西式面点师（初级）模拟考试卷第186份含解析.docx

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1、L【单选题】（）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。（B）A、密菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌2、【单选题】（）我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为（）gKg.（A）A、0.15B、0.2C、0.25D、0.33、【单选题】。是以氢化油为主要原料，添加适量的牛乳或乳制品、香料、乳化剂、防腐剂等，经混合、乳化等工序而制成。（B）A、起酥油B、人造黄油C、色拉油D、白脱油4、【单选题】（）是刀与制品处于垂直状态，在向下压的同时前后推拉，反复数次后切断的切法.（C）A、直刀切B、垂刀切C、推拉切D、斜刀切5、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病.（C）A、职业病B

2、、呕吐C、食物中毒D、腹泻6、【单选题】（）是用全蛋、糖搅打与面粉混合一起制成的膨松制品.（C）A、天使蛋糕B、奶油蛋糕C、清蛋糕D、油蛋糕7、【单选题】（）是用菇、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食.（D）A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻8、【单选题】（）是违反设备安全操作规程的错误做法.（D）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤9、【单选题】wAgar是指（）.（C）A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽10、【单选题】honey足指（B）A、砂糖B、钱密C、饴糖D、甜味IL【单

3、选题】knife是指（）.（D）A、秤B、叉子C、杯子D、刀12、【单选题】Pipingbag娃指（A）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋13、【单选题】一般以0为主的人群，两餐间隔以45小时为宜.（C）A、植物原料B、动物原料C、混合食物D、肉类14、【单选题】一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的0.（A）A、时间也就愈短&结力也就越多C、时间也就越长D、结力也就越少15、【单选题】下列不属于面点间员工个人若装的总体要求的是0（B）A、干净、整齐、不露发迹B、领带整洁、名牌端正C、工作服、工作帽穿戴工整，系好风纪扣D、男不留胡须，女不染指甲16、【单选题】下列中不科学的喝水方法是（）.（

4、C）A、清晨空腹喝一杯凉开水B、夏季重体力活动时，适当饮用淡盐水C、饥渴时适量饮水D、吃饭时大量饮水17、【单选题】下列中掾作错误的是0.（A）A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净18、【单选题】下列中说法错误的是（）.（D）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志19、【单选题】下列法律与京饪人员从事的工作没有密切关系的是().(C)A、劳动法B、野生动物保护法C、婚姻法D、消费者权益保护法20、

5、【单选题】下列选项中叙述不正确的是：用老母鸡煨汤比小仔鸡、家畜煨汤味道鲜美的原因是().(AA、成年动物肉比幼小动物肉含氮物质少B、禽类有较多柔软的结缔组织C、禽类肉比齿类肉含氮物质多D、禽类脂肪均匀分布于肌肉组织中21、【单选题】下列选项中蛋白质最好的食物来源是()(B)A、花生B、鱼类C、海带D、循菇22、【单选题】下列都属于装饰造型类制品的是().(A)A、巧克力糖棍、面包篮、糖粉盒B、面包篮、动物模型巧克力、糖粉盒C、巧克力糖棍、马司板花、果冻D、马司板花、巧克力排、糖粉盒23、【单选题】不属于包装材料污染的有毒物质是().(D)A、印刷品上的油墨B、陶溢容器中的铅C、石蜡中的多环芳煌

6、D、粮仓中的放射线元素24、【单选题】为了防ih点心、面包内部水分的蒸发，保持制品的柔软性我们常在入炉前给制品(C)A、农面逋一；3油纸B、衣而喷水C、表面涂蚩液D、表而涂油25、【单选遨】为促进毒物排出，()是抢救食物中毒病人的重要措施之一.(D)A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液26、【单选题】为保证食用油脂的卫生质地，我国规定油脂中的水分不得超过().(A)A、0.002B、0.005C、0.01D、0.0227、【单选题】乳中蛋白质的消化率较高，一般为0.(B)A、90%92%B、87%89%C、81%83%D、78%80%28、【单选题】人体所需要的热能是由食物中的()转变成

7、的.(A)A、蛋白质、脂肪、糖类B、蛋白质、维生素、无机盐C、脂肪、旷物质、糖类D、蛋白质、糖类、水29、【单选题】以下允许使用的人工甜味剂是().(D)A、干草B、天门冬酰苯丙氨酸甲脂C、甜菊精D、糖精30、【单选题】价格是原料成本与()的和.(C)A、费用额B、税金额C、毛利额D、利润额31、【单选题】低筋面粉的湿面筋值为(C)A、40%以FB、30%以下C、25%以FD、15%以下32、【单选题】具有广泛性、多样性、实践性和A体性.(A)A、职业道德B、社会公第C、集体公德D、家庭婚姻道第33、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞雷污染而腐败往往产生。(B)A、红色B、绿色C、紫色D、黑色34

8、、【单选题】利用机械的快速搅拌，使制品体积膨大的方法为()法.(D)A、物理起泡B、物理膨松C、机械膨松D、机械起泡35、【单选题】制作。时，如果选用熔点低的流体油脂，吸湿面粉的能力强，擀制时容易发粘，并影响制品的酥松性.(B)A、面包面坯B、混酥面坯C、饼干面坯D、蛋糕糊36、【单选题】制作混酥面坯宜选用()的油脂(A)A、熔点较高B、熔点较低C、色泽浅D、色泽深37、【单选题】原料的出材率高低可以考核操作人员的().(D)A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平38、【单选题】原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。(B)A、数量B、质量C、质地D、性质39、

