餐厅服务员27步服务流程.docx

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1、餐厅服务员27步服务流程（全）服务师服务流程总体流程：站立迎宾一迎客带位T拉椅让座T接挂衣帽一征询茶水一斟倒茶水一增减餐位一确认菜单一征询酒水一撒杯花、筷套T递送毛巾T上凉菜一起热菜T斟倒酒水T上菜服务T分餐服务一超值服务T大盘折小盘一更换餐具（骨碟、烟缸）更换毛巾T清理台面T上主食一上餐后果盘一打包一结账一送客一收台总体要求：（1）动作标准要求面带微笑、高雅、自然、大方、得体、规范,所有餐中操作低于客人肩部，脚呈丁字步，遵循三步走原则，所有餐中服务操作要按顺时针进行。（2）语言标准要求：声音甜美，语速适中，讲普通话，反应灵活，言语得体，有亲和力。餐前：一、站立迎宾具体流程：1.部门例会结束后

2、5分钟内到包厢门右侧整齐规范站立。2、站立要求：抬头挺胸，收腹，面带微笑，平视来客方向。遇到不需引领的客人，向客人问好，点头示意。禁止交头接耳，左顾右盼，小动作过多。女士脚呈丁字型或V字形，右手握左手虎口交叉，双手自然放于小腹前。男士两脚分开与肩同宽，右手握左手虎口交叉，双手自然放于体前，语言为：中午（晚上）好“。二、迎客带位具体流程：引领客人时要做到：两到一声，微笑到、敬语到，有迎声。1、客人走来距3m左右时，向客人问好：”中午（晚上）好。2、引领客人时，手势为右手手指自然并拢，手掌向上，掌心与地面是45度角，小臂伸直，以肘关节为轴向斜上方伸出，指向目标，同时眼睛看向目标,语言为：“里面请。

3、三、拉椅让座具体流程：1.客人要入座时，马上上前，为客人拉椅让座，拉椅时,身体前倾，两手把住椅背1/2处，并轻轻抬起,脚后移,动作要轻,声音不能过大，拉开的距离为椅面前沿与桌边相距40cm（特殊情况除外）,然后右手打手势,请客人入座。向前送椅时,只要客人能感觉到椅子的位置即可,动作要轻、稳、准。并讲XX,您请J或XX,我给您准备一个（靠垫），这样坐着会舒服点J拉椅时，切忌动作过猛、过快、声音过大。2 .对于特殊的客人，如5岁以下儿童、1岁以上婴儿、孕妇、老人、残疾人及身高、体重等特殊的客人为其提供特殊服务,如高低椅子、靠垫、宝宝椅等。.对于有休息室或沙发的房间在宴席开始前提醒客人先在此稍作休息

4、，讲XX,您先在沙发上休息会,是否需要我帮您将电视打开看一下?”四、接挂衣帽具体流程：1.见客人有脱衣举动时，及时上前提供服务，操作时站在客人身后（男士两脚分开与肩同宽；女士脚呈“丁字型），自然站立，左手中指和食指勾住衣领，右手随客人习惯来帮助客人宽衣，并提醒客人是否需要取拿物品（如手机、香烟、火机等），禁止触碰到客人皮肤。3 .客人的衣服按次序整齐摆放,对于客人衣服不平整或有袖子外翻的进行整理。有客人同时递上领带或围巾时，要求：统一放在一起，以免混乱（不可以为异性客人平惮衣物）。4 .接挂衣帽后按要求放置，分清主要宾客的衣物。直线衣架或衣橱挂衣的顺序为面向衣架的右手边为主宾、主人、按顺时针往

5、下推，衣架挂衣服时，要求：必须记住衣服是哪位客人的。5 .客人衣物直接挂放于椅子后背时，用防护套（椅子套或口布）进行防护。6 .客人有穿衣举动，马上从衣柜（衣架）中取出客人的衣物，准确地递给客人。7 .客人有穿衣的意图时，及时准确取拿客人的衣服,在客人身后站立,两手抓衣领，肩处敞开，根据客人习惯为其穿衣，最后衣服穿好,两手捏肩部一拉即可。五、征询茶水具体流程：1 .站在主、副主人右侧，征询客人是否需要准备茶水。语言：XX,请问今天给您准备点什么茶水?我们这里有（中、低、高的JIl页序介绍。当客人在犹豫不定时，可以主动向客人介绍各种茶的特点或建议客人喝点什么茶。2 .如客人不点茶水，可征询为其准

