中级中式烹调师职业技能等级认定知识点必练300题（含答案）.docx

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1、中级中式烹调师职业技能等级认定知识点必练300题含答案)一、单选题1 .下列选项中有错误的是()。A、热菜的配菜既是刀工，又是烹调的前提Bx热菜的配菜具有左右刀工和烹调两道工序的作用C、热菜的配菜与刀工技术是密切不可分的一个整体Dv只有精通刀工答案：A2 .根据饮食行业的经营性质，饮食业成本应由()、销售和服务三类成本构成。A、生产B、营业C、财务Dx管理答案：A3 .银耳以色泽洁白、肉肥厚、略有光泽和清香、无杂质者为佳。A、朵形大Bx朵形大而完整Cx朵形均匀D、朵形均匀完整答案：B4 .触电对危害程度与电流频率、()、电流通过人体的部位、通过时间的长短等都有直接的关系。Av电流大小Bx电线位

2、置C、导电能力Dv触电形式答案：A5 .俎()的方法是：烧沸锅内清水，加入食用油，待水滚沸后加入原料猛火炬约一分钟至，捞起漂凉，叠齐，放在筲箕内。A、芥菜胆B、鲜菇C、白菜胆D、凉瓜答案：C6 .下列调料中不属于调料着色的原料是()。A、橙汁B、柠檬汁C、柠檬黄D、木瓜汁答案：C7 .蔬菜和水果是人体获取的主要原料。A、蛋白质Bx维生素C、糖类D、水答案：B8 .封闭保管是借助特殊的符合的材料，对烹饪原料进行封闭保管。Av食用标准B、使用标准C、食品卫生标准Dv材质标准答案：C9 .麦穗刀法造型主要适用于形体较大、肉质较薄、的动物性原料。A、组织柔软Bv肉质疏松C、组织紧密D、肉质韧硬答案：C

3、10 .点缀花在使用时，要注意。Ax营养B、清洗C、密封Dx卫生11 .热菜助理工作包括菜肴成品的、清洁案台、烧铁板以及排菜工作等。A、装盘整理B、切配装盘C、组织盘面Dv协调盘面答案：A12 .调制牛柳汁时要先煮香料汁，一般大火煮5分钟后应改用小火煮()时间。A、20分钟B、30分钟Cs45分钟D、55分钟答案：C13 .结球甘蓝又称()，是目前产量较高的叶菜。A、生菜B、卷心菜C、大白菜D、西兰花答案：B14 .排，是将切好的原料，平排式叠排置于盘中的一种拼盘手法。A、成形B、成花Cv成图案D、成行答案：D15 .某在校女大学生20岁，身高165厘米，其每日所需热量为千焦。A、108551

4、2220B、1128012540C、1358516315D、1222013585答案：D16 .职业道德建设关系到社会稳定和()的和谐。A、社会关系B、人际关系C、职业之间Dv企业之间答案：B17 .本色英汁即是指。Ax单一肉色B、单一菜色Cx单一果色D、无色答案：D18 .我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：和化学稳定性。Av物理稳定性B、不变形C、美观大方D、安全卫生答案：D19 .非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D20 .正常黄油的乳脂含量应为。A、0.9Bx0.85Cv0.8Dx0.75答案：B21 .将清洗干净的牡蛎放在比例为1000：25的淡

5、盐水中静置，使其泥沙脏物。A、吞吐B、排除C、吐尽D、分泌答案：B22 .熬制糖浆应选用()。Ax煽锅B、铝锅Cx铁锅D、不锈钢锅答案：D23 .某产品成本12元，价格36元，其他费用8元，毛利额是。Av24元B、16元C、0.44439999999999996D、0.3333答案：A24 .奇IJ刀扩大了原料的()，能缩短原料的成熟时间。Av体表面积B、使用范围C、形式变化D、传热方式答案：A25 .鳗鱼的肉质色泽洁白，刺少肉多，滋味鲜美。A、质地细嫩B、质地坚实Cx质地滑爽Dv质地坚硬答案：B26 .*会菜多选用鲜嫩的原料为主料。A、动物性B、植物性C、食用菌、藻D、动、植物性答案：D27