9、【单选题】只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于()的吸收和利用.(D)A、氨基酸B、脂肪酸C、维生素D、营养素40、【单选题】各种产品的各项耗费之和是()的概念.(B)A、餐饮成本B、广义成本C、燃料成本D、人工成本41、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率().(D)A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同42、【单选题】在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是().(C)A、生产时间B、所用的原料C、价格D、价值43、【单选题】在西点制作中，通常情况下()都归入了干果类.(C)A、核桃仁、无花果、葡萄干、菠萝罐头B、花生、杏仁、松

10、子、荔枝C、开心果、板栗、腰果、葡萄干D、花生、西梅干、杏、楔挑44、【单选题】奶油根据0的不同，将奶油分为轻奶油和重奶油两种.(C)A、密度B、比重C、含脂量D、来源45、【单选题】安装合格的空调设备不会出现()的现象.(D)A、有可靠的接地B、噪声小C、转动的机械部位有防护D、超载不跳闸46、【单选题】常见的菜点安全生产模拟考试一点通定价方法有随行就市法、毛利率法和O.(D)A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法47、【单选题】打发动物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油约占缸的()为佳.(B)A、40%60%B、20%40%C、30%-50%D、10%-20%48、【单选题】

11、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是().(D)A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量49、【单选题】指出()成本的途径，是成本核算的任务之一.(A)A、降低B、提高C、改变D、完善50、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热生的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓.(B)A、小于B、大于C、等于D、不等于51、【单选题】擀面杖的英文意思为0(B)A、SheetB、RollingpinC、TeaspoonD、Knife52、【单选题】操作人员要随时注意电气设备的运转情况，发现异常情况要立刻0.(A)A、停电B、停止操作C、查找异常原因D、继续

12、操作53、【单选题】是和面机的英文名称(B)A、ToasterB、DoughmixerC、OvenD、Spongermixer54、【单选题】有些品牌的奶油在加工使用之前需()解冻.(D)A、在温水中解冻B、在热水中解冻C、在室温下D、在恒温冰箱内解冻55、【单选题】果冻是安全生产模拟考试一点通用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的（）.（A:A、冷冻甜食B、稣松点心C、松软甜点D、半成品56、【单选题】下列不属于法律途径解决工资纠纷的是（）.（A）A、建立公司制农民工工资的约束和保障机制B、向当地劳动争议仲裁委员会申请仲裁C、向当地劳动保障监察机构举报投诉D、通过法律诉讼途径解决57、

13、【单选题】混醉面坯调制时，会使面粉颗粒间形成0,使得面坯中的面粉蛋白质不能吸水形成面筋网络.（C）A、一层水膜B、一层淀粉膜C、一层油脂膜D、一层面筋膜58、【单选题】清蛋糕，又称（）、乳沫蛋糕.（A）A、海绵蛋糕B、天使蛋糕C、普通蛋糕D、奶油蛋糕59、【单选题】清酥类是在用水调面坯、油面坯互为表里，经反复（）、冷冻形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松稣的点心.（C）A、揉捏成形B、搓制C、擀筮D、解冻60、【单选题】将烤白分比拈以点心配方中而粉重斌为（D）A、50%BB、0.7C、0.9D、161、【单选题】糖能促进酵母繁殖，但糖的含量超过6%时，（）则会使酵母发酵受到抑制，发

14、酵的速度变得缓慢.（A）A、糖的渗透性B、糖的吸水性C、潴的结晶性D、菇的保藏性62、【单选题】职业道德具有广泛性、（）、实践性和具体性（B）A、一致性B、多样性C、个体性D、形象性63、【单选题】肌体内缺少维生JRB会引起（A）A、脚气B、播皮病C、S性贫血D、佝楼64、【单选题】蛋白具有起泡性，但过分搅打.最新解析.会破坏()，使其保持气体的能力下降.(BA、蛋白胶体物质的弹性B、蛋白胶体物质的韧性C、已形成的气泡D、面栩的结构65、【单选题】软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则()的用量需加倍.(B)A、糖B、酵母C、水D、盐66、【单选遨】采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时，当蛋清打至O即可。(A)A、用手将蛋清挑起能够立住B、用手将蛋清挑起不下滑C、用手挑起蛋清,蛋清收缩D、用抽子能够挑起蛋清67、【单选题】重要宴会的甜点盘，一般都在直径25厘米左右，多为西式()或欧式花圆盘.(B)A、圆形银盘B、白透圆盘C、大镜盘D、方形洗盘68、【单选题】销售毛利率与()的和是100%.(C)A、损耗率B、净料率C、成本率D、熟品率69、【单选题】防止电气设备的静电火灾的基本措施是()和限制放电.(B)A、防止产生放电火花B、消除静电C、清除易燃物D、限制过载70、【单选题】面点操作间的地面应保证每班次().(A)A