4 .用湿布抹净或用水冲净5 .用消毒剂消毒6 .风干二、工作服色标分类类别颜色1、专间（含冷食间、生食间、裱花蛋糕制作间、中央厨房和集体用餐配送单位的分装或包装间等）2、专用操作区（含备餐间、现榨果蔬汁和果蔬拼盘、植物性冷食类食品加工等）浅蓝色其它食品处理区宜用白色或浅色，但须与专间有较明显区别。