餐饮部VIP接待程序5篇汇编.docx

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1、餐饮部VIP接待程序5篇汇编餐饮部VIP接待程序（一）一、接受任务，掌握情况1、 知主客单位、身份、国籍2、 知宴请标准3、 知宴请人数、时间4、 知宴请菜点品种、出菜顺序、食用方法5、 了解主客风俗习惯及特殊要求二、布置宴请包厢1. 布置清理休息间、准备鲜花2. 备茶杯、优质茶叶3. 检查灯光、电视、空调、电话、绿色植物4. 通风换气、可喷洒清新剂及环境细卫生5. 清理洗手间，放好洗手液、毛巾、卫生纸三、检查摆台1. 检查餐位是否按标准摆设2. 检查餐具是否整齐无破损，是否干净四、宴请检查（部门经理必须到场检查）五、准备工作1、服务员在客人到前15分钟倒好酱油、醋在味碟里2、上小毛巾（夏天上

2、冰毛巾，冬天上热毛巾）餐前半小时开好空调六、迎宾服务1. 服务员制服整洁，仪表规范，面带微笑，站在门口热情迎接宾客，用好敬语，引宾入坐，分清主宾、主人。2. 为宾客接拿衣帽并妥善挂好3. 上茶水，从主宾位开始4. 视情况可为宾客点烟七、铺餐巾、脱筷套、问酒水1. 站在客人后手边，将餐巾铺在客人双膝上或压在骨碟下。2. 脱去筷套3. 征求主宾喝什么酒水、饮料4. 主客点酒后持酒请客人确认后再开启瓶。5. 左手托盘，从客人右边侧身将酒水倒入杯中至8分满，从主宾开始顺时针方向倒酒。八、上菜及介绍菜式1. 上凉菜，在开宴前10分钟上桌。2. 上热菜，按菜单顺序上，一般吃凉菜三分之一后上热菜，头菜上后停

3、15分钟左右上第二道菜，再间隔10分钟左右上后面的菜或按本地习惯或客人要求上菜。3. 服务人员拿到菜后，进行核对，在陪同人员座位之间，每上一道菜，将新菜放在主宾、主人面前，以视尊重并报菜名，介绍菜肴口味特色。4. 上菜有配料和调料时，先上齐配料和调料再上菜，碰到难以用筷子夹住的食物需跟公勺。5. 上整只鸡、鸭、鱼时头不可朝向主宾、主人。按“鸡不献头，鱼不献脊”的要求，鱼腹可朝向主宾、主人。6. 应为客人派菜，分菜，分派前要放在主宾、主人面前展示欣赏后再分派，可在台面上分，也可拿到服务桌或落台上分，掌握好数量均匀，用拖盘从客人右手边上菜从主宾开始顺时针方向逐位上菜，分享时可留十分之一放回餐桌上，

4、以备添加。7. 上点心、主食，安排在菜与菜之间进行，主菜上桌后，视情况即可安排上。8. 上各客水果，把水果叉放在干净骨碟上，换下脏骨碟，叉柄朝客人右手边或朝向客人竖放。9. 上洗手盅，食用手扒食物时上，洗完手后即可撤去。10. 上鱼翅、鲍鱼前需上清口菜（柠檬水）九、席间服务1. 更换烟缸，烟缸内有两个烟头时就要换，换时用干净的烟灰缸扣住脏的烟灰缸一起拿下再把干净的放回桌上。2. 发现台面上有空杯、碎纸，不需要的餐具征得客人同意后及时撤走。3. 撤换骨碟i .换碟时，最好等客人吃完时才撤。ii .从主宾开始顺时针方向，从客人右手边，左手托盘先撤下脏骨碟再上干净的骨碟。4. 宴会开始后，随时为宾客

5、斟酒，倒饮料和处理台面上其他事项，宾客站起来敬酒时，应为主宾、主人拉椅，要轻、稳、安全，并拿起酒瓶准备添加。5. 席间若有碰倒酱油或酒水的，服务员应迅速用餐巾或毛巾为客人清洁，然后在台上脏处铺上相应颜色的餐巾。6. 传菜人员经常巡视工作台，将台上的脏餐具、垃圾等及时撤离至洗碗间。7. 上最后一道菜时，应向主人告诉菜已上齐，同时问主宾、主人还需要什么，以便为宾客添加。8. 客人吃完海鲜时换一次毛巾，吃完水果再送一次。9. 遇到有人找宾客的，应将手中的物品放下，走向宾客轻声告知，切勿高声影响气氛。10. 征询客人对服务、菜肴的建议及要求。11. 部门经理以上巡查，敬酒，以示尊重。十、结帐12. 人