6、备一杯白开水或免费茶。3 .客人确定所点茶水后,将客人点的茶水记录在酒水单上,注明茶水品种、数量，并到吧台领取。六、斟倒茶水具体流程：1.茶水泡制完毕后斟倒茶水。其中，乌龙茶、黑茶、红茶等，必须进行洗茶。洗茶前，最好用沸水将茶壶烫一下，这样茶水会更有香味。放入茶叶，待茶叶泡开后，将第一遍茶水倒掉，再次冲水后，即可斟倒。2、左手托托盘，右手提茶壶的把柄，把茶壶平移到茶杯上方，距离杯口约12cm处。腕部用力，斟倒七分满,原路返回，依次进行。倒第一杯茶时要报茶名，倒茶时低于客人肩部。语言为XX,这是XX茶，您请。或XX,请用茶。3、每壶茶最多倒6杯，即须及时充水，避免倒茶中途充水。4、如有吐酒的客人

7、，则倒六分满;当有吐酒现象、茶凉或茶水中有杂物时，应征询客人及时换茶。每壶茶水冲泡在4次以上的，征询客人后换壶新茶。注意事项：1.倒茶时切忌左右开弓、茶壶嘴朝向客人、茶水洒出茶杯、茶壶上扬。2.不允许出现等叫或空杯现象，注意操作要稳，不滴洒飞溅，以免烫伤客人。七、增减餐位具体流程：1.服务师与客人沟通时,主动征询就餐人数,如果就餐人数小于或大于餐位数，主动征询增减餐具。2彳正询客人意见时讲：”XX,请问今天一共几位，我来帮您将餐位整理一下。增减餐位时必须带白手套进行操作,收下的餐具不许放于客人能看到的明显位置,收餐具时声音要小，轻拿轻放。（必须使用托盘）3 .要求所有椅子摆放时离墙一指，后背对

8、墙，椅子之间距离一指，多张椅子要求摆放一线齐。4 .不允许增减餐位的时候不均匀，包间内的备用椅不允许超过2张。八、确认菜单具体流程：1 .询问客人是否点菜，没有点菜的安排点菜。2 .将点好的菜单给客人确认，站至客人右侧上身倾斜15。，语言：您好，这是今天为您点的菜，请您过目。3 .如果客人对菜单有异议，根据菜单与价格和顾客需求为客人调整菜单，要考虑菜单的搭配，不得有配料重复，同一类别菜或同一口味过多等现象。调整完毕经客人同意后方可下单4 .增减菜肴时注意菜单不得有配料重复，同一类别菜或同一口味过多等现象。九、征询酒水1 .右手拿酒水谱和酒水夹，丁字步站在主人或副主人右侧，双手将酒水谱递送给客人

9、,然后站立于客人50CM处，自然前倾15度，左手拿酒水夹，横握于手掌右手拿笔记录，面带微笑，讲*,您看今天给您准备点什么酒水?这是酒水谱，您看一下。”与客人面对面直接讲话时，需要同客人保持1米的距离。2 .将客人所点的酒水,准确地将名称、数量记录在酒水单上，若客人就餐人数较多时要有预见性的多备酒水。3 .酒水单至收银盖章一联为收银联，二联为吧台出品联。4 .将整桌客人可能需要点的酒水、饮料等一次性征询完毕。5 .将客人点过的酒水给客人重复确认。6 .当客人点价格较高的酒水时、用手指指向价格处给客人提示一下,声音适中。7 .推荐酒水按中、彳氐、高的顺序介绍。十、撒杯花、筷套具体流程：1 .客人落

10、座时，即可撤杯花、筷套。2 .撒杯花时,手持托盘站在客人右侧，从主宾位开始,侧身站立，女士脚呈uT,字步,右脚在前，左脚在后,男士两脚自然分开与肩同宽。操作时手部要以最小面积接触杯具，切忌碰触到客人。3 .撤筷套时左手背后，侧身，右手拿住筷套上部，将筷套拿到客人身后，后放于左手上，将筷子从筷套内倒出，用右手大拇指和食指、中指捏住筷子，用无名指抵住筷子底部，使两支筷子相平，整齐轻轻放于筷架上。4 .操作过程中站在客人右侧;在第一道菜上桌前,要求口布、筷套全部打开。十一、递送毛巾具体流程:1 .客人落座后2分钟内上热毛巾。2 .左手托托盘，根据现有人数用毛巾夹从毛巾柜中取出毛巾，整齐的放在托盘中的

11、毛巾碟内，从主宾开始。3 .客人打开的毛巾，须马上更换；其它时间根据客人需求及时更换，做到随脏随换，每餐每位客人不少于2次，除特殊情况外不多于3次。撤脏毛巾时使用小银子,切忌用手直接拿巾。更换毛巾时，脏毛巾和干净毛巾要使用不同的银子。4.根据客人特殊要求，提供冰毛巾（用冰块降温）或常温的毛巾。毛巾加热的情况下，提示客人并帮其抖一下，以免烫伤（餐中要适当控制，尽量避免温度过高）。5.保证毛巾干净、整洁、温度适中、整齐美观无异味，且经过严格消毒。十二、上凉菜具体流程：左手托盘、右手上菜在副主人的左右手上菜，报菜名。注意荤素搭配、颜色搭配、器皿搭配。十三、起热菜打电话至传菜部报包间号、人数、姓名。例