6、 .糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双糖B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖答案：D28 .捆扎法是将加工成条状的原料，用的材料经过一束束地捆扎处理固定形态的方法。Av有弹性Bv有韧性C、有张性Dv有胀性答案：B29 .脂肪不具备的生理功用是()oA、提供必需脂肪酸Bx促进脂溶性维生素的吸收C、构成身体组织细胞D、调节生理机能答案：D30 .核桃仁、腰果仁、扁桃仁和()并称为世界四大干果。A、花生仁Bv榛子C、松子仁Dv白果答案：B31 .热传递的方式有传导传热、对流传热、热辐射传热和。Av微波传热Bv远红外传热C、远紫外传热D、电磁波传热答案：D32 .原材料规格、质量和原材料的是决定出

7、材率的两大因素。Av质地B、性质C、处理技术D、采购数量答案：C33 .猪通脊肉具有肌纤维长、色淡、（、脂肪少、质地嫩的特点。A、杂夹筋膜B、吸水量很大C、结缔组织少D、结缔组织多答案：C34 .腌制腊肉多采用（）。A、湿腌法B、干腌法C、混合腌法D、半干腌法答案：B35 .胭脂红有。的特性。Av不溶于水B、溶于水C、不溶于油Dv不溶于酒精答案：C36 .鲜菇削净洗净后要炬。（）不是炽鲜菇的目的。A、去除鲜菇的有害物质B、使鲜菇滋味清沌C、保持鲜菇脆嫩的品质D、保存鲜菇的鲜味答案：D37 .水发干货是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使质地柔软。Av干料吸水B、干料亲水C、水的涨发D、水的渗

8、透答案：D38 .下列场合中不宜采用保护接地的是()。A、100oV以下的中性点直接接地电网B、100OV以下中性点不接地电网C、100oV以上的中性点接地电网D、100OV以上的中性点不接地电网答案：A39 .都制法的前期应保持汤面。Av大开B、不沸不腾C、沸而不腾D、沸腾答案：C40 .烧制过程中，用火应以为宜。A、微火B、小火C、中等小火D、中火答案：C41 .卤制豆制品是以豆制半成品为原料，在卤水中泡，煮沸万里成的的产品。Av卤香风味B、盐卤风味Cx五香风味Dv不同风味答案：D42 .属于白煮的操作程序是：（）。A、选料T加工处理T入锅酱制T冷却切配T装盘B、选料T焯水T洗净T煮熟T配

9、调味汁T装盘C、选料T焯水T切片T放香料煮熟T配调味汁T装盘Dv选料T焯水T洗净T加精盐煮制T配调味汁T装盘答案：B43 .干品黄花菜的外形线条，挺直不卷曲，无花蒂，未开花，无虫蛀霉烂，色金黄有光泽，含水量低于17%。Av肥壮均匀Bv细长均匀C、鼓实均匀D、上肥下瘦答案：A44 .发酵性咸菜是指在腌制过程中乳酸发酵的蔬菜腌制品。A、完成B、经过C、）使用D、借助答案：B45 .川味辣椒油是将辣椒面放在足量的植物油中熬制后过滤沉淀制成的红色辣油。Av急速加热B、快速加热C、慢慢加热D、浸泡保温答案：C46 .将清洗干净的牡蛎，放在水盐比为1000：25的淡盐水中静置，使其吐尽。A、腹中物质B、有

