冰葡萄酒的制作工艺设计.docx

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1、are三摘要：萄葡经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨而酿造的冰葡萄酒，以其制作工艺复杂、营养价值高而受到消费者的青睐。冰葡萄酒中含有生命所必需的23种氨基酸和多种微量元素等营养物质，在适量饮用的条件下，还能防治各种疾病，增强人体安康。冰葡萄酒又因其营养价值而在世界内得到广泛的开发前景。尤其在我国前景更为广阔。关键词：冰葡萄酒、制作工艺、营养价值、保健功能、储存方法、开发前景前言冰葡萄酒是葡萄酒中的精品，其口感滑润、甜美醇厚、冷藏后入口沁人心肺、甘洌爽口、其色如金、香如甘橘、沾滑润肺，入口后久久余香。最初于1794年诞生在德国的弗兰克尼(FranConia)。当时人们就发现，留在葡萄树上直至第

2、一次大的霜冻的葡萄在经过了冰冻和解冻过程之后，葡萄的糖分和风味得到浓缩。通过特殊工艺酿出的酒有着更美妙的风味。冰葡萄酒于2000年才传入我国，比一般葡萄酒“迟到了几十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市场脱颖而出。主要有以加拿大(Longlift)浪力冰酒、德国的蓝冰王为代表的原装进口冰葡萄酒，还有是从加拿大等冰葡萄酒生产国进口原料，在国内稀释后灌装的产品，再是采用人工冷冻葡萄或葡萄汁的方法来制造冰葡萄酒，这种冰酒风味当然不能与传统自然的方法相比。1.冰葡萄酒的制作工艺根据冰葡萄酒的特点，我国东北地区适合制作冰葡萄酒的葡萄品种目前只有山葡萄品系。我们经过几年的实践研究，对山葡萄酿

3、制冰葡萄酒的工艺进展了切实的探索并取得了一定的成果。酿造冰葡萄酒的葡萄必须是留在枝头，在低于摄氏零下8度的自然条件下冰冻6个小时以上，通常要到每年12月的第二个星期或第三个星期才能收获，而且要赶在太阳出来前采摘完毕，并送到酿酒房，开场压榨，用这种传统的方式生产冰酒产量少得可怜，普通葡萄酒葡萄出汁率在75%左右，冰葡萄酒的出汁率只有10%20乐足见其稀有珍贵，而且口感、品质及营养价值皆比一般葡萄酒优秀，是葡萄酒中的“极品。葡萄在葡萄园中经自然冰冻后采摘，并在冰冻状态下压榨。采摘和压榨均须在-8C以下进展，使汁中浓缩很高的糖、酸和风味成分。葡萄汁在10C12C缓慢发酵数周，然后在桶中陈酿数月。结果

4、说明，冰葡萄采摘温度和葡萄汁发酵温度也是影响冰酒品质的主要因素。1. 1选择葡萄品种和培植方式一般酿造冰酒的葡萄品种有雷司令、美乐、琼瑶浆。冰酒系100%葡萄汁发酵而成，色泽金黄或酒红，澄澈清亮，口感隽永，品质上乘，其营养成分几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸，具有养颜、美容、保健等功能，是不可多得的上乘佳酿。通过对比，选择了公酿一号、双庆、左山二山葡萄品种，种植栽培葡萄的适宜方法及其主要管理制度：采用小棚架栽培，株行距以l11）X3m最为适宜，有利于提高光合效率，增强树势；结果母枝采用34芽的冬季修剪方法（即短梢修剪）；既能有效地防止树体结果部位的上延、外移及内部光秃现象，又能提高果实品

5、质、获得较高的经济产量。2. 2冰葡萄酒的生产工艺冰冻葡萄一采摘、分选一除冰屑一压榨一控温发酵一葡萄原酒一陈酿一澄清一冷冻一过滤除菌一灌装一成品冰酒3. 2.1采摘分选冰葡萄的采摘受气候条件影响很大，恰当的采摘温度（时间）对冰葡萄酒品质至关重要。冰葡萄汁中的糖分寺度变化而改变-7-13C时，糖分为33%52乐但是，过低的温度会大大降低冰葡萄的压榨出汁率，同时破坏葡萄中的营养成分和风味物质。最理想的采摘温度为-7-13,因为冰葡萄在此温度下可获得最理想的糖度和风味。当葡萄到达此采摘温度时间）时，必须用手工小心仔细地采摘。通常在-8C的自然条件下冰冻6个小时以上再采摘，而且要赶在太阳出来前采摘完毕

6、。选择无生青、病腐果立即压榨。4. 2.2压榨取汁在压榨过程中，外界温度必须保持在TC以下。同时，按80mgl计算添加亚硫酸。压榨出冰葡萄酒的粘稠汁液需要施加较大压力，榨出来的葡萄汁只相当于正常收获葡萄的五分之一，却浓缩了很高的糖、酸和各种风味成分。浓缩葡萄汁含糖量为320360gl以葡萄汁计），总酸8.（12.0gl（以酒石酸计）。5. 2.3发酵控温在冰葡萄酒酿造过程中，控温缓慢发酵是一个关键工艺环节，不同发酵温度影响着冰酒的品质：通过发酵试验发现温度为5时，酵母活性受到很大抑制，发酵原酒糖度高、酸度高、酒度低、酒体不协调。当发酵温度大于IoC时，随着温度的升高，发酵原酒的酒度和挥发酸明显