6、示意结帐时，服务员应迅速去吧台拉单或拿出预先准备好帐单。13. 查帐单是否准确，有无遗漏。14. 钱从客人右侧用收银夹递上，并表示感谢。15. 、送客1、 当主人宣布宴请结束时，客人起身时，迅速拉椅，协助搀扶老幼安全离坐。2、 取递衣帽，准确地将衣帽递送给客人并视情协助穿戴。3、 提醒客人带齐携来的物品，防止遗漏。4、 用礼貌语向客人致谢，欢迎下次光临，当宾客主动与服务员握手时，可握手道别。5、 部门经理参加送客工作。十二、收台1、 当宾客出包厢后，检查台面有无未熄灭的烟头，有无客人留下的物品，如有立即追送或上交。先拉好椅子，关闭空调、电视等。2、 按先餐巾，银器、后酒水杯、瓷器、刀叉、筷子的

7、顺序收台，当场清点，贵重餐具。3、 清理现场，搞好地面卫生，将桌椅、用具复位，不允许不清理而下班。4、 做好宴会记录工作，包括客人的评价和发生的各种情况及耗用的各种酒水、饮料物品等，并向领导报告。5、 经领导检查，各项清理工作合格后关好门窗，切断电源，熄灭火种，保证安全，方可离去。餐饮部ViP接待程序（二）为提高餐饮部服务质量，顺利地接待酒店ViP客人，提高酒店的形象，餐饮部特制订ViP客人接待程序：一、所有参与服务人员的总体要求：（1）仪容、仪表规范；（2）普通话流利；（3）抱有凡事平常心；（4）动作敏捷、准确；（5）能自查问题，工作自觉；（6）技能娴熟；（7）眼里有活；二、准备工作（一）就

8、餐区卫生的检查（服务员）1、席面及备用餐具整洁干净，无污迹、印痕，无缺损；2、工作台内外（上下）整洁干净，围边整齐；服务用具清洁干净，无污迹，能正常使用;3、地面无纸屑垃圾，无污迹印痕;4、天花板无蛛网、积尘；无掉皮，清洁干净；5、灯具内外干净清洁，无蛛网、积尘；能正常使用，无缺无坏;6、墙面及玻璃镜面，光洁明亮，无污迹印痕；边框无蛛网、积尘；7、空气自然清新；温度适宜（适量使用空气清新剂，准确掌握空调开关时间）8、就餐环境：内外摆放植物，叶片无灰尘，叶间无蛛网，花盆内无纸屑、烟头等垃圾，无枯枝败叶，底座干净清洁；9、所有摆放家俱干净无尘、光亮，无缺损，柜内陈放物资摆放整齐规范；10、餐区门内

9、外上下清洁干净，无污迹。（一）餐前物资准备：1、备用餐具情况（杯、盘、碗、勺、烟缸等）齐全；2、准备开水及茶叶的浸泡；3、熟悉菜单及准备相关服务用具（如：蟹蛆、分菜用刀叉、次性手套等）4、其他服务用具：如香巾、托盘、冰镇器、各类开瓶器等;5、熟悉客人相关档案（如姓氏、单位、职务等）。三、酒水准备1、提供按预定酒水超1/3准备2、估计提供：（1）征求领班、主管意见；（2）备妥相关杯具和其他工具；四、迎候：提前10分到岗站立位置：1、至尊位（主人和主宾之间）一一主管2、尊位（副玉人和副主宾之间）一一服务员3、厅门：餐厅主管1和迎宾4、进接待大门厅门：餐厅主管2和迎宾25、包间大门：1个迎宾和餐饮部

10、经理6、每个入口处1-2个员工；卫生间专人负责7、其他按正常站位五、领位：1、由迎宾（厅门）将主宾引入餐厅引至至尊位，由主管为主宾、主人拉椅让座；、餐厅主管（厅门）进入餐厅，协助挂放客人随身物品；2、服务员上第一道礼貌香巾，上礼貌茶水；3、主管调整餐具及餐椅（按照实到客人的位数）六、服务：1、客到10分钟前上齐凉菜2、所有客人落座后，由主管引导作自我介绍（欢迎各位领导光临宴会厅！今天由我们优秀的服务员和我为大家服务，祝愿大家用餐愉快）3、（1）首先主管征求客人意见，撤掉鲜花或主题看盘；（2）其次介绍凉菜；期间服务员展口布；（3）由主管和服务员为客人人斟到酒水：1个从主宾开始；1个从副主宾开始，