10、害成分C、油脂污物D、泥沙脏物答案：B47 .红卤水中加入的常用显色调味品有、红曲米等。A、桂皮B、花椒C、红酱油D、绍酒答案：C48 .产品成长期定价策略的主要目的是()。A、选择恰当时机运用价格手段拓展产品市场B、运用变动成本对饮食产品进行定价C、通过合理的低价维持产品的市场份额D、采取措施抵御模仿者进入产品市场答案：A49 .以下海味干货中，涨发净料率为150%的是()。A、鳍肚B、花胶C、跳柱D、鱼唇答案：C50 .在调制咖喔味时，应在咸、甜、鲜的基础上，突出。的香辣味。A、花椒面Bv胡椒面G咖喔D、辣椒51 .干菜是经过脱水干制加工后所得到的产品，它隶属于干货原料中的一大类。A、新鲜

11、蔬菜B、贮存蔬菜C、再制蔬菜D、菌类蔬菜答案：A52 .关于火腿的评述正确的是()。Ax金华火腿又称为北腿B、式样是检验火腿品质的一个方面C、有炒芝麻香味的是好火腿D、气腿优于实腿答案：B53 .烹调调味料在保管过程中，若，液体状态的调味料易腐败变质，氧化分解。A、温度过高B、温度过低C、温度不稳D、温度适宜答案：A54 .嘉积鸭，是我国良种肉用型鸭子，其头部长有红色肉瘤，肉质厚实，皮脆、肉嫩、脂香。A、上部Bx两侧C、后部Dx下部答案：B55 .眉毛花刀是先在原料表面直制平行刀纹，再转90角切或斜批成。Av菱形片Bv长方片C、连刀片Dv单刀片答案：C56 .蛀油是将加工牡蛎时的副产品汁液经过

12、浓缩、调味、等工艺制成。A、脱水Bv熬制C、凝胶Dv增稠答案：D57 .厨师在选择刀具时，要考虑其和几何形状，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。Ax大小B、锋利程度C、加工用途D、重量答案：D58 .水果中的水分含量高达可达以上。A、0.95B、0.9Cv0.8Dx0.7答案：B59 .工业“三废”是指。A、废纸、废钢、废渣B、废水、废渣、废气C、废水、废铁、废旧物D、废水、废渣、废旧物答案：B60 .银鱼体呈圆桶状，长，头部尖小，鱼体银灰透明，尾鳍呈叉形。A、10厘米Bx20厘米G30厘米D、40厘米答案：B61 .红茶入菜一般只用茶汁，绿茶入菜一般0。Ax只用茶汁Bv只用茶叶C、茶汁、茶

13、叶都可用D、只用茶泥答案：C62 .调制澄粉面坯，应将澄粉倒入。锅中制熟。A、热水B、开水C、温水D、凉水答案：B63 .制作脆皮炸鸡在炸之前先要用白卤水浸制，（）是浸制的要领之一。A、白卤水要新鲜B、必须与香料袋同时浸制C、火不能太猛，以仅熟为度D、先要擦干鸡体油分和水分再浸答案：C64 .厨师在选择刀具时，要考虑其重量和，尽量与其相匹配，以减少劳动损伤。Ax大小B、锋利程度C、加工用途D、几何形状答案：D65 .成年人体内的必需氨基酸为。A、7种B、8种C、9种D、10种答案：B66 .牛和尚头，瘦肉多、肉色红润、肌肉块圆而大。A、肉质坚实Bv肉质柔韧C、肉质细嫩D、肉质较嫩答案：C67 .亚硝酸盐的致死量是克。Av1B、2C、3D、4答案：C68 .水晶虾球在调制虾茸时不宜添加的原料是()。Ax葱末B、姜末C、酒D、水答案：D69 .原料经过了比较复杂的采购渠道，这种净料成本计算方法的是()。Ax一料一档的计算方法B、一料多档的计算方法C、多料多档的计算方法D、不同采购渠道的成本计算方法答案：D70 .现代厨房广泛使用。A、固体燃料B、液体燃料C、气体燃料D、人造燃料答案：C71 .牛肋条肉位于()后上方，其特点是肥瘦相间，结缔组织丰富，属三级牛肉。A、牛柳B、