7、增加，总糖含量减少，削弱了冰葡萄酒甜润醇厚的典型性。综合考虑,冰葡萄酒发酵温度控制在1520宜。将冰葡萄汁升温至15左右，按1.5%2.0%接入酵母培养液进展控温发酵数周。6. 2.4后加工处理发酵原酒经数月桶藏陈酿后，用皂土果胶澄清。同时调节有利so2至40-50mgl然后经冷冻，过滤除菌，无菌灌装，制得成品冰葡萄酒。通过对果汁澄清、发酵控制、澄清过滤等关键环节的一系列研究，分别确定了适宜果汁澄清和冰酒澄清的工艺技术，采用适当的方法终止发酵并进入陈酿，从而建设了适宜的冰葡萄酒生产工艺；利用上述生产工艺，可生产9%13%酒精度的冰葡萄酒，感观品质呈现金，清亮透明，果香浓郁，饱满醇厚，甜润爽口。

8、具有较好的冰葡萄酒的特质。优质的冰葡萄酒需要优良的葡萄品种，并用独特的生产工艺酿制。冰葡萄酒在国际市场上是珍品，是一个极具开发潜力的产业，在我国刚刚起步，随着选育培植和科学酿造技术的推广，我国的冰葡萄酒会以独特的品质与国际冰葡萄酒同现世界舞台。7. 冰葡萄酒的营养价值和保健功能冰葡萄酒颜色呈金黄色或深琥珀色，澄澈清亮，口感甜蜜隽永，并有杏仁、桃子、芒果、密瓜、西番莲、荔枝、太妃糖和其它甜水果的风味，闻起来还往往有干果的芳香。冰葡萄酒的营养成分里几乎包含了人体所必需的数十种酶和氨基酸，有养颜、美容、保健等功能，营养价值非常丰富，这是其它任何饮料酒所无法对比的：冰葡萄酒中一般含有15%-25%易被

9、人体吸收的葡萄糖和果糖，含各种有机酸0.3%T.5%,各种矿物质成分0.3%-0.5%,其中的钙、钾、镁、磷、铁、锌、硒等微量元素，都能直接被人体吸收利用；硒是人体免疫系统的强化剂，也是一种很好的防癌、抗癌的微量元素。冰葡萄酒中，锌和硒的含量适中，符合人体的需要；其所含的维生素b、维生素C等,能够维持人体正常的代谢，是生命和安康所必需的。另外，冰葡萄酒还含有人体代谢所需的氨基酸，红冰葡萄酒中的多酚类化合物能扩张血管，使血管壁保持弹性，提高毛细血管的扩张力，杀死细菌或病菌。喝冰葡萄酒不仅有消毒清淤利尿的作用，而且能降低血压，对心血管系统有保护作用，降低心肌堵塞的不安全因素.根据现代医学的理论和实

10、践所证实，冰葡萄酒具有以下保健功能：(1)镇静作用(2)养颜益寿(3)开胃健脾(4)解除“应激(5)防治气管炎、肺炎、流感等疾病(6)防治心血管病8. 冰葡萄酒的储存及饮用方法8.1 冰葡萄酒的储存葡萄酒在出厂后处于一个缓慢熟化的过程中，如果把它储存在适当的环境中，这种熟化的过程就会进展得更充分，使其口感更为醇香。这个适当的环境取决于六个重要因素,即温度、湿度、光线、振动、异味和放姿。温度是葡萄酒储存最重要的因素，温度太高会使葡萄酒过早成熟，不等到达最正确状态就变质了。保持恒温最理想的温差是在一两周的时间内上下波动幅度在5。理想的酒窖温度是12.8C,上下有点变动，即10C15C范围内的温度都

11、是可以的。湿度的影响主要作用于软木塞。湿度太低，软森塞会变得枯燥，影响密封的效果，让更多的空气与酒接触，加速酒的氧化，导致酒变质。即使酒没有变质，枯燥的软木塞在开瓶的时候很容易断裂甚至碎掉；如果湿度过高，软木塞容易发霉。葡萄酒最适宜保存湿度在50%80%之间，但一些来自国际知名葡萄酒地窖的测试，90%以上的湿度也不影响葡萄酒的保存。葡萄酒要防止强光照射，紫外线尤其会使酒早熟，透明玻璃瓶会使这个问题恶化，虽然葡萄酒的墨绿色瓶子能够遮挡一局部紫外线，但毕竟不能完全防止紫外线的侵害。因此想要长期保存的葡萄酒应该尽量放到避光的地方，地窖或者专业葡萄酒恒温柜应保持黑暗。振动对酒的损害纯粹是物理性的，葡萄