11、均顺时针方向服务）4、开始斟酒水时，则通知厨房准备起热菜;5、斟酒完备:(1)由主管征求副主人可否上热菜，并告知凉菜已上齐；(2)同时服务员和主管同时分别从主宾开始和副主宾开始，撤走客人面前多余的酒具和茶杯；6、上热菜(1)上第一道热菜，则撤掉第一道香巾；(2)严格按筵席菜单顺序菜，小吃采取“二夹一”的上菜位置正确；(3)主管上热菜要点：先撤后上，不得左右开工；副主人和副主宾之间上菜，上菜位置正确；菜品展示：将每道新菜顺时针转至主宾和主人之间；退后，标准站立报菜名；介绍特色菜品：主辅料、烹饪方法、特色(4)主管和服务员：A、“三勤”B、随时保持席面简洁干净，即时撤掉用过的碟或小碗;C、牢记菜单

12、，为下道菜准备相应的服务用具；D、保持工作台面及周边环境的整齐、清洁；7、对工作人员之要求：A、服务员（主人及主宾）：（1）斟酒及时；（2）台面菜品摆放有艺术性，做到“一中”、“二平”、“三角”、“四方”、“五梅”（3）多倾听意见，观客人的反映，尤其是主人和主宾；（4）准确把握上菜节奏和数量的合适程度B、服务员（其他）：（1）所有物品的拿取必须托盘操作；（2）壳类、手抓类食品必备一次性塑料手套，上足热香巾；（3）监督出菜程序，所有带跟料菜品，先上跟料，再上主料，间隔时间不超过40秒钟；特殊菜品;（4）切记未用完菜品必须征求客人意见（尤其是成形菜品），是给客人分食或者换小碟，而不能轻易撤走；（5

13、）服务期间，工作人员不得出现空位情况3、菜齐：a）由主管告诉副主人菜齐，可否添加，并询问是否需要其他主食；b）如不需主食，待客人杯内酒尽，主管征求意见：（是直接上水果还是先撤掉餐具等器皿再上水果）c）上水果d）上热毛巾e）客人用香巾时，由主管向客人致谢（再次感谢大家的光临！谢谢！）4送客：a）各岗位人员在客人起身离开前，由主管将门提前1分钟打开,各岗位人员迅速回到迎客时岗位；b）提醒客人带好随身物品；c）面带微笑目送客人出餐厅;d）主管陪同接待方式代表核账，服务员开始收残；5、详细记录客户档案姓氏、单位、菜品喜好、服务建议、特殊事项及附该席菜单七、其他事项1、灯光管理A、迎宾员必须在客到30分

14、钟前，开启酒店二期大堂吊灯；B、其他区域的灯光要在客到10分钟前开启；2、ViP菜单制作及准备工作A、厨房行政总厨根据宴会预定处的通知，制作ViP接待菜单内容；B、餐饮部经理提前与ViP客人沟通，了解客人的饮食习惯及风俗文化，及时调整ViP菜单；C、确定后的菜单，餐饮部经理提报酒店总经理批示；D、开餐前前2小时，预定处必须把确定菜单送至宴会主管处；E、所有ViP客人的菜品均需要取样保存48小时；根据不同ViP客人等级（分三级），宴会预定处通知房务中心,确定并提前准备相应鲜花以及对宴会包房内外绿色植物。餐饮VIP接待工作流程（三）一、准备工作1、接到订单时，需了解清楚接待对象、客人身份、对象、名

15、称、国藉、生活习惯、礼仪、忌会、人数、用餐时间、结帐方式、客人的喜好（如酒店老客）；2、准备服务中用到的餐具、将餐具整齐统一放好（如骨碟、翅碗、调羹等）；3、准备在包厢设立分菜口及酒水展示台；4、到酒吧取一些常饮用的酒水，放在酒水台（如老客可根据他平常的爱好准备）；5、准备好各一壶酱油醋、酱油，以方便客人挑选；6、准备好茶叶；7、准备足够小毛巾以供餐中使用，在旁边再准备一碟纸巾、统一折好；8、准备好火柴或打火机；9、准备相应的酒杯（如白酒杯、威士忌杯等）；10、打好开水、冰块;11、准备口布几条，折成长方形（方便喝葡萄酒要用）及折成四方形2条，准备2条净布用于服务中；12、准备多2套餐具防止客人加位及2张椅子；13、准备两套茶盅、以供餐前、餐后使用；14、客人到前30分钟打开空调，开餐前打开毛巾加热器；15、准备圆托2个，重托1个，圆托垫上口布；16、准备茶壶