12、语言为：您好8885位起热菜。”十四、斟倒酒水1 .示酒：（1）展示单瓶酒水时，左手托住瓶底，将酒瓶贴于小臂上，呈45度，右手扶酒盒靠上的1/3处（酒瓶瓶颈处）身体前倾15度向客人展示,XX,这是您点的XX酒，现在可以打开吗?（2）多瓶展示时：将酒水按夕M氐内高的JIl页序，商标朝向客人，整齐的放于托盘中，左手托托盘，规范站于主人右侧，右手五指并拢打手势，指向酒水，向客人展示。（3）在向客人展示之前，仔细检查酒瓶是否破损，酒瓶启口处是否完好，若发现开启时有脱丝现象或破损，要视情况及时与酒水吧台进行协调、更换;检查是否有防伪标志。2 .开瓶：Q）当着客人的面,用适当的开瓶器打开酒水。（2）开启香

13、槟酒、汽酒、啤酒时，应避免将开口对着客人，防止酒的气泡喷到客人身上。（3）开瓶时尽量减少酒瓶的摇晃，葡萄酒、香槟酒在拔出瓶塞后，要利用嗅瓶塞来嗅辨酒的质量是否有问题。开启瓶塞后，要用干净的餐巾纸擦拭瓶口，避免让瓶口的灰尘带入酒中，红酒的木塞要注意保留至当餐结束，以便于打包时使用。3 .斟倒酒水：按主宾、主人的顺序，顺时针进行斟倒，如客人混坐按先重要后一般的原则进行。倒酒前，先征询客人：XX请问给您倒什么酒?您看倒这些可以吗（倒的时候缓慢的倒，让客人决定倒多少）。备注：白酒8分满；啤酒8分酒，2分沫;干白1/3;红酒3-5毫升，白酒分酒器八成,红酒分酒器五成。（斟酒时征询客人需要倒多少，根据客人

14、需求进行斟倒）准备酒水时按照：白酒4人一瓶，红酒3人一瓶，啤酒1人一瓶。十五、上菜服务具体流程：单道菜品上菜顺序是：检查菜单T检查餐具一检查菜品一上菜。整桌菜品上菜顺序是:餐前水果一凉菜T开口汤一热菜（肉类、禽类、整条鱼、蔬菜）-甜品T主食（需要征询客人）一餐后水果。1 .服务员接到菜单后，应做到餐前准备。例：汤碗、洗手盅、分餐刀具、调料、易耗品、一套工具、卫生环境等。2 .当看到菜肴传到自己的房间时，应快步向前迎接并检查菜肴是否与客人所点一致，进行先划单后上菜，并注明上第一道凉菜和热菜的时间，然后拿盘边纸擦拭盘边。（应检查：是否是本房间的菜品;数量和份量是否相符;颜色;卫生是否合格；器皿有无

15、破损;温度;擦拭盘边）。3 .将菜品从副主人右侧，低于客人肩部，放到转盘上，声音不要过大，轻轻向前推，菜盘边缘距离转盘2CM,右手手指并拢，即拇指上扬，顺时针转动转盘三下，将菜品转到主宾位和主人位中间。然后后退两步走，（右退左退靠右脚）五指并拢与地面呈45度，以肘关节为轴，指向目标，大臂与小臂呈90度，声音适中，吐字清晰，打手势报菜名。如：（卤水贡鹅，请品尝!）4 .上论位菜品时：遵循四先原则，先宾后主、先女后男、先老后幼、先主要后一般并保证一菜一味一器皿，互不串味。6.调整整桌菜品的颜色、冷热、荤素、器皿的合理搭配，并随时整理菜形和大折小。7、各客汤类配瓷勺，例份汤类配汤勺，干鲍、辽参，牛仔骨上刀叉，大闸蟹、龙虾要上洗手盅，一次性手套，例份菜必须上公勺。备注：禁忌：鸡不献头、鸭不献掌、鱼不献脊、上菜固定位置。遵循先器皿后菜肴，先调料后菜肴，左盘花右调料等上菜原则。鱼横上应是左头右尾，上脊下肚，竖上是上尾下头。十六、分餐服务具体流程：要求：若桌面上菜肴较多而使下一道菜无法上桌时，服务员应征询客人意见后对其菜肴进行分餐服务。标准：展示一征询一分餐。分餐的种类：转盘分餐托盘分餐;接手桌分餐。桌面上菜品剩余较多时，或是商务宴请客人不方便用餐时可进行分餐服务。小指和中指在一条线上，无名指压在勺柄的二分之一处，拇指和食指拿于叉柄的二分之一处，五指配