12、酒装在瓶中，其变化是一个缓慢发酵的过程，震荡会扰乱酒的分子构造，让葡萄酒加速成熟，让酒变得粗糙。所以应该放在远离振动的地方，而且不要经常搬动。葡萄酒就像海绵，会将周围的味道吸到瓶中去。葡萄酒的木塞实际上也是葡萄酒的一个“呼吸器官，刺激的味道会透过木塞渗进入葡萄酒内，所以葡萄酒不宜跟其他食品一起存放，以防止异味浸入酒中。葡萄酒平躺着放，它的软木塞就会保持湿润，空气就进不来，这样葡萄酒的质量就不会发生变化。3. 2冰葡萄酒的饮用冰葡萄酒一旦开瓶后无法饮用完，可暂时保存在冰箱里或冰桶里冷藏，瓶口塞好以防止异味影响酒质，并于最短时间（最好在5天内）饮用完毕。一瓶375毫升的冰酒可供6-8个人品尝。饮用

13、前放在冰箱里冰冻1个小时或放在冰桶里冰冻20分钟，便冰葡萄酒的制作工艺、营养价值和保健功能、储存方法及开发前景可使冰酒凉透。使用高脚的酒杯，倒入适宜的酒量，这样能保持住多层次的果香与细致均衡的糖、酸度。最正确的冰酒品尝方式是在用餐时或单独品尝，当与水果一起享用时，更是一种味觉的愉快享受。4.冰葡萄酒在世界和我国的开发前景4. 1在世界范围内在德国，冰葡萄酒属于葡萄酒质量分级中的等级，并受相关法律法规的约束。在加拿大，冰葡萄酒的生产和酿造受酒商质量联盟的管制，以保证产品的质量。其中最重要的-一条规定是：冰酒必须采用天然方法生产，绝不允许人工冷冻。这就使得冰葡萄酒的酿造变得极其困难一一葡萄必须得到

14、妥善保护以防剧烈的温度变化；而且，由于酿造冰葡萄酒的葡萄是留在葡萄树上的最后一批葡萄，人们还要想法防止鸟兽来偷食葡萄。经过二百多年的开展，冰葡萄酒己经成为酒中极品。随后美国和波兰等其他西方国家也建设了冰葡萄酒的生产工业，使冰葡萄酒在世界范围内得到广泛的开发前景。其中主要有以加拿大浪力冰酒、德国的蓝冰王为代表的原装冰葡萄酒。冰酒因其特殊品种、地域、工艺的不同组合，具有千变的风格、万化的质感。目前，仅德国、加拿大、奥地利、等少数地区可生产，其令人惊诧的浓郁芳香，是其它任何葡萄酒所不能媲美的。酸甜协调、齿颊留香、余味持久的口感，令人难忘。冰葡萄酒作为葡萄酒中的贵族，其与生俱来的尊贵典雅决定了其非凡的

15、地位与品味。因为对产地、原料的要求十分苛刻，产量稀少，冰酒被称为“上帝赐予的酒。在全球葡萄酒市场，购置冰酒多要提前与酒庄预定，在许多葡萄酒收藏家的眼里，冰酒是收藏上品。4.2在我国范围内冰葡萄酒于2000年才传入我国，比一般葡萄酒“迟到了几十年，但它站在葡萄酒的肩膀上，很快就在葡萄酒的高端市场脱颖而出。在广东、福建、江苏、台湾、香港等地冰葡萄酒已经成了时尚，在内地也受到欢迎，吸引了越来越多的消费者，市场前景广阔。我国东北地区的气候也具备生产冰葡萄酒的条件。我国企业自主推出的几个品牌的冰葡萄酒在品质上与加拿大、德国的有一定差距，但只要解决冰酒原料来源、培养出特色品种，我国也能生产出高质量的冰酒。

16、冰葡萄酒在国际市场上是珍品，是一个极具开发潜力的产业，在我国刚刚起步，随着选育培植和科学酿造技术的推广，我国的冰葡萄酒会以独特的品质与国际冰葡萄酒同现世界舞台。小结冰葡萄酒必须来自经过数月的风吹雨淋、完全自然冷冻的优质葡萄品种。为了冰葡萄酒的制作，德国葡萄酒农每年必须向大自然交付昂贵的“赌注：除了对恰当时机要降临霜冻的祈盼外，还必须天天观察可能用来酿造的那些葡萄在枝蔓上是否完好无损，更要有艰辛的劳作和顽强的意志当等待变为现实，串串挂霜的小冰珠在-8-12度的条件下形成时，对这些小冰珠一粒粒筛选的收获工作就开场了，葡萄必须在这个温度且漆黑的寒冷清晨中开场采摘，随后的挤压果汁也必须在同样的温度条件下完成。经过采摘、压榨和陈酿等加工而成的冰葡萄酒具有营养价值高和保健的功能，而吸引了越来越多的消