乳酸钠在肉制品应用中的几个问题.docx

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1、乳酸钠在应用中的几个问题夏云梯乳酸钠无色或微黄色透明黏稠状液体/成品含量为50%60%/有很强的吸水能力。无臭或略有特殊的气味/有微咸苦味O能与水、乙醇或甘油任意混合,1.72%(w/的浓度为等渗液O在食品工业中主要用作调味剂、酸度调节剂和保温剂等由于乳酸钠有降低食品水分活度(Aw)的作用/可以延长食品的保质期又把它作为食品防腐剂用于肉制品的防腐保鲜且能取得比较好的防腐效果O近年来乳酸钠在肉制品中的应用日渐广泛但在实际使用中发现有以下几个问题值得关注和探讨O问题一添加量过大通常乳酸钠在肉制品中可以单独使用也可以和其他防腐剂混合使用9以提高其防腐效果O乳酸钠的有效用量是2%而其他防腐剂的使用限量

2、一般在0.1%左右/多数还在0.1%以下与前者比较添加量相差十分悬殊O显然乳酸钠是不符合食品添加剂应有较低使用量的一般要求O另外乳酸钠超过1%的添加量实际上己成为生产肉制品中的一种配料O这种以食品配料形式出现的防腐剂也是比较少见的问题二影响肉制品的口感和风味乳酸钠过大的添加量直接影响到肉制品的口感和风味导致肉制品食用品质的下降O同样不符合食品添加剂不影响食品质量和风味的基本要求。当应用企业发现这样的问题时往往有三种不同的做法不作处理9多数是一些低档产品添加矫味剂掩盖不良的口感和风味寻找其他的替代物第三种做法可以说是一种明智的选择O问题三配料表中无标注根据我国?食品标签通用标准？(GB77171

3、994)规定凡在食品中使用的原料配料、食品防腐剂等/均应在标签配料表一栏中标注名称/且按添加量从多到少依次排序但实际上使用了乳酸钠的某些肉制品几乎没有发现在配料表中在“乳酸钠”三个字的标注9这显然是违规的O问题四标签上无警示语乳酸钠可以作为药物使用9它在体内经肝脏氧化代谢为二氧化碳和水与钠离子在体内生成碳酸钠而发挥作用。用于治疗酸中毒、高血钾等O副作用与毒性应用过量可致代谢碱中毒本卷须知肝功能减退或水肿患者慎用/乳酸潴留可致酸中毒患者忌用O乳酸钠作为食品防腐剂使用也应有相关的警示语9可以提醒消费者在选购时注意。因为9乳酸钠高达3%的添加量还有氯化钠、亚硝酸钠等其他添加物的使用肉制品中钠离子的浓

4、度会增加很多我国居民食盐的摄入量原本偏高9如果这类肉制品摄入量过多血液中钠离子含量就会更高不利于人体保持正常血压对人体安康带来不利影响特别是需要低盐限钠饮食的患者如高血压、冠心病等O从食品安全考虑在食品标签上标注相关的警示语如需低盐限钠饮食的患者慎食用“需忌盐、代盐饮食的患者不宜食用等O便于消费者在知情的根基上自由选择综上所述尽管乳酸钠可用于肉制品的防腐保鲜延长产品的保鲜期但存在问题也不容无视O为保障食品的安全9应慎用、少用乳酸钠1995-2006TsinghuaTongfangOpticalDiscCo.,Ltd.Allrightsreserved.或者用其他替代品如葡萄糖酸盐醋酸盐、抗坏血酸盐等